Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
Купить
Кофе
Для эспрессо
Для фильтра
Дрип-пакеты
Чай
Зелёный ароматизированный чай
Улун
Травяной
Фруктовый
Чёрный ароматизированный чай
Чёрный чай
Зелёный чай
Пуэр
Добавки к чаю (Тизаны)
Аксессуары
Чистящие средства
Фильтры
Аксессуары для заваривания
Кофемолки
Весы
Посуда
Аксессуары бариста
Шоколад
Белый
Какао и горячий шоколад
Молочный
Тёмный
Читать
Новости
Блог
Способы приготовления
Акции
Помощь
Информация
Оплата
Доставка
Вопрос-ответ
О нас
О компании
Контакты
Для бизнеса
Аренда кофемашин
Оптовый сайт
8 800 300 38 45
8 800 300 38 45Интернет-магазин
+7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
Заказать звонок
Задать вопрос
Войти
  • Корзина0
  • Отложенные0
hello@tabcoffee.ru
г. Новосибирск
  • Вконтакте
  • Instagram
  • Telegram
8 800 300 38 45
8 800 300 38 45Интернет-магазин
+7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
Войти
Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
Отложенные 0
Корзина 0
Купить
  • Кофе
    Кофе
    • Для эспрессо
    • Для фильтра
    • Дрип-пакеты
  • Чай
    Чай
    • Зелёный ароматизированный чай
    • Улун
    • Травяной
    • Фруктовый
    • Чёрный ароматизированный чай
    • Чёрный чай
    • Зелёный чай
    • Пуэр
    • Добавки к чаю (Тизаны)
    • +  ЕЩЕ 5
  • Аксессуары
    Аксессуары
    • Чистящие средства
    • Фильтры
    • Аксессуары для заваривания
    • Кофемолки
    • Весы
    • Посуда
    • Аксессуары бариста
    • +  ЕЩЕ 3
  • Шоколад
    Шоколад
    • Белый
    • Какао и горячий шоколад
    • Молочный
    • Тёмный
Читать
  • Новости
  • Блог
  • Способы приготовления
Акции
Помощь
  • Информация
  • Оплата
  • Доставка
  • Вопрос-ответ
О нас
  • О компании
  • Контакты
Для бизнеса
  • Аренда кофемашин
  • Оптовый сайт
+  ЕЩЕ
    Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
    Купить
    • Кофе
      Кофе
      • Для эспрессо
      • Для фильтра
      • Дрип-пакеты
    • Чай
      Чай
      • Зелёный ароматизированный чай
      • Улун
      • Травяной
      • Фруктовый
      • Чёрный ароматизированный чай
      • Чёрный чай
      • Зелёный чай
      • Пуэр
      • Добавки к чаю (Тизаны)
      • +  ЕЩЕ 5
    • Аксессуары
      Аксессуары
      • Чистящие средства
      • Фильтры
      • Аксессуары для заваривания
      • Кофемолки
      • Весы
      • Посуда
      • Аксессуары бариста
      • +  ЕЩЕ 3
    • Шоколад
      Шоколад
      • Белый
      • Какао и горячий шоколад
      • Молочный
      • Тёмный
    Читать
    • Новости
    • Блог
    • Способы приготовления
    Акции
    Помощь
    • Информация
    • Оплата
    • Доставка
    • Вопрос-ответ
    О нас
    • О компании
    • Контакты
    Для бизнеса
    • Аренда кофемашин
    • Оптовый сайт
    +  ЕЩЕ
      Отложенные 0 Корзина 0
      Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
      Отложенные 0 Корзина 0
      Телефоны
      8 800 300 38 45Интернет-магазин
      +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      • Купить
        • Назад
        • Купить
        • Кофе
          • Назад
          • Кофе
          • Для эспрессо
          • Для фильтра
          • Дрип-пакеты
        • Чай
          • Назад
          • Чай
          • Зелёный ароматизированный чай
          • Улун
          • Травяной
          • Фруктовый
          • Чёрный ароматизированный чай
          • Чёрный чай
          • Зелёный чай
          • Пуэр
          • Добавки к чаю (Тизаны)
        • Аксессуары
          • Назад
          • Аксессуары
          • Чистящие средства
          • Фильтры
          • Аксессуары для заваривания
          • Кофемолки
          • Весы
          • Посуда
          • Аксессуары бариста
        • Шоколад
          • Назад
          • Шоколад
          • Белый
          • Какао и горячий шоколад
          • Молочный
          • Тёмный
      • Читать
        • Назад
        • Читать
        • Новости
        • Блог
        • Способы приготовления
      • Акции
      • Помощь
        • Назад
        • Помощь
        • Информация
        • Оплата
        • Доставка
        • Вопрос-ответ
      • О нас
        • Назад
        • О нас
        • О компании
        • Контакты
      • Для бизнеса
        • Назад
        • Для бизнеса
        • Аренда кофемашин
        • Оптовый сайт
      • Личный кабинет
      • Корзина0
      • Отложенные0
      • 8 800 300 38 45Интернет-магазин
        • Назад
        • Телефоны
        • 8 800 300 38 45Интернет-магазин
        • +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      Контактная информация
      г. Новосибирск
      hello@tabcoffee.ru
      • Вконтакте
      • Instagram
      • Telegram
      Главная
      —
      Блог
      —Кофе и молоко — особенности выбора

      Кофе и молоко — особенности выбора

      Молоко — такой же сложный и многокомпонентный продукт, как и кофе. Поэтому при их сочетании стоит учитывать ряд факторов, которые повлияют на чашку. Сегодня расскажем об особенностях выбора молока к кофе.


      Что же включает в себя молоко?

      Эта питательная жидкость имеет химический состав из более чем 50 микро- и макроэлементов. Основными веществами являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера.

      Компоненты, влияющие на кофе, разбивают на 4 группы — лактоза (3,6–5,5%), белки (2,9–5%), жиры (2,5–6%) и минералы (0,6–0,9%).


      Существуют много нюансов и вопросов касаемо молока.

      На самые интересные из них ответил Денис — шеф-бариста и тренер-бариста TAB.


      46122.png



      Расскажи, пожалуйста, как углеводы влияют на кофе?


      Углеводы, по сути лактоза, являются дисахаридом. Они состоят из галактозы и глюкозы.

      Под действием температуры дисахарид начинает распадаться, в результате чего наш язык начинает чувствовать сладость, потому что его рецепторы лучше воспринимают вкус теплых продуктов.

      Чем больше лактозы, тем слаще молоко. Но есть и негативная сторона — используя молоко с высоким содержанием углеводов, мы попросту «убьем» вкус кофе.

      Например, у нас есть очень хорошее молоко «Золотые луга» (3,2-3,5% жирности). Оно прекрасно взбивается, из-за жирности и белка дает правильную текстуру. В то же время продукт содержит 4,2% углеводов (а на деле немного больше). Это превращает кофе с молоком в молочный напиток с привкусом кофе, настолько сильно сладость перебивает кофейный вкус.


      Также хотелось бы рассказать про безлактозное молоко, так как у многих наблюдается аллергия на этот компонент. Лактоза убирается за счет специальных тепловых обработок — этот процесс сразу раскладывает углеводы на галактозу и глюкозу, поэтому этот вид молока изначально чуть слаще остальных примеров.

      На чемпионатах бариста участники иногда хитрят, используя такое молоко, чтобы сделать очень сладкий напиток, и я один из них:) Во время выступлений брал линейку безлактозного молока от «Parmalat» — очень хороший вариант, к тому же гипоаллергенный.


       А что делает белок?


      Белок или протеин создает вам хорошую молочную пену. Он отвечает за стабильность структуры пены, его содержание определяют в 3-3,5% на 100 грамм.

      В чем его особенность? Приведу пример: есть молоко «Белый город». В их продукции явно меньше белка. Я понял это при взбивании и нагревании — молоко очень быстро оседает, а пена расслаивается.

      Поэтому чем больше в молоке белка, тем стабильнее структура пены, тем лучше она взбивается и дольше остается на поверхности напитка.


      Какой процент жирности молока лучше всего подойдет для кофе?


      Жиры дают тебе основу для текстуры напитка — чем больше жира, тем округлее и сливочнее будет твой напиток. Но у этого есть и обратная сторона — если мы будем использовать чересчур жирное молоко (10-20%) или сливки, то мы можем скрыть вкус самого кофе. И та же ситуация наоборот. При использовании обезжиренного молока напиток потеряет свою тельность, станет чрезвычайно легким и пустым.

      Исходя из многолетней практики, в основном бариста используют молоко 3-3,5% жирности, чтобы достичь стандартного сбалансированного вкуса.


      Влияет ли термическая обработка на выбор молока? 


      Начнем с пастеризованного. Обработка достигается путем прогревания молока до 70°C на протяжении нескольких десятков секунд. При таком методе гибнет различная патогенная микрофлора, а полезные бактерии и витамины остаются. Срок хранения продуктов пастеризации примерно 7-10 дней.

      На таком молоке можно готовить. Моя личная рекомендация — классное Купинское молоко 3,2% жирности в красной пачке. Я покупал его при подготовке к чемпионатам и оценил по достоинству — получаются хорошие кофейные напитки.

      Единственный, но большой минус заключается в сроке годности и условиях хранения.

      Пастеризованное молоко нельзя оставить в обычной среде, необходимо постоянное охлаждение.


      Стерилизация отличается от пастеризации повышением температуры до 100°C.

      Из-за этого погибает гораздо больше веществ, включая полезные. По хранению оно продлевается всего на пару дней, но из-за такой агрессивной обработки, стерилизованное молоко проигрывает по сравнению с пастеризованным.


      Ультрапастеризация. Здесь жидкость нагревается до температуры в 130-150°C, а затем резко охлаждается до 4-5°C. За счет этих скачков полностью убивается микрофлора и витамины, в молоке остаются лишь белки, жиры и углеводы.

      Ультрапастеризованное молоко хранится 6-7 месяцев — так я пользовался «Parmalat», на котором готовил 2 месяца.

      Минус этой обработки опять же упирается в пустой состав — полезные вещества остаются в ничтожно малом количестве, поэтому его стоит выбирать только при необходимости долгого использования.


      Расскажи об особенностях альтернативного молока.


      Наверно, самый сложный вопрос для меня. Дело в том, что я не часто работаю в кофейнях, поэтому не особо слежу за трендами в плане альтернативного молока.

      По своему опыту скажу — пока у нас есть такая возможность, обязательно попробуйте профессиональную линейку молока от компании «Alpro». Настоятельно рекомендую кокосовое, миндальное, соевое и ванильное.


      Что такое альтернативное молоко в целом? Это вода с различными сахарами, солями, с добавлением определенного пюре и стружки, например, кокоса.

      Как и другие виды молока, альтернативное содержит жиры и белок, но именно в белке кроется самая большая проблема. Белок, содержащийся в сое или овсянке, при нагревании и контакте с кофе может вести себя совершенно непредсказуемо.

      Если кофе кислотный, молоко станет отслаиваться, я лично сталкивался с таким эффектом.


      Поэтому при рекомендации «Alpro» я упомянул именно профессиональную линейку для бариста. Вероятно на производстве учитывается этот фактор с белком, так как кофе с их молоком не сворачивается и сохраняет презентабельный вид, чего не скажешь об иных марках альтернативного молока. Например, на любом другом соевом молоке практически невозможно сделать классный латте-арт — несмотря на свою приятную тактильность, рисовать крайне сложно.


      Еще я работал с линейкой Nemoloko. В плане взаимодействия с кофе для себя выделил овсяное и рисовое молоко этого бренда.


      Подойдет ли альтернативное молоко, которое сделано домашних условиях? 


      Конечно, могу рассказать, как сделать его самостоятельно.

      Берем 200-250 грамм орехов и замачиваем их в воде на несколько часов. Добавляем соль, можно немного сахара. Затем взбиваем всю смесь в блендере и процеживаем. Цедить надо тщательно — сначала через сито, потом использовать стерильный тканевый фильтр.


      Получившуюся альтернативу можно подогревать и добавлять в кофе.


      Какая температура необходима для альтернативного и обычного молока?


      Оптимальная температура для напитка — не выше 70°C. Как мы выяснили ранее, в это время происходит разложение молочных белков, которое повлияет на текстуру взбитого молока. При более высоких температурах вы столкнетесь с эффектом отслоившейся, по ощущениям сухой текстуры, а также с горечью во вкусе.

      Это как в детстве, когда на закипающем молочном супе появлялась пенка — это и есть денатурация белка.


      Поэтому температура выше 70°C сделает напиток тактильно неприятным и чересчур горячим. Чаще всего бариста обходятся и 60°C — уже на этой отметке молоко становится сладким и стабильным по текстуре. Если разогреть ниже 60°C, то напиток покажется вам холодным, как-будто давно остывшим.


      Подойдет ли «парное молоко»?


      Минус парного молока в том, что мы не уверены из чего оно состоит.

      Его бактериологическая безопасность под вопросом, потому что процесс дойки на ферме не отличается чистоплотностью.


      Во-вторых, важную роль играет то, чем кормят корову — если использовали сено, где много полыни, во вкусе молока будет появляться горечь. К тому же, не каждый городской житель оценит запах коровы, который исходит от парного молока.


      Однажды ребята из моей команды, будучи на чемпионате, познакомились с женщиной, которая держала хозяйство и занималась парным молоком. Видимо на ферме была очень хорошая кормовая база, ведь кофейный напиток получился действительно классным. Но это единичный случай, так как мы были лично знакомы с производителем и уверены в его компетенции. В иных ситуациях стоит быть аккуратнее.



      Назад к списку
      • Новости
      • Блог
      • Способы приготовления
      • Блог о кофе 30
      • Способы приготовления 11
      Теги
      Блог о кофе Способы приготовления
      Подписаться на рассылку
      2023 © TAB - интернет-магазин кофе
      8 800 300 38 45
      8 800 300 38 45Интернет-магазин
      +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      hello@tabcoffee.ru
      г. Новосибирск
      • Вконтакте
      • Instagram
      • Telegram
      Политика конфиденциальности