Сальвадор Ла Илюжн

ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Это легкий сладкий микролот с нотами жасмина, цветочного меда, мандарина и желтой вишни. В аромате вас ждет композиция из желтых косточковых, сладкого цитруса, ириски и цветочного меда, а послевкусие подарит приятный оттенок сладкой кураги.
Кофе имеет мягкую яблочную кислинку и легкое округлое тело. Обжарен под фильтр.

О КОФЕ:

Наш лот относится к бурбону — разновидности, которая составляет около 60% от всего кофе, производимого в Сальвадоре. Он отличается чистым, ярким и сладким профилем с сильными нотами цитрусовых, сбалансированным ароматом и выраженным телом. Бурбон наравне с Пакамара представляют самые качественные виды сальвадорского кофе, выращенные на высоте от 1200 метров над уровнем моря. Их зерна маркируют как Strictly High-Grown — высокогорный кофе или «SHG».

Местный кофе гармонично впишется в разные рецепты: он идеален как для эспрессо, так и для серебряного (со льдом) и золотого (со специями) латте. На его основе можно делать горячие и холодные коктейли. Во вкусе чувствуется сладость с нотами фруктов, коричневого сахара, шоколада и карамели.

Кофе Ла Илюжн представляет собой истинный классический Сальвадор — сладкий, медово-фруктовый, мягкий и насыщенный, с хорошим вкусом и интенсивностью. Сбалансированный, приятный и цельный. 

ОБРАБОТКА:

Кофе обрабатывается на основе испытаний и корректировок, проводимых на ферме Ла Илюжн во время обработки. Они используют экологические измельчители под названием Jotagallo, которые выполняют около 80% механического удаления нерастворимой слизи, окружающей зерно. Далее ягоды замачиваются на ночь в течение 10 часов, чтобы чашка стала ярче и чище, профиль кислотности проявился более отчетливо, а срок годности увеличился. Затем кофе сушат на глиняном патио до 15 дней, либо на сушилках на солнце или в тени.

В плане обработки Ла Илюжн находятся в постоянном поиске. Эксперименты касаются различных методов ферментации, обработки, сушки во внутреннем дворике, африканских кроватях, в тени и на солнце. И испытания продолжаются.

О ФЕРМЕ:

Ла Илюжн относится к фермам небольшого формата. Это 10 гектаров, расположенных на высоте около 1540 метров над уровнем моря. В последние годы ферма славится сложными и сладкими сальвадорскими бурбонами — методы обработки и земледелия в Ла Илюжн инновационны, поэтому кофе стал более изысканным, а чашка ярче и чище. Даже дни сбора, различные процессы производства, методы ферментации и сушки зависят от емкости и потенциала конкретной партии.

Ла Илюжн является частью проекта сальвадорского производителя Хосе Антонио Салаверриа и двух его сыновей: Андреса и Хосе Антонио-младшего — шестого поколения семьи кофейных производителей. Предки Салаверриа начали заниматься кофе в Уачапане. Отец Хосе Антонио-старшего, в 1970 году хотел подарить сыну дом, но вместо этого тот попросил ферму, так Хосе Антонио получил финку Лос Ногалес — ферма и по сию пору находится во владениях семьи.

Сегодня Салаверриа выращивают кофе в трех основных районах, сосредоточенных вокруг вулкана Санта-Ана в Сальвадоре. Объемы и высочайшее качество продукта впечатляют, а ведь раньше кофе делился всего на несколько торговых марок, основанных на трех областях: Санта-Рита, Сан-Франциско и Эль-Молино. Эль-Молино — самая старая станция с прилегающими фермами, которую семья купила 80 лет назад, возраст Эль-Молино около 100 лет. Сан-Франциско Салаверриа владеет примерно с 2002 года, Санта-Рита — с 2005 года. Все три области состоят из большого количества и старых, и новых ферм, приобретенных за последние десятилетия.

С 2011 года в целях повышения качества, семья приступила к их разграничению. В основном были выделены несколько небольших ферм с лучшей высотой, качественным потенциалом и условиями выращивания. Это районы на высоте от 1400 до 1750 метров над уровнем моря, что считается хорошей высотой в Сальвадоре — в данной местности трудно выращивать кофе выше этого уровня.



Кофе с разных хозяйств обрабатывается на центральной станции в Лас-Крусес, ее семья Салаверриа приобрела в 1990 году. За это время станция пережила ряд улучшений и перестроек. Большинство своих сортов Салаверриа называют Сан-Франциско — это гибрид Пакаса и элитного Бурбона, выведенного на ферме. В некоторых районах произрастает оригинальный Бурбон, элитный Бурбон и гибрид Бурбон\Пакас. Также можно найти Пакамара, Катуаи, Катурра и Катимор. Недавно семья создала специальные участки для экспериментов с новыми и экзотическими сортами.

Больше всего кофе от Салаверриа впечатляет общим качеством сбора — ягоды изобилуют глубоким кроваво-красным и однородным цветом. И это с учетом масштабного производства!

Одной из основных проблем для фермеров Сальвадора всегда была листовая ржавчина. Угроза настолько серьезная, что многие производители сдаются и сейчас, бросая свои фермы. Но семья Салаверриа провела кропотливую и долгую работу по восстановлению почвы: 8 лет фермеры регенерировали почву смесью органического компоста и удобрений.

По словам Хосе Антонио-младшего, который занимается агрономией, растения стали здоровыми, сильными и устойчивыми. Вот что они делают в настоящее время: используют 50% смеси на всех фермах, а также азот для развития новых побегов и калий для роста и развития ягод. Для поддержания помогает комбинация бора, серы и магния. В июне/июле фермеры задействуют полную смесь, чтобы растение справилось с развитием ягод и оставалось сильным, применяется две комплексные смеси и одна чистая азотная.

Эксперименты касаются даже обрезки стеблей и листьев! Она может варьироваться на разных высотах и ​​у разных сортов, но чаще всего прибегают к методу «парра», когда материнские стебли сгибают, давая развиваться молодым побегам. Одно старое дерево может занять до двух квадратных метров и стать очень продуктивными, если использовать этот метод грамотно.

Для семьи Салаверриа очень важна социальная ответственность — их производство продвигает массу полезных инициатив:

• 60% продукции сертифицировано для тропических лесов, что способствует сохранению окружающей среды;
• Управляющие ферм получают значительные бонусы за стабильно высокое качество кофе;
• Хорошая трудовая этика, высокие зарплаты и гибкие условия труда обеспечили производству постоянный персонал и лояльную рабочую силу (на фермах живет 50-60 человек);
• Для работников доступны обучение, жилье и медицинское обслуживание.

Дополнительно Салаверриа занимаются благотворительностью — они построили две медицинские клиники в Атакко и пожертвовали землю двум другим больницам. Два участка в Сан-Франциско были отведены под строительство школы и футбольного поля. Дедушка Хосе Антонио-старшего подарил участок больнице в Ауачапане.

Успех семьи Салаверриа основан на их страсти к кофе. Каждое поколение отличается трудолюбием, прагматичностью, терпением и стремлением к стабильно высокому качеству. Им удалось создать отличную команду и сделать ее своим самым большим активом. Салаверриа очень любят в регионе — традиции и культура семьи заключаются в постоянной благотворительности и поддержке местных сообществ.

О РЕГИОНЕ:

Несмотря на свои скромные размеры, Сальвадор по праву называют «Кофейной Республикой», ведь кофе действительно является движущей силой в политике и экономике страны.

Изначально ценность кофе в этом небольшом государстве Центральной Америки не оценили, выращивая только для личного потребления. Но все изменилось в 1860 году, когда в Сальвадоре нашлись кофейные энтузиасты. И с этого момента в стране развернулась активная государственная поддержка производителей кофе. Льготы доходили до того, что работники плантаций освобождались от несения военной службы. Историки считают, что первые миллионеры Сальвадора появились именно благодаря кофе. Здесь даже есть такое понятие как «кофейная элита».

В 1980 году страну накрыла волна вооруженных конфликтов. Нестабильная ситуация затормозила все производственные процессы, и кофе из Сальвадора быстро оттеснили конкуренты. По этой причине местный кофе не так знаменит на мировой арене, но в последние годы индустрия в стране вновь набирают обороты. Сегодня качество кофе из Сальвадора высоко ценят эксперты, подчеркивая его самобытность.

Особенности кофейного производства в Сальвадоре:

• 80% кофейных плантаций окружают леса, поэтому ягоды зреют в благоприятной тени под защитой от прямых лучей солнца. Из-за этого во вкусе появляется мягкость.
• Сальвадор одна из тех редких стран, которые не используют чужие технологии — применяются только уникальные местные традиции и наработки.
• Для готового кофейного напитка характерны цветочные ноты. Это объясняется тем, что плантации расположены в непосредственной близости от высокогорных лугов, при созревании деревья впитывают ароматы цветов.
• Выращивание на высокогорных плантациях соответствует престижному мировому стандарту SHG.
• Вся сборка и сортировка урожая производится вручную — соблюдается строгий отбор каждой ягоды.

По данным Научно-исследовательского института кофе в Сальвадоре PROCAFÉ, кофе выращивают в 7 регионах страны. Их отличают друг от друга по высоте произрастания кофейных деревьев. Наш лот Ла Илюжн родом с горного хребта Апанека-Иламатепек. Он расположен в западном регионе на высоте 500 - 2365 метров. Кофе выращивается на знаменитом вулкане Санта-Ана и рядом с ним. В 16 км от вулкана находится одноименный город — центр производства и торговли кофе, сахаром и хлопком.

Количество осадков здесь превышает 1800 мм в год, сезон дождей идет с мая по октябрь. В целом осадки равномерно распределяются в течение всего года. Сухой период длится 4-6 месяцев. Температура и высота компенсируется наличием тенистых деревьев — они поглощают лишний свет и помогают удерживать влагу в почве.

Кофейные плантации Сальвадора официально признаны лесными. Исследователи из Национального университета зафиксировали 66 видов деревьев, кустарников и 73 вида диких животных на одной ферме.

Во вкусе сальвадорского кофе можно уловить сладость с нотами фруктов, коричневого сахара, шоколада и карамели. Урожай собирают с декабря по март, а пика он достигает в январе\феврале.