Как выбрать кофе?
Здорово, если вы кофеман со стажем, без проблем ориентируетесь в кофейных нюансах и уже нашли тот самый сорт и любимый вкус. Но что делать новичкам и тем, чье знакомство с кофе не сложилось? Собрали для вас небольшой гайд-шпаргалку о том, как выбрать свой идеальный кофе.
Арабика или робуста?
В основном кофе делят на 2 вида — арабика и робуста.
Арабика ценится больше — из нее производится 70% мирового кофе. Считается, что вид обладает более сложным и интересным вкусом, имеет яркие ароматические особенности. Это значит, что в сортах Арабики можно ощутить нотки цветов, меда, карамели, ванили и других вкусовых оттенков. Среди отличительных черт также выделяют яркий аромат, мягкий вкус и заметную кислинку. Еще один показатель высокого качества арабики — твердость зерна, чем она выше, тем лучше. Есть даже специальная маркировка: HB (hard bean) или SHB (super hard bean).
К минусам Арабики относят ее привередливость к погодным и географическим условиям. Из-за этого вид сложнее выращивать, что в свою очередь сказывается на стоимости — арабика ощутимо дороже робусты.
Такие характеристики вывели стереотип о том, что робуста — некачественный продукт второго сорта, но это в корне не верно. Робуста содержит больше кофеина, отличается высокой плотностью, горечью и отсутствием кислотности, поэтому также пользуется спросом у кофеманов. В доказательство этому, рекомендуем попробовать наш редкий и необыкновенный сорт из Никарагуа
Некоторые производители достигают идеальный баланс, используя сочетание арабики и робусты для получения более насыщенного и бодрящего эспрессо.
Всего 20% робусты придают кофе сбалансированный и сливочный вкус, убирают кислинку и делают напиток насыщеннее.
Несмотря на меньшие объемы производства, робуста ценится за неприхотливость в выращивании и дешевизну. Зерна этого вида содержат в два раза больше кофеина, чем арабика, а значит подарят вам крепкую, плотную и бодрящую чашку с интенсивной горчинкой. Чаще всего вкус напитков из робусты сопровождается нотками сухофруктов, орехов, темного шоколада или табака.
Каждый вид содержит множество сортов кофе, которые произрастают на разных территориях, в различных странах, климате, горах\равнинах, высоте над уровнем моря и даже разное время года. А это несомненно влияет на итоговый вкус зерна.
Терруар
Терруаром называют условия, в которых произрастает кофе. Речь идет о высоте над уровнем моря, климате и почве. Все это придает ему отличительные вкусовые и ароматические качества — дескрипторы.
Например, каждая страна может иметь типичные дескрипторы для своего терруара, но, конечно, бывают и сорта-исключения. По странам распределяют:
Кения — красные ягоды
Центральная Америка — фрукты и шоколад
Бразилия — шоколад, орехи и карамель
Эфиопия — цветочные ноты и цитрусы
Азия — шоколад и специи
Свежесть зерна и упаковка
Зерно сохраняет свой первоначальный вкус в течение 6 месяцев, но все же свежим считается в период от 1 недели до 1,5 месяцев после обжарки. Это время, когда кофе находится на пике своего вкуса, далее химические соединения начинают медленно разрушаться, а вкусовые качества постепенно меркнуть.
Упаковки, куда фасуется продукт, тоже влияют на его свежесть.
Бумажные пакеты не дают нужной герметичности — воздух, проникающий в пачку, пагубно влияет на аромат и вкус кофе.
Полиэтиленовые пакеты пропускают свет, что тоже портит аромат и кофейный вкус, а газы выделяемые зернами после обжарки не могут покинуть упаковку и стремительно сокращают срок годности продукта.
Мы в TAB выбираем удобные плотные пачки с зиплоком, которые заказываем на специальном производстве в Китае. Такой герметичный пакет с клапаном — самый частый вид упаковки у крупных обжарщиков, которые следят за качеством продукции. Данный пакет защищает кофе при транспортировке, не позволяет воздуху и свету проникнуть внутрь упаковки, а излишние газы выходят через специальный клапан.
Обработка
Обработка — это важный этап производства, который влияет на вкусовой профиль кофе.
Существуют три основных способа обработки зерен:
Мытая — кофе мытой обработки более кислотный и лёгкий.
Суть метода заключается в очищении от верхнего защитного слоя ягоды и клейкой субстанции, которая покрывает кожуру самих зерен, используются трение, ферментация и вода.
Мытая обработка фокусируется именно на зерне, раскрывает его внутренний потенциал, обходя внешние слои. Считается, что этот метод показывает истинный характер сорта, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.
Натуральная (сухая) — кофе менее кислотный и более плотный
Грамотная обработка, сушка на впитывающих поверхностях и регулярное переворачивание даст неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. При сушке ягода ферментируется естественно, это происходит из-за обработки без очищения от верхних слоев. Зерна впитывают все вещества, которые содержатся в ягоде — в результате мы получим необычный вкусовой профиль.
После просушки ягоды напоминают изюм, а заваренный кофе дарит ярко выраженный сладкий вкус.
Хани (от англ. honey — мед) — полумытая обработка, при которой кофе приобретает буквально медовый вкус.
Процесс хани варьируется в зависимости от страны произрастания, поэтому может вызывать вопросы в технологии. Ориентировочно это баланс между мытой обработкой и сухой — гибридный процесс, который открыт к разным вариациям.
Существуют альтернативы, которые редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки (гилинг-басах, декаф и тд.)
У нас на сайте вы можете выбрать нужный метод обработки через фильтры:
Степень обжарки
Мы разделяем обжарку на две степени — под фильтр и эспрессо.
Обжарка под фильтр дает кислотный и фруктово-ягодный вкус, подойдет для альтернативных способов приготовления.
Эспрессо обжарка дает ощутимую горчинку, подойдет для приготовления эспрессо, капучино, латте и кофе по-восточному.
Что обжарка дает зернам?
Она позволяет кофе правильно взаимодействовать с водой.
Плотность и кислотность
Когда мы описываем вкус кофе, то прибегаем к двум основным характеристикам — плотность и кислотность.
Их уровень зависит от всех вышеперечисленных факторов — вида и разновидности кофе, терруара, хранения, обработки, свежести обжарки и так далее.
Плотность = насыщенность. Выбрать ее на глаз невозможно, лучше определить самостоятельно, заказав сорта разной плотности, чтобы понять какая насыщенность кофе придется вам по вкусу.
Кислотность крайне важна в характеристике кофе. Она делает вкус сочным, фруктовым и освежающим. Обжаренный кофе может содержать яблочную, молочную, уксусную кислоты, но они раскрываются всегда по-разному из-за присутствия солей, горечи и сладости. Как и в ситуации с плотностью, кислотность тоже лучше проверить лично — берите сорта с высокой, низкой и средней кислотностью для дегустации.
Кислотность и плотность указаны у каждого сорта в инфографике:
Эспрессо и фильтр
Зайдя в каталог, можно заметить, что кофе разделен на две категории — для эспрессо и фильтра. Это профили обжарки, которые рассчитаны на разные способы заваривания.
При приготовлении эспрессо экстракция довольно коротка — вода проходит под давлением через кофейную таблетку. А фильтр предстает полем для экспериментов, где можно менять температуру и технику вливания воды, корректировать время заваривания.
Кофе для эспрессо отлично подойдет для гейзерных кофеварок и турок, а фильтр хорошо раскроется в альтернативе — капельная кофеварка, френч-пресс, турка, пуровер, аэропресс.
Поэтому присмотритесь к нашим рекомендациям на сайте:
Метод приготовления
Турка — для этого способа подойдет зерно светлой обжарки, степень помола самая мелкая, ощущается как сахарная пудра.
Капельная кофемашина — для капельной кофеварки достаточно выбрать хороший кофе в зернах и крупный помол — человеческий фактор тут задействован минимально, кофемашина всегда сделает стабильно вкусную чашку.
Аэропресс, кемекс и пуровер — выбираем светлую обжарку зерна среднего помола.
Френч-пресс — выбираем зерно светлой (или средней) обжарки, помол — самый крупный.
Эспрессо-машина — берем кофе средней обжарки, помол — мелкий.