Таиланд Дой Пангхон

ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Таиланд Дой Пангхон — это легкий и сладкий микролот, который мы обжарили под фильтр. Вкусовой профиль кофе составляют шиповник, специи, мандарин и жареный арахис, что перекликается с ароматом из специй, жареного арахиса, молочного шоколада и смородинового листа.
В округлом послевкусии чувствуются сухофрукты. Лот получил мягкую лимонную кислинку и легкое округлое тело.

О КОФЕ:

Для производства арабики Таиланд Дой Пангхон используются такие разновидности, как типика, катуаи, чиангмай и некоторые неизвестные сорта. Чиангмай – это местная разновидность. Она представляет гибрид между SL28, катуррой и гибридо де Тимор. Такая селекция улучшила вкусовой профиль кофе и сделала его устойчивым к ржавчине. На Чиангмай возлагали большие надежды — с его помощью Король Таиланда хотел искоренить выращивание опиумного мака на севере страны. И это с успехом получилось.

Говоря «Таиланд Дой Пангхон», производители добавляют приставку: мытый в кенийском стиле. Что это значит? Отсылка к Кении кроется уже в разновидности кофе. Создавая Чиангмай, тайцы брали именно кенийский SL28, как гарант вкусного и стойкого к болезням сорта.

Но кроме этого, селекционеры стремились и к похожей яркости, чистоте чашки кофе из Кении. Так они приступили к экспериментам с обработкой, итогом которых стала сложная система из сухой ферментации (после удаления мякоти с ягод, их не сразу замачивают в воде, а дают полежать несколько дней), влажной (когда их, наконец, помещают в воду) и сушки до 25 дней на приподнятых кроватях из бамбука.

И результат не может не радовать! У производителей Таиланда действительно получилась чистая и яркая чашка, которая сохранила традиционные черты азиатского кофе — земельные нотки, карамель, красные ягоды и болгарский перец.

ОБРАБОТКА:

Изначально мытая обработка в кенийском стиле включала ферментацию в несколько этапов: 12 часов сухой ферментации + 12 часов влажной ферментации + 12 часов замачивание.

В сезоне 2021 года к фермерам присоединился экспортер кофе Beanspire. Компания провела эксперимент: стадию сухой ферментации увеличили до 48 часов, влажную сократили до 8, замачивание – до 4 часов. Сушка на бамбуковых кроватях составила 14-25 дней. Опыты сделали кофе более комплексным и задали стандарт для обработки в кенийском стиле.

После обработки зерна отправляют для финальной подготовки на экспорт: там они проходят через дестонер, очищаются от пергамента, сортируются по размеру, плотности и окончательно отсортировываются вручную. Отгружается кофе в тройной упаковке: хлопковый мешок на внешнем слое, плотный полиэтилен HDPE на среднем и грейн про на внутреннем.

О ФЕРМЕ:

Кофе Дой Пангхон назван в честь города, вокруг которого сосредоточено множество кофейных производств. Всего этот регион в штате Чианграй насчитывает около 300 домохозяйств, каждое из которых производит порядка 1-2 тонн кофе в пергаменте. Все фермеры принадлежат сообществу Акха и считаются очень молодыми в своем деле — самые опытные выращивают кофе всего 25-35 лет.

Наш лот поступил со станции мытой обработки под управлением семьи Мерлеку: братьями — Апаэ, Асор, Нат, Амаэ и Бас. Merlaeku Coffee Farm основана в 1982 году. Станция расположилась на площади в 10 га и работает всего с 10 сотрудниками в штате. Возраст местных кофейных деревьев превышает 30 лет. Помимо кофе, Merlaeku выращивают сливы, ананасы, томаты, капусту, а также индиго и вишню в качестве теневых культур.

С 2015 года производители кофе из окрестностей Дой Пангхона начали сотрудничать с экспортером Beanspire. В первые годы работы компания руководила мытой обработкой каждого отдельно взятого производителя, затем закупала их пергаментный кофе и сортировала на собственной станции Beanspire. С 2017 года компания начала инвестировать в местные производства и станции Дой Пангхона, первыми партнерами стали братья Мерлеку. С тех пор местные хозяйства постоянно улучшаются: своевременно меняется оборудование для производства целлюлозы на заводе, обновляются крыши и бетонные полы, строятся лаборатории. В 2018-2019 годах компания продолжила достраивать станцию и оптимизировать рабочие процессы. В 2019\2020 был закуплен электрогенератор и построена новая каппинговая лаборатория для фермеров. В 2020\2021 году экспортер разработал новую систему водопровода и арендовал больше земли в низменной местности, чтобы эффективнее сушить кофе.

Сегодня Beanspire выполняет функцию агрегатора — экспортер занимается очисткой парчмента, сортировкой и подготовкой готового кофе к отправке. С семьей Мерлеку компания работает уже 7 лет. Такое партнерство дает Beanspire больше контроля над качеством продукта, а фермерам — возможность принимать ягоды от других хозяйств.

О РЕГИОНЕ:

Таиланд выращивает кофе сравнительно недавно — местная история датируется с 1972-1979 годов. Именно в это время король Таиланда поручил реализовать в стране специальную программу. В ее цели входило искоренение опийного мака, лесовосстановление деградировавших земель и внедрение новой перспективной культуры — кофе. К работе приступил Фонд Королевских проектов Таиланда совместно с ООН.

Первые исследования показали, что наиболее доходной для фермеров и достойной заменой маку станет арабика. Климат и почва Таиланда были признаны идеальными для выращивания кофейных деревьев, транспортировка и хранение оказались довольно доступны, а в мире наблюдался повышенный спрос на качественный высокогорный кофе.

Далее тайцы приступили к поиску разновидности, Фонд Королевских проектов собрал примеры со всего мира. Сперва они остановили свой выбор на катурре, но разновидность оказалась очень восприимчива кофейной ржавчине. В 1974 году Министерство сельского хозяйства США отправило в Фонд семена гибрида арабики, устойчивого к болезни. Это позволило Таиланду самостоятельно заниматься исследованиями и селекцией — так в 2007 году появился местный гибрид Catimor Chiang Mai 80.

Арабика не единственный вид, выращиваемый в стране. В 1976 году Таиланд вошел в топ-поставщиков робусты, собрав на экспорт объем в 850 тонн зерна. Большая стоимость и высокая прибыль увеличили этот показатель до 60 000 тонн уже к 1991 году.

В течение 90-х спрос и цены на кофе падали. Местное правительство запускало различные программы поддержки для фермеров вплоть до замены кофе другими культурами и ведения смешанных хозяйств. Но с началом 00-х интерес к кофе в мире вспыхнул с новой силой, особенно к сегменту спешелти. С этого момента север Таиланда резко начал увеличивать площадь выращивания арабики.

Сегодня более 150 деревень выращивают экологичный кофе класса спешелти, который играет ключевую роль в экономике страны. Больше всего в этом преуспели кофейные плантации в деревне Дой Чанг и вокруг нее в провинции Чианграй, откуда и произошел наш лот — Таиланд Дой Пангхон.



Чианграй — самая северная провинция Таиланда, является частью «Золотого треугольника» на пересечении границ с соседними Мьянмой и Лаосом. Когда-то эти горные районы были эпицентром выращивания опиума и маршрутом контрабанды, но культивирование кофе, бананов, кокосов и ананасов вытеснило все нелегальные инициативы.

Чианграй считается крупнейшим городом в северном Таиланде. Это место имеет долгую и богатую историю из множества династий, которые правили Юго-Восточной Азией с древних времен до настоящего времени.

Последние реформы по продвижению кофе и восстановление лесного массива привлекли большое количество молодых предпринимателей, которые видят долгосрочный потенциал в выращивании качественного кофе. Фермы здесь расположены близко к городам, поэтому все процессы между стадиями обработки проходят моментально, а это обеспечивает гарантию высокого качества.

Местные территории — это горные цепи со средней температурой в 18-28 °C и количеством осадков около 1200–1500 мм в год. Фермы располагаются на высоте 700-1400 метров над уровнем моря. Многие плантации используют смешанный тип посадок, чтобы кофейные деревья получали тень от фруктовых.

Дой Пангхон — небольшое поселение в регионе Чианграй. Здесь компания-экспортер Beanspire построила станцию обработки, чтобы местным фермерам было комфортно собирать и обрабатывать свои урожаи. Высота Дой Пангхон составляет 1250-1500 метров над уровнем моря. Эта местность на 19 градусов севернее экватора, поэтому доступная в Таиланде высота для выращивания кофе эквивалентна большим высотам в регионах ближе расположенных к экватору. Также для Дой Пангхона характерны высокая влажность, средняя температура 25 ºC и среднегодовые осадки 2100 мм.

Таиланд показал один из самых впечатляющих примеров замещения опиума и развития кофе. Все шаги оказались чрезвычайно успешными — сегодня фермерские владения процветают, а многие оригинальные посадки кофе дожили на наших дней и продолжают участвовать в производстве. Страна уже заработала прочную репутацию туристической столицы, теперь очередь за тайскими фермерами, которые надеются создать новый образ Таиланда в качестве опытного производителя изысканных сортов кофе.