Эфиопия Бурбон Сауэр

ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: 

Выдержанная в бочке, Эфиопия Бурбон Сауэр получила черты плотного и сладкого кофе. Во вкусе моносорта сплелись ноты бурбона, ванили, красных ягод и абрикоса. Послевкусие сухофруктов имеет среднюю продолжительность.

Лот отличается яркой лимонно-яблочной кислинкой выше средней интенсивности и средним бархатистым телом.

Эфиопия Бурбон Сауэр обжарена под эспрессо.

О КОФЕ:

Эфиопия Бурбон Сауэр входит в наш раздел barrel-aged coffee. 

Термином обозначают вид постферментации или натуральной ароматизации, при котором зеленый кофе выдерживается в бочках из-под алкоголя, например, бурбона, рома или вина. 

Технология зародилась несколько десятилетий назад в винокуренной промышленности и пивоварении, — многие марки выдерживают свое пиво в бочках из-под крепкого алкоголя, чтобы обогатить ароматику и профиль напитка. Учитывая отличную гигроскопичность кофе, последние пять лет метод активно пробуется и в нашей индустрии.

Что дает постферментация barrel-aged coffee? Обработка открывает большое поле для экспериментов. С ее помощью можно изменить, дополнить или улучшить вкус кофе. Регулируя длительность выдержки, мы можем раскрыть профиль одного лота по-разному: от легкого и деликатного до насыщенного и глубокого.

Выдержка в бочке дарит профилю другие алкогольные ноты, отличные от тех, которые мы встречаем в ферментированном кофе. Метод сглаживает послевкусие, делает кислотность более комплексной, сложной, округляет тело, положительно влияя на общий баланс вкуса. В результате мы получаем совершенно уникальный пейринг терруара и бочки.

Создавая barrel-aged coffee, мы стремимся сохранить баланс между естественным терруаром и нотами бочки, избегая супер яркого алкогольного профиля, который бы спорил с оригинальным вкусом лота. Поэтому для обработки мы берем небольшой срок выдержки и ежедневно крутим бочку, чтобы постферментация происходила наиболее равномерно. Каждую неделю мы обжариваем образцы на сэмпл-ростере Roest и проводим каппинги с командой до тех пор, пока образец нас полностью не устроит.

Для выдержки мы выбрали винные бочки J.DIAS & CA из французского дуба. Семейная мастерская из Португалии более 90 лет поставляет бочки в более чем 25 стран и сотрудничает с виноделами, пивоварами и производителями дистиллятов по всему миру. Бочки обжигаются по точной и строгой рецептуре для получения мягких танинов и легкой ноты костра. Для наших лотов мы взяли бочки, в которых хранились портвейн и бурбон.

Эфиопия Бурбон Сауэр была создана на основе нашего кофе Эфиопия Оромия. Лот выдерживался в бочке из-под бурбона в течение 8 недель: так плотный ягодный профиль пропитался нотами алкоголя и ванили.

Метод barrel-aged coffee можно сравнить с коктейлем, поэтому и название для лота мы взяли из бартендинга.

Виски Сауэр готовится на основе бурбона, лимонного сока и сахара, иногда добавляется яичный белок. Сауэр в названии подчеркивает кисло-сладкое настроение напитка. Впервые коктейль упоминается в газете Висконсина Waukesha Plain Dealer в 1870 году. Виски Сауэр входит в список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов, категория «Незабываемые».

Лот принадлежит к категории Direct Trade — это значит, что данную партию мы выбрали и привезли самостоятельно из региона Оромия, расположенного на плоскогорье Южной Эфиопии.

ОБРАБОТКА:

Лот выдерживался в бочке из-под бурбона в течение 8 недель.

О ФЕРМЕ:

Эфиопия Бурбон Сауэр выращивается в регионе Оромия. 

В Оромии работает OCFCU — кооперативный союз фермеров, который позволяет мелким производителям со всего региона реализовывать свой товар.

Кооператив работает по принципам Международного кооперативного альянса и соответствует условиям Fair Trade. Члены OCFCU производят и экспортируют арабику исключительного качества, за счет чего кооператив выполняет важную функцию в маркетинговой цепочке всего эфиопского кофе.

О РЕГИОНЕ:

Из девяти регионов Эфиопии три полноценно занимаются кофе.

Оромия — кофейный регион, в котором кофе и был обнаружен впервые. Среди девяти регионов он самый большой в стране, здесь находится столица — город Аддис-Абеба. Из всего эфиопского кофе Оромия производит колоссальную долю в 65%. Это заслуга благоприятного тропического климата и естественной растительности.

Местные плантации расположены на высоте 1600-1900 метров над уровнем моря. Благодаря этому кофе созревает достаточно медленно для того, чтобы впитывать больше питательных веществ. В результате он получает больше сладости, кислотности и комплексности вкуса. 

Считается, что терруар Оромии — один из лучших для выращивания кофе с высоким вкусовым потенциалом. Обычно здесь производят больше мытого кофе, но стремление к спешелти индустрии вызвало всплеск кофе натуральной обработки.

Эфиопский кофе подразделяют на 8 грейдов. Грейд у кофе определяется по количеству дефектов, и система подсчёта отличается от стандартов SCA. Лот Эфиопия Бурбон Сауэр представляет 3 грейд и обладает высоким качеством.