Как научиться разбираться в кислотах?
Когда кофе еще зеленый, он имеет пресный травянисто-кисловатый вкус. Но после обжарки различные вещества внутри зерен испытывают ряд метаморфоз, и кофе приобретает тот самый вкус и характерный аромат. Один из ключевых архитекторов кофейного вкуса — органические кислоты. Они образуются в кофейных зернах при их росте, созревании и обработке, а их содержание меняется при сушке и обжарке, что и влечет необходимые перемены.
Сегодня индустрия и тенденции сосредоточены на кислотах. Их разнообразие дает обжарщикам возможность экспериментирвать, создавать сложные и интересные вкусовые профили. Поэтому тема кислот должна быть понятна каждому, кто работает в сфере кофе.
За прошедшие пару недель тренер-бариста Марина провела цикл занятий по базовым кислотам для менеджеров TAB. Сегодня она поделится подробностями этого обучения.
Существует 6 базовых кислот: лимонная, яблочная, винная, молочная, ортофосфорная, уксусная. Всех их можно встретить в кофе.
Мы провели 3 занятия, чтобы научиться распознавать и отличать эти кислоты.
1. Первое занятие было связано с разной степенью насыщенности кислот. Менеджеры расставляли их по градации: от наименее насыщенного раствора к самому насыщенному.
Это делалось для того, чтобы познакомиться с кислотами, научиться понимать различия низкой, ниже среднего, средней и высокой степеней кислотности.
2. На второе занятие мы закодировали каждую кислоту, сделали с ней раствор интенсивности чуть выше среднего. Задача менеджеров была определить, какая именно это кислота.
Это, конечно, было уже сложнее. Но ребята справились лучше и быстрее, чем я ожидала.
3. В завершении цикла занятий с кислотами мы сделали триангуляцию. Среди трех чашек кофе затерялась одна с кислотой. Ребятам нужно было не только найти эту чашку, но и определить, какая кислота там спрятана.
Пожалуй, это самое сложное и самое интересное занятие цикла.
Наши менеджеры с энтузиазмом прошли все обучение, став еще более скалиброванными. А для меня это был очень полезный опыт в проведении подобных сенсорных занятий.