Эксперименты с фильтрами для воронки
Приготовление кофе в воронке завоевывает все больше внимания и любви со стороны кофеманов. Ведь заваривание методом пролива развивается вместе с кофейной культурой. И чем разнообразнее и сложнее становятся лоты, тем бóльшую точность и контроль приобретает пуровер. Этот способ позволяет регулировать все параметры заваривания от помола и количества кофе до скорости и интенсивности пролива. Вы можете подбирать рецепт под конкретное зерно, а значит раскрывать лучшие характеристики каждого лота и искать свой вкус.
Наш тренер-бариста Марина проводит множество интересных тренингов и опытов с кофе. Ее недавний эксперимент был посвящен воронке, а конкретно — взаимосвязи разных бумажных фильтров и итогового вкуса напитка. Марина с радостью поделилась ходом эксперимента и его результатами. Рассказываем об этом в сегодняшней статье:
Мы хотели выяснить, как различные фильтры для воронки влияют на вкус и ТДС (общее количество растворенных веществ) готовой чашки, поэтому решили взять один сорт кофе, один помол, заварить его по одному рецепту, но использовать разные фильтры, чтобы понаблюдать за тем, как ведет себя экстракция.
Для опыта были выбраны бумажные фильтры от компании CAFEC: Т-83, Т-90 и Т-92. В качестве образца кофе наш выбор остановился на Кении Кахете — это мытый кофе, с хорошей экстрактивностью и читаемыми дескрипторами. Кофе готовили в воронках от Hario и Tiamo из керамики.
Рецепт
Помол: 7.3 на ЕК-43 Coffee
Вода : 300 гр / 95°C
Кофе: 18гр
Вливания: одно предсмачивание 60гр воды, в 45 секунд первое вливание 120 гр и затем ещё одно вливание 120 гр воды
Фильтр Т-92
Время экстракции: 4:45
ТДС: 1.45%
По вкусу чашка получилась чистой, но не особо яркой, с выраженной горчинкой в послевкусии, которая усиливалась по мере остывания
Фильтр Т-90
Время экстракции: 3:05
ТДС: 1.40%
По вкусу чашка получилась яркой, с высокой сладостью и четкими ягодными дескрипторами, которые сохранялись по мере остывания
Фильтр Т-83
Время экстракции: 3:40
ТДС: 1.42%
Чашка получилась чуть менее яркая, чем предыдущая, с легкой горчинкой в послевкусии
Какие выводы мы сделали из этого эксперимента?
1. Фильтры Т-92 самые плотные, вода дольше контактирует с кофе, что позволяет получить чашку с выраженной горчинкой и более высоким ТДС.
2. Фильтры Т-90 менее плотные, чем Т-92, и обладают лучшей пропускной способностью. Вода проходит довольно быстро и равномерно, практически не задерживаясь, поэтому мы получим яркую по вкусу чашку, но с меньшим ТДС и телом чуть ниже среднего по плотности.
3. Фильтры Т-83 получились средними по значениям. Они имеют, пожалуй, самую интересную структуру волокна, благодаря которой вода сначала проходит довольно быстро, но, примерно, во второй половине заваривания экстракция значительно замедляется — воде становится трудно проходить и она дольше контактирует с кофе. Это сказывается как на показателе ТДС, так и на итоговом вкусе чашки.
Для чего Марина решила провести такой тренинг?
Кофе очень многогранный продукт, а бумажный фильтр — это еще одна переменная, которая влияет на итоговый результат. И если понять, каким образом каждый из фильтров себя ведет, как они влияют на экстракцию, то мы сможем еще лучше управлять процессом заваривания и итоговый вкусом соответственно.
Пробуйте новое, не бойтесь экспериментировать и следите за нашими публикациями — впереди много интересного.