Эфиопия Гедео

ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: 

Мы продолжаем наши эксперименты с обжаркой, на очереди Эфиопия Гедео, или Эфиопия Челбеса Данче, обжаренная под эспрессо.

Вкусовой профиль Гедео собрал букет из лайма, кураги, черного чая с бергамотом и абрикоса, а также приятное послевкусие с четкими нотками кардамона. В насыщенном аромате чувствуются абрикос, апельсин и черный чай с бергамотом.

Микролот можно охарактеризовать как сладкий и плотный кофе, с высокой сочной кислинкой и гладким средним телом.

О КОФЕ:

Эфиопия Челбеса Данче уже успела завоевать сердца любителей фильтра. «А что же поклонники эспрессо? — подумали мы. — Им тоже нужна эта яркая Эфиопия!». После ряда экспериментов был найден идеальный профиль обжарки для «Челбеса Данче под эспрессо». Новая вариация лота получила имя Эфиопия Гедео.

Имя «Гедео» мы дали в честь зоны, где расположена деревня Челбеса. В этом округе очень плодородные почвы, густой лесной покров и хороший экологический показатель. Все условия позволяют местным выращивать кофе премиум класса.

В Гедео наблюдается правильное распределение осадков, когда сезон дождей чередуется с сухими периодами. Местная земля отлично пропускает влагу, а заодно и все необходимые минералы. Здесь собирают самый высокогорный кофе в Эфиопии — высота достигает 1950-225 метров над уровнем моря. В таких условиях ягоды созревают чуть медленнее, поэтому насыщаются питательными веществами подольше. Это положительно влияет на качество и вкусовые характеристики. На склонах холмов находится большое количество деревень, где выращивают «садовый кофе». Фермерские участки не превышают 2 га.

Весь кофе из Гедео называют общим «Иргачефф» — это и отдельный город, и район в округе Гедео. Здесь растет множество кофе самого высокого класса. Иргачефф по праву считается мировым бестселлером. Он самый частый компаньон в утонченных купажах и смесях с яванскими и колумбийскими сортами. Наш микролот Иргачефф гр. 1 Гедео классифицирован как кофе категории Спешелти.

Эфиопия Гедео относится к разновидностям Дега и Волишо.

Разновидность Дега названа в честь местного дерева. Когда это дерево горит в костре, оно издает характерный сладкий аромат, похожий на запах кофе во время обжарки. «Дега» — это амхарское слово, означающее «прохладная высокогорная область», поэтому значение можно отнести и к агроэкологическим условиям, в которых растет Дега.

Волишо также названа в честь дерева, которое растет в Гедео и окрестных областях. Оригинальное дерево дает крупные плоды с постоянным урожаем. У разновидности арабики Волишо тоже крупные ягоды и длинные листья.

Наша Эфиопия Гедео обработана мытым способом. Это всего 10 - 15 % всего кофейного урожая Эфиопии. При такой обработке кофе имеет более выраженную кислинку и комплексный аромат за счет быстрой ферментации и технологии промывки.

Большинство эфиопских сортов кофе характеризуются заметной сладостью, высокой плотностью вкуса, сильным ароматом и четким фруктовым послевкусием, с нотами спелых тропических фруктов.

ОБРАБОТКА:

Местные бассейны для ферментации покрыты керамической плиткой — это помогает обеспечить чистоту чашки и ускорить ферментацию, поскольку плитка удерживает дневное тепло.

В среднем ферментация длится 72 часа, далее зерно промывают и замачивают дополнительно на 1 час. Сушка ягод на столах занимает около 12 дней, пока влажность зерна не достигнет показателя в 12%.

О ФЕРМЕ:

Эта Эфиопия со станции обработки Данче — ферма была построена в 2019 году в деревне Челбеса на базе компании SNAP Specialty Coffee. Она расположена в зоне Гедео, район Гедеб: местность здесь отличается густым полулесным покровом, из-за чего кофейные деревья растут в необходимой тени и абсолютно экологически чистых условиях.

Данче закупает ягоды у 763 маленьких фермеров округа, чьи плантации занимают не больше 1-2 га и располагаются на высоте в 2000-2300 метров над уровнем моря.

Экспортером лота является компания-основатель фермы Данче — SNAP Specialty Coffee. Она была создана в 2008 году предпринимателем Негуссе. Бренд владеет тремя станциями обработки в районах Челелекту, Кочере, в зоне Гедео, а также сотрудничает со станциями обработки в Ненсебо, Ураге и Гуджи.

Политика SNAP Specialty Coffee включает в себя непрерывное производство спешелти кофе, передачу опыта молодому поколению фермеров и развитие бережного отношения к окружающей среде путем утилизации отходов.

SNAP Specialty Coffee — часть зонтичного бренда. Помимо кофе, у них есть бизнес по сборке электроники и компания по разработке программного обеспечения. Кофе SSC начали заниматься в 2017 году, когда Ethiopia Commodity Exchange упростила процесс его экспорта.

На сегодняшний день в компании насчитывается порядка 253 сотрудников, 13 из которых занимаются экспортом кофе. В год SNAP Specialty Coffee экспортирует около 78 контейнеров продукта.

Все ягоды собираются и сортируются вручную, далее фермеры отделяют кожицу и мякоть от зерна на традиционном дисковом депульпаторе. Зерно, с оставшимися на нем муслижем, пергаментной оболочкой и серебрянкой кожицей, ферментируется в воде в течение 72 часов. Затем кофе промывается в специальных каналах — так зерна очищаются от остатков муслижа, а также одновременно сортируются по плотности. Зерна низкого качества имеют более низкую плотность, поэтому легко всплывают на поверхность, где их сразу удаляют. Оставшееся зерно с высокой плотностью замачивают в пергаментной оболочке на 2-4 часа. Следом идет сушка: кофе складывают на африканских кроватях слоями высотой 2 см и сушат в течение 10 дней. На финальном этапе фермеры вручную сортируют кофе, упаковывают его в джутовые мешки и хранят на местном складе, разделяя по способу обработки и грейду. В ожидании экспорта кофе здесь хранится 1-2 месяца.

О РЕГИОНЕ:

Многие поэтично называют Эфиопию «Колыбелью кофе». Действительно, эта страна подарила продукту не только родину, но и само имя — тропические леса в регионе Каффа, где вырастили первую арабику, претерпели ряд переформулировок, превратившись из «Каффа» в «кофе». Деревья арабики и по сей день растут там в диком виде.

Примерно в 15 веке арабы впервые вывезли саженцы кофейных деревьев в Йемен, чтобы основать коммерческие плантации. Кофе быстро набрал популярность в мусульманских странах, так как заменил запрещенное там вино. Название вида «арабика» произошло от названия Аравийского полуострова. Довольно быстро о кофе узнали и в Европе.

В 17 веке европейцы возмутились монополии Йемена на поставки кофе. Чтобы пресечь произвол, кофейные саженцы были тайно вывезены в колонии. Первой страной стала Индия, следом кофе открыли в Индонезии, а оттуда он постепенно распространился по всем колониям, расположенным в тропическом поясе Земли.

Интересный факт: весь кофе, выращиваемый сегодня в мире, произошёл от тех самых саженцев арабики разновидности «типика», вывезенных в Йемен из Эфиопии. Со временем на него воздействовали различные факторы, будь то другие климатические условия, скрещивания и мутации, что способствовало появлению новых разновидностей.

В плане разновидностей Эфиопия поражает своим разнообразием — здесь вы найдете тысячи диких разновидностей, многие из которых даже не классифицированы. Именно в Эфиопии были открыты редчайшие Гейша, Руме Судан и Вуш-Вуш. В связи с этим, местный кофе часто получает метку «эфиопское наследие» или «местные разновидности».

Эфиопия занимает пятую строчку по мировым объемам производства арабики и первую в Африке. Из 100 миллионов населения почти 20 % заняты в кофейной индустрии. Кофе — это значительная часть экспортной выручки и национальная гордость страны. Ежегодно Эфиопия производит 350 тысяч тонн зерен.

Кофе важен не только во внешней экономике, но и внутри страны — население потребляет более 50 % от производимого объема. Обжарочные производства здесь не распространены, каждая семья жарит зерна просто на сковородке и готовит напиток в традиционном эфиопском кофейнике Джебена. Местные пьют кофе постоянно, по несколько чашек в день.

Эфиопия — самая высокогорная страна Африки. Эфиопское нагорье, которое занимает наибольшую территорию страны, располагается на уровне 1,5 - 2 тысячи метров, на севере страны максимальные высоты доходят до 4,5 тысяч метров! Северо-восток характеризуется высотой ниже уровня моря. Такие перепады дарят Эфиопии разномастный климат и ландшафт — от влажных тропических лесов до засушливых равнин.

Еще большие высоты влияют на разницу суточных температур — диапазон составляет около 15 градусов. Этот факт помогает кофе медленнее созревать, получать больше сладости, кислотности и комплексности вкуса.

95 % всего эфиопского кофе выращивается в скромных условиях на придомовых участках мелких фермеров. Да, в стране есть и сложные большие фермы со станциями обработки, драй-миллами и собственным экспортом, но это редкая практика.

У мелких фермеров нет такого функционала, поэтому раз в год после сбора урожая они продают ягоды на ближайшую станцию обработки, которые есть в каждом регионе. Станции ставят цену за товар ориентируясь на вид ягод — чем больше спелых ягод, тем выше оплату получает фермер. При обработке все выкупленные ягоды смешивают в одну партию, поэтому отследить точное происхождение практически невозможно.

Преимущественно кофе выращивается в тени специально высаженных деревьев. Этот метод помогает обезопасить почву от истощения и сделать выбор в пользу органического выращивания без удобрений.

Законодательство Эфиопии полностью поддерживает и защищает местных производителей — иностранцы лишены права владеть бизнесом, связанным с кофе.