+1 в «Direct Trade»: мы побывали в Колумбии!
Этим летом мы продолжили открывать новые страны. Впервые была посещена Колумбия, а это значит, что в разделе «Direct Trade» +1! Также в наш маршрут вновь попала Бразилия — это наше четвертое путешествие в эту страну Южной Америки.
В пути команда писала заметки и свои впечатления от путешествия, которые мы оформили в очередной Блог:
В воскресенье 6 июля мы прилетели в столицу Колумбии — Боготу. Это крупнейший город страны и один из крупнейших городов Южной Америки, расположенный в межгорной котловине Восточной Кордильеры на высоте свыше 2600 метров над уровнем моря. В самом мегаполисе и его пригородах проживает почти 8 миллионов человек, что составляет шестую часть от всего населения Колумбии.
Если первый день был отведен для акклиматизации, то в следующие два мы полноценно исследовали город — поднялись на смотровую площадку горы Монсерат на высоту 3170 метров над уровнем моря, посетили площадь Симона Боливара, местный рынок и парки. Заглянули в кофейню Азахар — марка владеет собственными фермами, экспортной компанией, обжаркой и кофейнями.
История продвижения местного кофе достойна отдельного упоминания, так как Колумбия занимается этой задачей на уровне федерального значения.
В 1958 году Национальная Федерация кофе Колумбии ставит цель прославить труд 540 000 семей, возделывающих землю для кофейных деревьев, а заодно заявить о высоком качестве колумбийского зерна на весь мир. Так появляется Хуан Вальдес — колоритный фермер в компании мула по имени Кончита, груженого мешками только что собранного кофе. Вымышленные персонажи олицетворяют каждого местного фермера и его вклад в цепочку кофейного производства.
В это же время появляется слоган «100% colombian», а словосочетание «Cafe de Colombia» регистрируется в качестве торговой марки.
Рекламная кампания продвигает кофейных маскотов всевозможными способами — лого с Хуаном Вальдесом и Кончитой печатают на каждом мешке кофе, персонажей показывают в рекламе по телевизору, в печатных изданиях и даже выпускают альбом с песнями фермера. За персонажем и маркетингом стоят жесткие стандарты качества и контроль за их исполнением, поэтому имидж колумбийского кофе как образцового продукта — не просто слова.
Эффект от кампании превысил даже самые смелые ожидания. Продажи на рынке США возросли на целых 300%, 60% опрошенных респондентов заявили, что готовы платить больше за кофе из Колумбии. Реклама с Хуаном Вальдесом помогла нарастить экспорт кофе и закрепить в сознании аудитории, что кофе из Колумбии — гарантированный знак качества.
С 2002 года под брендом «Juan Valdez» запускаются спешелти-кофейни. На сегодняшний день по всей стране насчитывается более 320 филиалов.
Еще один интересный факт о местном кофе и других культурах в целом: урожай в Колумбии собирается практически непрерывно. Это возможно благодаря тому, что страна расположена на экваторе. В отличие от Бразилии и Эфиопии, где урожай созревает лишь раз в год, на деревьях в Колумбии вы можете увидеть цветы, красные и зеленые ягоды одновременно! Местные деревья плодоносят дважды в год, а разница высот, терруаров и климата создают удивительные условия, при которых созревание урожая в определенных частях страны происходит в разное время. Поэтому Колумбия может поставлять свежий кофе круглогодично!
Вид из окна
Вечером 8 июля мы прилетели в регион Киндио, город Армения. Здесь находится Cofinet — видный производитель и экспортер спешелти кофе. Компания продает около 300 контейнеров в год, все лоты исключительно 80+ баллов. Около 30-40% их экспорта идет в США, около 20% — в Европу, 15-20% — в Азию.
Cofinet основана 10 лет назад. Ей руководят братья Фелипе и Карло Арсила — потомственные фермеры уже в четвертом поколении. Их отец Хайро является очень известным фермером в Колумбии. Семья владеет фермами: Ла Кастидьяна, Буейнос Айрес, Ла Прадера, Санта Моника, Виджарасо, Маракай, Каса Негра.
Несомненный плюс ферм — их расположение. Все хозяйства разбросаны вокруг города Армения весьма близко, около 10 минут езды от центра.
Непосредственно к городу примыкает округ Ла Прадера. Это 400 гектаров земли, которые ранее принадлежали другому владельцу, но позже были поделены на 47 участков и проданы разным людям. Несколько из этих участков выкупили Арсила. Сегодня на их землях выращиваются кофе, авокадо, цитрусы, такие как танжерин, бананы плантан и папайя. Здесь же находится одноименная станция обработки Ла Прадера. На ее территории кофе не выращивают, только авокадо.
На граффити — дедушка братьев Арсила
Cofinet покупает кофе на разных стадиях обработки, включая ягоды и кофе в пачменте, у фермеров из округи. Как и собственный кофе, купленный урожай обрабатывается на станции Ла Прадера. В нескольких километрах от станции находится склад экспортера, куда везут высушенный кофе в ягоде или в пачменте после мытой, натуральной, хани и других обработок. На складе кофе отделяют от пачмента (халят), далее сортируют по скринам, колорсортят и отделяют дефекты — в день команда из 7-8 женщин перебирает до 450 килограммов кофе. От пачмента кофе отделяют только после того, как подписан контракт и товар продан. До этого момента его не трогают, чтобы дольше сохранить превосходное состояние зерна.
На Ла Прадере есть бетонные патио, где сушат кофе для хани и натуральной обработок. Над патио установлены выдвижные крыши, необходимые при дожде, вся система автоматизирована и работает нажатием одной кнопки. Если на улице слишком жарко и солнечно, то для защиты зерна от перегрева, крыши также могут закрыть. Солнечные батареи, расположенные на их поверхностях, обеспечивают всю станцию электроэнергией.
Еще на станции есть параболическая сушка — ангар, который представляет собой парник, чей каркас перетянут темной вентилируемой сеткой. Сетка позволяет воздуху свободно попадать в сушку, при этом защищает урожай от дождя, а за счет своего темного цвета забирает в себя тепло. Аналогичное покрытие сделано и на двухэтажных кроватях, где сушится очень дорогое зерно: гейша, марагейгша, сидра, розовый бурбон и другие ценные сорта.
На патио кофе сушится около 6-7 дней, в параболической сушке дольше, до 10 дней. Команда станции заинтересована в том, чтобы дорогой кофе сушился медленнее, — так сахара лучше взаимодействуют с зерном.
Если на улице затяжные дожди и высушить ягоду становится проблематично, на Ла Прадере применяют механическую сушку. Зерно погружают в специальную камеру с полками, и нагревают воздух внутри нее до 40 градусов. Для обогрева камеры работники сжигают шелуху от пачмента, а кожура ягоды и мякоть после депульпации уходят на удобрения. Команда Ла Прадеры — активные сторонники «зеленого» производства.
Также здесь используют и классическую гвардиолу, когда кофе помещается в большой барабан, методично вращаемый над огнем. Выбор в пользу гвардиолы или камеры будет зависеть от размера лота: кофе поменьше и подороже отправится в современную и более контролируемую камеру, более объемные лоты — в гвардиолу.
Cofinet стараются быть экологичными по всех аспектах производства. Вся вода, задействованная на станции, полностью перерабатывается «зелеными» фильтрами и возвращается обратно в цикл. Мы проследили за этим процессом.
Ежедневно станция Ла Прадера потребляет 35-40 тысяч литров воды — водопровод необходим для хозяйственных нужд, ферментаций и мытой обработки кофе. Использованная вода попадает в огромные бочки от 1000 до 2000 литров. На дне каждой бочки установлены трубки с фильтрами, призванные очищать воду от мусора и загрязнений. В процессе фильтрации вода проходит через цепь бочек — в каждой следующей оседают все более мелкие загрязнения. После очищения воды со дна бочек достают результат фильтрации — вязкую влажную гущу, которую помещают в специальный бассейн. В течение месяца масса в бассейне иссыхает, превращаясь в полезный компост и перегной. Полученное перемалывают в муку и используют в качестве удобрения.
Высаженная под тентами трава — ветивер. Она же высажена и в бассейне, куда сливают осевшую на фильтрах гущу. Густая корневая система ветивера блокирует движение воды и впитывает загрязнения. Бассейн накрыт пластиковым черным тентом, который вместе с травой препятствует испарению воды. Густо растущие стебли помогают блокировать и поверхностный сток воды. Это замедляет поток, увеличивая объем, поглощаемый почвой, так называемая инфильтрация. Мульча из ветивера увеличивает инфильтрацию воды и уменьшает испарение. Близкая к чистой вода под силой тяжести оседает на дно бассейна и по трубам поступает в бочки. В итоге этот процесс без какой-либо химии позволяет снова использовать около 5% воды.
Станция поражает своим абрикосовым запахом, который доносится от патио, где сушится превосходный кофе хани обработки. В здании рядом расположены лаборатория, каппинговая, офисы и столовая. Вокруг все невероятно красиво, зелено, даже есть свой бассейн.
На Ла Прадере мы откаппили 2 стола невероятно вкусных лотов и пометили понравившиеся образцы. Пообедав, поехали на другие фермы, например, на Санта Монику. Но не за кофе, а, чтобы насладиться шикарными видами и посмотреть, как растут разновидности: желтая гейша, розовый бурбон, папайо, кастильо, катурра. И самое главное — попробовали их ягоды. Они действительно очень сладкие, с уникальным вкусовым профилем. Пробуя разные ягоды, можно сразу почувствовать четко отличимый вкус, который потом хорошо узнается и в чашке.
Также удалось попробовать кофе из бочек: один лот выдерживался в бочке из-под рома, второй — в бочке из-под местного алкоголя на основе аниса и сахара, называемого Агуардиенте.
Небольшие красные ягоды — это кастильо. Несмотря на то, что в Колумбии эту разновидность считают более коммерческой, Cofinet уверен в обратном, при условии, что ягоде будет предоставлен должный уход. Думаем, команда права, ягода и напиток вправду очень вкусные.
Оранжевые ягоды — розовый бурбон, розовым он становится только когда перезревает. Желтая ягода — желтая гейша. Крупная красная ягода — это папайо. Урожайная разновидность с гроздьями продолговатых плодов напоминает маленькие папайи. Чиросо — красная ягода обычного размера.
Левый верхний — розовый бурбон, верхний средний — желтый бурбон, правый верхний — желтая гейша;
Средний — папайо, средний справа — гейша, левый в середине — полосатый бурбон;
Внизу катурра и кастильо;
Маленький домик с песком внутри, куда погружают зернышки кофе для проращивания
После Санта Моники мы посетили еще две фермы семьи Арсила — Каса Негро и Виджараса, чтобы попробовать ягоды самых крутых разновидностей. Далее заехали на ферму Ла Дивизия, владельца Себастьяна Гомеса. Фермер занимается очень дорогим и качественным кофе. Всю гейшу, что он выращивает, выкупает Cofinet и обрабатывает натуральным методом. На территории Ла Дивизии есть кофейня с потрясающими видами. Ферма находится на высоте 1760 метров над уровнем моря.
Утром 10 июля мы вернулись на Ла Прадеру для каппинга еще двух столов кофе самого высокого уровня. Среди лотов были гейши, бурбоны, кастильо чиросо, папайо и другие экзотические разновидности.
После каппингов мы отправились в городок Пихао на одну из двух новых ферм Cofinet. На ферме Хардинес эль Инканто (Волшебные сады) братья Арсила высаживают и растят экспериментальные разновидности кофе. Помимо Инканто, Арсила развивают ферму Хардинес эль Эден (Эден распространенное местное имя). Обе фермы — продолжение бренда Cofinet, олицетворяющее восхождение по лестнице кофейного качества. В перспективе на этих фермах братья планируют производить первоклассный кофе уровня чемпионатов, задействуя самые передовые методы обработки.
Прогулявшись по Хардинес эль Инканто, мы посадили деревья марагейши, гибрида маргоджипа и гейши. Занятно, что для правильного развития дерева марагейши высаживать его нужно на расстоянии не менее 2 метров от ближайшего дерева в любом направлении. Для сравнения: дерево кастильо не так прихотливо, его можно высадить на расстоянии 1.2 метров от других деревьев. Таким образом, на 1 гектар земли приходится до 5000 деревьев кастильо, либо всего 2500 единиц гейши и марагейши. Поэтому и цена у кофе этих разновидностей ощутимо выше.
С фермы Хардинес эль Инканто мы переместились на ферму Ла Эсмеральда, расположенную вблизи чудесного городка Буэна Виста, в переводе «отличные виды». Виды здесь, действительно, поражают воображение: высокие горы до 1800 метров над уровнем моря, крутые склоны, утопающие в зелени, безграничные просторы. Владелец Ла Эсмеральда — потомственный фермер Цезарь Буэсакиджо.
С самого основания Cofinet поддерживает кофейных производителей, например, строит школы для детей фермеров и работников станций, а также проводит обучение по эффективному выращиванию дорогих разновидностей. 9 лет назад Цезарь воспользовался этой возможностью, перейдя с коммерческого кофе на выращивание эксклюзивных разновидностей: гейши, сидры, чиросо, папайо, марагейши и подобные. Дорогие сорта, отпускаемые небольшими партиями, обычно имеют фиксированную цену, которая в наименьшей степени привязана к бирже. Поэтому переход на выращивание таких сортов добавляет ферме финансовой стабильности. Cofinet и Цезарь плотно сотрудничают. Компания дарит фермеру молодые деревья из кофейных ясель, взамен выкупая его кофе.
У Цезаря есть гражданская жена и сын 17 лет. Колумбийцы часто не оформляют брак, так как свадьба — это дорого, а в молодом возрасте пара еще не может себе ее позволить.
На Ла Эсмеральда работают около 5 человек, во время активного сбора урожая штат увеличивается. Украшает ферму музейный образец автопрома, подаренный Цезарю его отцом. Машине 54 года, но она все еще на ходу — все узлы, агрегаты и кузов оригинальные.
В последний день пребывания в Киндио мы снова поехали на Ла Прадеру, чтобы попробовать оставшиеся лоты на каппинге. Это были два самых ярких, эксклюзивных и дорогих стола: один с чистыми вкусами, кофе уровня чемпионатов, второй — с инфьюзами.
Мытый / Хани
Кроме того, мы самостоятельно провели депульпацию и начало ферментации на двух сортах ягоды. Сперва отделили пачмент от кожуры и просеяли зерна через специальное сито, чтобы убрать остатки кожуры. Затем поместили кофе в специальные пластиковые пакеты, добавив в один из них корицу, а в другой — кардамон. Далее пакеты герметично закрываются, в таком виде кофе проведет 48 часов, и только потом переместится на патио, где будет сушиться 7-10 дней.
В заключительный день в Колумбии мы поехали на ферму компании treeoma.com. Ребята занимаются восстановлением тропических лесов, уничтоженных и уничтожаемых по всей стране. Владеет компанией потомок фермеров, занимавшихся кофе.
На данный момент тропические леса на высоте от 0 до 900 метров над уровнем море уничтожены, вместо них строят города и высаживают агрокультуры.
От 900 до 1700 метров потери составляют до 75%. Выше — немного меньше.
Treeoma использует синтропический метод регенерации, выходящий за рамки стандартной посадки деревьев. Команда имитирует природу, интегрируя в территорию местные разновидности. Высадка и активное выращивание местных видов восстанавливают лес, воду и вновь привлекают жизнь в это место.
Из семени в яслях получается проросток, называемый чаполо / владелец Treeoma
С 2021 года ребята вырастили и высадили более 50 тысяч деревьев, из них около 1300 было высажено совместно с Cofinet. Мы посмотрели ясли для деревьев и наглядно увидели, как за несколько лет пустая земля может снова превратиться в лес, куда возвращаются насекомые, за ними птицы и некоторые животные.
5 лет назад / сегодня
Вот такой вышла наша первая поездка-знакомство с Колумбией.
Уже 14 июля мы были в Бразилии, по традиции начали наш путь с визита в кооператив Cocatrel. На данный момент он объединяет 9000 фермеров, которые вместе производят 1.5 миллионов мешков в год. В отличие от кооперативов из региона Серрадо, большинство фермеров в Южном Минасе, где находится Cocatrel, — мелкие, 83% от общего числа.
Крупнейшие кофейные регионы Бразилии:
1. Южный Минас производит около 13 миллионов мешков в год
2. Серрадо 6-7 миллионов мешков в год
3. Западный Минас (зона Дамата) 4-5 миллионов мешков в год
4. Моджиана 2-3 миллионов мешков в год
Серрадо отличается равнинным рельефом, напоминающим африканскую Саванну, и низко растущими деревьями, поэтому здесь налажен механический сбор. С 70-х годов из-за заморозков многие фермеры Южного Минаса переместились в Серрадо, освоили землю и высадили кофе. Для сравнения: в Западном Минасе, в зоне Дамата рельеф более горный, в результате чего не используется механизированный сбор, а фермеры собирают меньше урожая.
Покаппив 2 стола натуральной обработки в лаборатории кооператива, мы отправились на ферму Saint Hedwirges к Хуго Брито — потомственному фермеру в четвертом поколении.
На Saint Hedwirges производят кофе натуральной, полумытой и натуральной анаэробной обработки. Всего семья Хуго владеет четырьмя фермами, общей сложностью на 2600 гектаров. 400 гектаров занимают дикие леса, 1200 отведено под кофе, остальное — пастбища. В год фермы производят от 40 до 45 тысяч мешков кофе: 30% — спешелти от 84 баллов, 50% — 80-84 баллов, остальное ниже качеством.
Следующий день в Трес-Понтас прошел без каппингов. С утра выехали на ферму к семье Ногрейра. Глава семьи — Сильво начал кофейное дело 60 лет назад! Общая площадь всех его ферм составляет 450 гектаров. Содержать их ему помогают жена Вера и трое сыновей: Жозе, Сильвио Джуниора и Тео. Единственная дочь Кришитани работает врачом. Сыновья возглавляют 3 фермы семьи, мы посетили самую большую — Сан Жозе, расположенную на высоте 900 метров над уровнем моря.
Ногрейра выращивают почти все традиционные бразильские разновидности, другими культурами не занимаются. В прошлом году фермеры собрали 22 тысячи мешков кофе. 10% урожая поставляют на внутренний рынок, остальное идет на экспорт.
Постоянно на фермах Ногрейра работают 30 человек. Кофе собирают как механическим способом, так и ручным. При ручном сборе пикер выполняет дневную норму 10 мешков, или 60 литров ягоды. За каждый мешок получает около 5 долларов. Во время ручного сбора пикер выстилает под деревом брезент. Отряхивая дерево, он сбрасывает на брезент ягоды, листья и ветки. Затем сам брезент поднимают и трясут повторно, чтобы ветки и листья оказались на поверхности, а ягоды ушли вниз. В конце пикер пересыпает ягоду в мешки.
После обеда мы поехали к давно известному и нашему любимому фермеру Данило Андраде. В этот раз мы посетили его ферму Зарока. Ферма существует с 1954 года. Данило купил ее в 2021 году и тут же начал преобразовывать согласно всем стандартам Rainforest Alliance.
Продолжая использовать станцию обработки предыдущего владельца, Андраде приступил к строительству новой. Нынешняя станция не соответствует современным требованиям пожарной и технической безопасности: деревянные перекрытия и силосы, крыша из шифера, который при горении может выделять токсичные вещества. По закону в Бразилии такие станции можно использовать еще год. Как раз к этому времени Данило достроит новую станцию стоимостью более 10 миллионов долларов.
Согласно стандартам RFA, у фермы должен быть нулевой углеродный след, то есть равное количество выделяемого и поглощаемого углекислого газа. За счет установленных солнечных панелей, все электричество на ферме Данило производится от солнца. Единственный углеродный след остается от использования дизеля в тракторах, но объем углерода, поглощаемого деревьями, перекрывает размер выбросов. Кроме всего прочего, Данило использует пачмент от ягоды в качестве топлива для искусственных сушек, а кожуру от ягод — для удобрения. По всей Зароке проведено искусственное орошение, которое позволяет питать кофейные деревья независимо от погодных условий. Также применение искусственного орошения исключает испарение азотных удобрений в воздухе.
На данный момент всего 10 ферм, включая Зароку, со всей Бразилии удовлетворяют требования RFA. Вдобавок Данило строит отличные дома для пикеров, что даже превышает необходимые условия Альянса. Это делает его более привлекательным в глазах работников.
Всего фермы Андраде занимают 720 гектаров и обслуживаются 145 работниками, территория Зароки составляет 305 гектаров, число работников — 35. На ферме собирают порядка 25 тысяч мешков кофе в год. С появлением новой станции это число увеличится до 32 тысяч мешков за 2 месяца. Укладываться в такой срок крайне важно, чтобы ягода не успевала испортиться.
35% кофе, производимого на фермах Андраде, — спешелти. Еще 35% — чуть более низкого качества, остальные 30% вообще собирают с земли. Но делают это сразу после механического сбора, хорошо чистят и обрабатывают ягоду, получая в результате очень достойный кофе.
16 июля с утра мы провели еще одну сессию каппингов на 2 стола, после чего собрали образцы и поехали обратно в Сан-Паулу, чтобы оттуда лететь до Уберландии в регион Серрадо, кооператив Cocatrel.
17 июля мы добрались до кооператива Expocaccer, где нас встретили презентацией о компании. Кооператив работает уже 30 лет. За это время Expocaccer стал обладателем множества авторитетных сертификатов, объединил 500 ферм и 4500 производителей кофе, а также плантации общей площадью 250 000 гектаров. Он является крупнейшим кооперативом региона Серрадо Минейро и вторым по размеру в Бразилии. Более того, Expocaccer — один из 6 кооперативов, составляющих управление регионом Серрадо Минейро. В этом году кооператив отмечает 10 лет партнерства со швейцарско-российским импортером зеленого кофе — Cocar.
Всего регион Серрадо Минейро производит 6-7 миллионов мешков кофе ежегодно, только на экспорт Expocaccer отправляет 1.45 миллионов мешков.
Недавно кооператив создал 5 брендов кофе. Линейки с отслеживаемым происхождением отражают уникальный вкус региона Серрадо Минейро, радуя клиента завидной стабильностью год за годом.
Бренды делятся по направлениям:
Origin (классический шоколадно-ореховый профиль)
Origin Fruity (фруктовый профиль)
Origin Floral (цветочный профиль)
Origin Decaf (кофе без кофеина, который будет производиться в Эспириту-Санту, завод запускается в январе)
One (полная прослеживаемость происхождения, лоты с одной фермы)
Пройдя каппинг одного стола, мы поехали на станцию обработки и склад Expocaccer, который посещаем уже не первый год. Удалось посмотреть процесс от момента загрузки кофе из грузовиков до загрузки очищенного кофе в биг-бэги.
Для машин, не являющихся самосвалами, на станции предусмотрен интересный способ опустошения кузова.
Несколько килограмм кофе из данной машины сотрудник станции засыпает в мешок. На основе 300 граммов из этого мешка будет составлен отчет о качестве всей партии, а остаток будет храниться как контрольный образец и запас для отправки сэмплов.
Пневмонасосами кофе засасывается в силосы, затем ему присваивается QR-код. С помощью QR-кода можно узнать не только о том, откуда кофе, что за сорт и кто фермер, но и на каком этапе обработки это зерно сейчас находится на складе.
Из силосов кофе попадает в дестонер — устройство по извлечению из урожая камней и различных тяжелых посторонних включений. Далее кофе попадает на вибрационный стол с отверстиями: зерна падают через отверстия вниз, а палки, ветки, кожура и другой посторонний, теперь уже более легкий мусор, остается наверху. На месте падения зерен установлено очень мелкое сито, через которое удаляются шелуха, пыль и мелкие вкрапления. В итоге в середине остаются только очищенные зерна.
На следующем этапе кофе отправляется на наклонный вибростол для дальнейшего удаления дефектов. Вибрация настроена таким образом, что более легкие частицы подскакивают и сдвигаются по наклонному столу вниз, попадая в баки для дефектов. Более тяжелый, плотный кофе постепенно съезжает вниз с другого более высокого края и падает в отверстия для хорошего зерна. Рельсы, разделяющие хороший кофе от плохого, могут передвигаться, регулируя необходимый уровень чистки.
Далее зерно попадает на вибростол для сортировки по размерам. Он состоит из сит с отверстиями разного размера, расположенных на разных уровнях. Если сверху самые крупные отверстия, то, чем ниже, тем они мельче. Кофе хранят в силосах согласно своему размеру (14, 15, 16, 17, 18 и тд). При заказе его могут смешать, — если заказали 16/18, значит будут смешаны 16, 17 и 18 размеры.
За сортировкой по размерам следует колорсортер, где кофе ранжируется по цвету. Чувствительные камеры определяют дефект — тонкой струей воздуха под давлением колорсортер выбивает из общего потока черные, темно-зеленые зерна и флоатеры.
Таким образом происходит многоступенчатая чистка кофе от посторонних включений, сортировка по цвету, размеру, весу. При необходимости каждый отдельный процесс можно повторять, добиваясь нужной точности.
После визита на станцию мы отправились к давнему партнеру Cocar — семье Нунесов на их ферму Фрейтас. Габриэль Нунес — один из самых успешных молодых фермеров Бразилии, который достойно продолжает дело своего отца: 24 ноября 1984 года его отец Жуниньо посадил первые 10 гектаров кофе в почве Серрадо Минейро.
Сегодня Габриэль является ярким примером нового поколения кофейных производителей: он доказывает, что Бразилия не просто поставщик надежной коммерции, а полноценный игрок рынка спешелти. Габриэль путешествует по всему миру и изучает потребительский рынок, чтобы по возвращении бесконечно экспериментировать с разными сортами, способами обработки, ферментациями и сушкой зерна. Нунес — сертифицированный Q-грейдер и действительно увлеченный кофе-энтузиаст.
Нунесы напоили нас кофе и показали, как в настоящий момент происходит сбор урожая и сушка кофе. Еще мы увидели деревья гейши, выращиванию которой семья уделяет особое внимание. Это проявляется не только в искусственном орошении, но и посадке теневых деревьев, высаженных строго вдоль плантаций гейши, защищающих ее и почву от чрезмерно жаркого солнца.
Сбор гейши осуществляется только вручную, чтобы не повредить дерево при механическом сборе. Это касается даже высоких ветвей, достигающих 3 метров в длину. Повышенное внимание и условия выращивания делают гейшу значительно дороже многих других сортов. Но и вкус этого кофе сильно выигрывает и большинства других разновидностей.
На станции обработки у Нунесов есть как бетонные патио, так и африканские кровати. На африканских кроватях сушка длится дольше на 3-5 дней. Здесь сушится более вкусный и дорогой кофе. Дело в том, что более длинная сушка позволяет добиться от ягоды лучшей передачи всех тех веществ, которые мы хотим ощущать в чашке. Менее вкусный и простой кофе отправляется на патио, где будет перемешиваться 3-4 раза в день. Ягода для ферментации определяется по наличию сахара и внешнему виду.
В этом году Нунесы планируют произвести 30 тысяч мешков кофе, 80% которого направят на экспорт. Всего семья владеет 6 фермами общей площадью 620 гектаров.
Утром 18 июля мы поехали на ферму Носса («наша») Сеньора Апаресида в гости к семье Руиз, с этими фермерами мы тоже уже знакомы.
Носса Сеньора Апаресида — семейная ферма, которая насчитывает 4 поколения: в 1989 году свои первые кофейные деревья здесь высадил Флавио Пекини. В 2011 году Флавио передал бизнес своей дочери Эрике Кристине. Девушка совершила мощный рывок в развитии фермы, значительно улучшила ее функционирование и даже получила сертификат Rainforest Alliance. К сожалению, в 2021 году Флавио Пекини скончался. С этого момента вся семья объединилась, чтобы продолжить его наследие. Сегодня фермой управляют Эрика Кристина, внук Эммануэль и его жена Мария Апаресида.
С момента основания ферма выросла до 145 гектаров, увеличила урожай до 10 разновидностей и преуспела в кофейных конкурсах. В 2014 году сразу несколько лотов с Апаресида получили высокие оценки Cup of Excellence naturals, включая кофе, оцененный в рекордные для бразильского зерна 92,22 балла.
Помимо кофе, Руизы разводят пчел. Ульи ставят прямо между кофейных деревьев, что способствует их опылению. Состояние пчел — один из индикаторов состояния среды в месте выращивания деревьев. По нему фермер отслеживает свои действия в отношении тех или иных посадок. За разведение пчел на фермах государство дает специальный сертификат кофе, выращенному рядом с ульями.
В этом году Руизы планируют произвести 4 тысячи мешков кофе. На ферме мы посмотрели, как трактор выгружает кофейную ягоду на патио, а затем специальный трактор-грабля разравнивает по нему кофе.
Семья оказала нам радушный прием — Эммануэль даже надел майку Льва Яшина и повесил к нашему приезду российский флаг.
Затем мы отправились на ферму к еще одной известной семье — Наймег на ферму Понтано, где также уже покупали кофе.
В этом году 60 лет, как семья занимается кофе. Фермой владеет мать и четверо сыновей. Жорж Фернандо отвечает за качество, Мауро — за произрастание, Жозе — за процессинг, Жарсон — за финансы. Во главе всего стоит мама Эрсиле.
Наймег начинали дело в штате Парана. С приходом заморозков семья переехала в Серрадо. С 1992 года фермеры поменяли курс развития от объемов к качеству. Делают все обработки: натуральную, pulped natural, мытую, анаэробную. Имеют множество наград, в том числе от Illy, Nestle и прочих. В 2011 году построили лабораторию для контроля качества кофе.
Уже 3 года семья сотрудничает с университетом Уберландии: сдают на анализы почву, кофе — для микробиологического анализа. Делают тесты с разным количеством часов ферментации, смотрят, какие микроорганизмы больше разрастаются.
Наймег владеют тремя фермами на высоте 950-1150 метров над уровнем моря — Лондрина, Пантано и Оровежа. Их общая площадь составляет 450 гектаров. В год фермы приносят 15 тысяч мешков кофе с внушительным объемом спешелти — 40%!
Завершив разъезды по фермам, 18 июля провели каппинг лотов от семей Наймег и Руизов. Выбрали образцы для каппинга дома.
Утром 19 числа нас ждал заключительный каппинг 2 столов и путь в аэропорт, откуда была длинная дорога домой — двое суток. Даже немного дольше…
