Главная роль. В чем заключается работа обжарщика.
В общих чертах на пути от фермы до чашки кофе движется по следующему маршруту: плантация - обработка - транспортировка - обжарка - приготовление. На каждом этапе с зерном взаимодействуют люди, и все они в разной степени влияют на вкус кофе. Особое место в этой цепочке занимает обжарщик — именно ему отведена главная роль в формировании вкусов и ароматов, которые делают кофе таким приятным в употреблении. Сегодня расскажем, как обжарщик влияет на кофе, и что делает его работу такой важной.
Роль обжарщика
В процессе роста и созревания у зерна формируется «вкусовой потенциал» — набор химических веществ, которые определяют, каким может быть в итоге вкус кофе. На состав этого набора влияет генетика зерна, терруар и способ обработки.
Но это именно «потенциал» — само по себе зеленое зерно травянисто-горькое и невкусное, с закрытыми глазами вы вряд ли поймете, что перед вами кофе.
Привычные вкусовые и ароматические свойства формируются в зерне в процессе обжарки. Роль обжарщика в этом процессе заключается в том, чтобы полностью раскрыть вкусовой потенциал кофе, то есть реализовать заложенные в него природой возможности, подчеркнув все достоинства и устранив возможные дефекты.
От мастерства обжарщика зависит, получите ли вы зерно с максимально раскрытым букетом вкусов, ароматов и тактильных ощущений, или плоским и горьким вкусом, уходящим в горелые или травянистые ноты.
Задачи обжарщика
В список задач обжарщика входит составление профилей обжарки, каппинг, непосредственно обжарка и контроль попадания в контрольные точки профилей обжарки. Обо всем по порядку.
Составление профилей обжарки идет в связке с каппингом. Профиль обжарки — это определенный набор значений температурных и временных параметров. Подробнее о профилях расскажем в отдельном тексте, пока достаточно запомнить, что по сути это сколько и на каких температурах будет обжариваться зерно.
Первые варианты профилей для нового зерна формируют на основе известной о нем информации — сорт, плотность, влажность, обработка. Затем небольшую партию зерна обжаривают по этим профилям в сэмпл-ростере, маленькой версии крупного ростера. После обжарки сэмплов устраивают каппинг, чтобы оценить, на каком профиле лучше и полнее раскрывается потенциал зерна. Здесь от обжарщика требуются хорошие сенсорные навыки и опыт каппинга.
Зачастую каппинг проводят коллективно, в нем участвуют все обжарщики цеха и лаборант — специалист по вкусу. По результатам каппинга профили обжарки корректируют, и продолжают поиск оптимального набора параметров. Когда такой профиль найден, можно переходить к обжарке батчей (партий) в большом ростере.
На этой стадии задача обжарщика — загрузить партию кофе в ростер, запустить программу с профилем обжарки, и управлять подачей температуры так, чтобы попасть в контрольные точки профиля, т.е. чтобы все процессы протекали правильно и нужные температуры достигались за определенное время.
Какие параметры контролирует обжарщик?
Ключевой момент в обжарке — то, как зерно набирает тепловую энергию. Управлять энергообменом можно через несколько параметров — температура зерна и воздуха на выходе из барабана, скорости изменения этих температур, и общее время протекания всех процессов. Обжарщик управляет ими, контролируя время, скорость воздушного потока и мощность горелки.
Поскольку с зерном во время термической обработки происходят различные химические реакции, принципиально важно контролировать ход этих реакций, тем самым влияя на их результат.
В процессе обжарки зерно последовательно проходит через четыре этапа: сушка, реакция Майара, карамелизация и развитие. В зависимости от того, сколько времени и на каких температурах проведет зерно на каждом этапе, оно будет приобретать разные вкусо-ароматические свойства — можно сохранить и развить больше ягодных, фруктовых и цветочных нот, можно сильнее уйти в сторону карамелизации сахаров и получить больше нот шоколада, карамели и т.п.
В итоге контролировать параметры обжарки нужно ради точного попадания в профиль, который подобран так, чтобы максимизировать вкусовой потенциал зерна, подчеркнув в нем положительные характеристики и убрав возможные недостатки.
Сложно ли стать обжарщиком?
Выучиться на оператора ростера можно за пару месяцев — понять, на какие кнопки нажимать и за какими параметрами следить не так уж и сложно. Главное — быть системным, внимательным и усидчивым.
На обжарщика в широком смысле учиться придется гораздо дольше. Нужно научиться разбираться во всех нюансах работы с кофе и хорошо развить сенсорику, чтобы уверенно каппить и на основе этого составлять профили обжарки. На такую подготовку может уйти полтора-два года, и в целом это процесс без четкого завершения — совершенствовать свое мастерство в обжарке можно бесконечно.
Итог
Роль обжарщика можно охарактеризовать как «скульптор вкуса». Подобно тому, как скульптор из глыбы мрамора создает произведение искусства, обжарщик из зеленого зерна, отсекая все лишнее и подчеркивая лучшее, создает яркий и разнообразный по вкусу кофе.
Конечно, основу вкуса закладывает генетика зерна, терруар и труд фермера. Но это только основа. Можно закупить дорогое и редкое зерно, но при неудачной обжарке напиток из него будет не сильно лучше, чем из дешевого зерна из супермаркета. И наоборот, классный обжарщик может даже не самое интересное зерно невысокого грейда обжарить так, что на выходе получится приятная и вкусная чашка кофе.
Именно поэтому обжарщик — главный человек в «жизни» кофе по части формирования его вкуса.
