Колумбия Фелипе Арсила Корица, 50 г.

ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: 

Яркий сладкий кофе с нотами корицы, булочки синнабон, молочного шоколада и домашней карамели.

Высокая винно-яблочная кислинка оттеняет сладкое продолжительное послевкусие выпечки и корицы. В аромате тоже чувствуются корица и выпечка, а также сухофрукты и сливочный крем. Кофе имеет шелковистое тело.

В горячей чашке сорт напомнит вам классический синнабон, а на остывании вкус дополнится сладкой домашней карамелью.

О КОФЕ:

Методы, по которым производится кофе в Колумбии, разнятся в зависимости от региона, поэтому единый вкусовой профиль обычно не выделяется, только некоторые черты — в напитках из колумбийского кофе можно почувствовать привкус тропиков, оттенки цветов и красных ягод, чуть сладкие ноты шоколада, карамели и сахарного тростника.

Также среди особенностей местного зерна отмечают его качество — даже при интенсивной обжарке оно не приобретает чрезмерную горечь. Чаще всего из этого кофе готовят эспрессо и коктейли на его основе.

Помимо климата, особенности почв и всего терруара, колумбийский кофе обязан своим качеством и вкусовым профилем интересному сочетанию современных технологий и ручного труда.

В уникальный природный баланс влажности, тепла и плодородных земель был внесен весомый вклад ученых и селекционеров, который вывел вкусовые качества зерна на принципиально новый уровень.

Что делает колумбийский кофе особенным?

1. Плантации располагаются на высоте более 1200 метров над уровнем моря. Кофейные деревья обязательно растут в тени более высоких растений, что защищает их от излишнего солнца

2. Сбор ягод и сортировка зерен осуществляется вручную

3. Производители дифференцируют кофе по размеру зерен, так как это влияет на вкус напитка, поэтому могут предложить покупателю различные варианты

4. За тщательным соблюдением технологий следит Национальная федерация производителей 

5. Уже на протяжении многих веков страна отказывается от выращивания робусты, чтобы не портить селекцию и производство высококачественного сорта арабика

6. В большинстве случаев плантации — это семейный бизнес. Из поколения в поколение семьи передают традиции выращивания кофе, чтобы славить честь семьи, а не получать прибыль

О ФЕРМЕ:

регион Пихао, Киндио

ферма Хардинес-дель-Эден 

фермер Фелипе Арсила

высота 1800-2100 м

температура 14-25 °C

осадки 1800-2000 мм 

почва вулканическая

урожай 2021

Фермер Фелипе Арсила основал кофейную ферму Cofinet несколько лет назад. В качестве соучредителя он начал выращивать кофе вместе со своим братом Карлосом на первой экспериментальной плантации в Хардинес-дель-Эден. Помимо основных сортов, здесь можно увидеть и экзотические — Геша, Желтая Геша, Розовая Геша, Вуш Вуш, Ява, Лаурина. SL-28 и другие.

Нашим коллегам из швейцарско-российского предприятия Cocar удалось посетить Cofinet и понаблюдать за работой станции обработки, где в это время проходила сушка с клубникой и виноградом, а также начальный процесс заготовки лота с мандарином:

Яркий вкус этих лотов достигается глубокой ферментацией, с добавлением натуральных вкусов и кислот на разных этапах обработки.

Например, мандарин делают ступенчато с двойным внедрением и анаэробной ферментацией. Первый этап проходит в мешках грейн-про и длится 20 часов. Далее ручная сортировка и депульпация, после чего пачмент помещают в танки с мандариновым соком-пюре в анаэробную среду. Затем его промывают и отправляют на сушку, в данном случае в гвардиолы, и добавляют туда кожуру мандарина.

Вследствие такой поэтапной ферментации внедрение вкуса происходит более плавно и равномерно. Технология не позволяет вымываться вкусу самой разновидности. Она вносит вкус добавленных фруктов, который распространяется не только на букет, но и на продолжительное послевкусие. На станции исключено использование химических ароматизаторов. 

О РЕГИОНЕ:

регион Пихао, Киндио

Кинди́о (исп. Quindío) —  это один из департаментов Колумбии, который располагается в западной части страны, в Андах. Административным центром является город Армения.

Киндио прославился как один из основных регионов выращивающих кофе. В 2011 году кофейный ландшафт Колумбии был признан ЮНЕСКО объектом Всемирного наследия, а Киндио, являясь одной из жемчужин страны, входит в состав Кофейного региона или Треугольника кофе.

Пихао — маленький городок в регионе Киндио. Он занимает 851 место по численности населения в стране и 10 место в регионе. Пихао находится в северном полушарии Земли, хотя экватор близко — всего 481 км.

Начало мирового кофейного бума стало настоящим экономическим прорывом для Колумбии, а особенно для районов, где выращивается кофе. Благодаря этому продукту, административный центр региона — Армения практически искоренила какие-либо признаки бедности.

На сегодня Армения — самая молодая из всех столиц колумбийских департаментов, центр самого экономически благополучного региона страны. Круглогодичный умеренный мягкий тёплый климат создает идеальные условия для выращивания в этом регионе элитных сортов кофе.

ОБРАБОТКА:

Обработка: анаэробная ферментация с винной кислотой и корицей

Сушка: на африканских кроватях 

Ягоды собрали вручную, промыли и депульпировали. 

Ферментация в анаэробной среде заняла 72 часа, в процессе были добавлены винная кислота и натуральная корица. 

На финальной стадии кофе оставили сушиться с корицей на африканских кроватях до показателя влаги в 10,5%.

Данный вид обработки относится к мацерации — позаимствованному у виноделов методу, который подарил кофе ярчайшие фруктовые оттенки. Принцип состоит в том, чтобы провести ферментацию с герметичными резервуарами, где есть только односторонний клапан, поэтому воздух может выходить, но не входить. Подробнее о мацерации мы рассказывали в нашем Блоге