Молоко — такой же сложный и многокомпонентный продукт, как и кофе. Поэтому при их сочетании стоит учитывать ряд факторов, которые повлияют на чашку. Сегодня расскажем об особенностях выбора молока к кофе.
Что же включает в себя молоко?
Эта питательная жидкость имеет химический состав из более чем 50 микро- и макроэлементов. Основными веществами являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера.
Компоненты, влияющие на кофе, разбивают на 4 группы — лактоза (3,6–5,5%), белки (2,9–5%), жиры (2,5–6%) и минералы (0,6–0,9%).
Существуют много нюансов и вопросов касаемо молока.
На самые интересные из них ответил Денис — шеф-бариста и тренер-бариста TAB.
Расскажи, пожалуйста, как углеводы влияют на кофе?
Углеводы, по сути лактоза, являются дисахаридом. Они состоят из галактозы и глюкозы.
Под действием температуры дисахарид начинает распадаться, в результате чего наш язык начинает чувствовать сладость, потому что его рецепторы лучше воспринимают вкус теплых продуктов.
Чем больше лактозы, тем слаще молоко. Но есть и негативная сторона — используя молоко с высоким содержанием углеводов, мы попросту «убьем» вкус кофе.
Например, у нас есть очень хорошее молоко «Золотые луга» (3,2-3,5% жирности). Оно прекрасно взбивается, из-за жирности и белка дает правильную текстуру. В то же время продукт содержит 4,2% углеводов (а на деле немного больше). Это превращает кофе с молоком в молочный напиток с привкусом кофе, настолько сильно сладость перебивает кофейный вкус.
Также хотелось бы рассказать про безлактозное молоко, так как у многих наблюдается аллергия на этот компонент. Лактоза убирается за счет специальных тепловых обработок — этот процесс сразу раскладывает углеводы на галактозу и глюкозу, поэтому этот вид молока изначально чуть слаще остальных примеров.
На чемпионатах бариста участники иногда хитрят, используя такое молоко, чтобы сделать очень сладкий напиток, и я один из них:) Во время выступлений брал линейку безлактозного молока от «Parmalat» — очень хороший вариант, к тому же гипоаллергенный.
А что делает белок?
Белок или протеин создает вам хорошую молочную пену. Он отвечает за стабильность структуры пены, его содержание определяют в 3-3,5% на 100 грамм.
В чем его особенность? Приведу пример: есть молоко «Белый город». В их продукции явно меньше белка. Я понял это при взбивании и нагревании — молоко очень быстро оседает, а пена расслаивается.
Поэтому чем больше в молоке белка, тем стабильнее структура пены, тем лучше она взбивается и дольше остается на поверхности напитка.
Какой процент жирности молока лучше всего подойдет для кофе?
Жиры дают тебе основу для текстуры напитка — чем больше жира, тем округлее и сливочнее будет твой напиток. Но у этого есть и обратная сторона — если мы будем использовать чересчур жирное молоко (10-20%) или сливки, то мы можем скрыть вкус самого кофе. И та же ситуация наоборот. При использовании обезжиренного молока напиток потеряет свою тельность, станет чрезвычайно легким и пустым.
Исходя из многолетней практики, в основном бариста используют молоко 3-3,5% жирности, чтобы достичь стандартного сбалансированного вкуса.
Влияет ли термическая обработка на выбор молока?
Начнем с пастеризованного. Обработка достигается путем прогревания молока до 70°C на протяжении нескольких десятков секунд. При таком методе гибнет различная патогенная микрофлора, а полезные бактерии и витамины остаются. Срок хранения продуктов пастеризации примерно 7-10 дней.
На таком молоке можно готовить. Моя личная рекомендация — классное Купинское молоко 3,2% жирности в красной пачке. Я покупал его при подготовке к чемпионатам и оценил по достоинству — получаются хорошие кофейные напитки.
Единственный, но большой минус заключается в сроке годности и условиях хранения.
Пастеризованное молоко нельзя оставить в обычной среде, необходимо постоянное охлаждение.
Стерилизация отличается от пастеризации повышением температуры до 100°C.
Из-за этого погибает гораздо больше веществ, включая полезные. По хранению оно продлевается всего на пару дней, но из-за такой агрессивной обработки, стерилизованное молоко проигрывает по сравнению с пастеризованным.
Ультрапастеризация. Здесь жидкость нагревается до температуры в 130-150°C, а затем резко охлаждается до 4-5°C. За счет этих скачков полностью убивается микрофлора и витамины, в молоке остаются лишь белки, жиры и углеводы.
Ультрапастеризованное молоко хранится 6-7 месяцев — так я пользовался «Parmalat», на котором готовил 2 месяца.
Минус этой обработки опять же упирается в пустой состав — полезные вещества остаются в ничтожно малом количестве, поэтому его стоит выбирать только при необходимости долгого использования.
Расскажи об особенностях альтернативного молока.
Наверно, самый сложный вопрос для меня. Дело в том, что я не часто работаю в кофейнях, поэтому не особо слежу за трендами в плане альтернативного молока.
По своему опыту скажу — пока у нас есть такая возможность, обязательно попробуйте профессиональную линейку молока от компании «Alpro». Настоятельно рекомендую кокосовое, миндальное, соевое и ванильное.
Что такое альтернативное молоко в целом? Это вода с различными сахарами, солями, с добавлением определенного пюре и стружки, например, кокоса.
Как и другие виды молока, альтернативное содержит жиры и белок, но именно в белке кроется самая большая проблема. Белок, содержащийся в сое или овсянке, при нагревании и контакте с кофе может вести себя совершенно непредсказуемо.
Если кофе кислотный, молоко станет отслаиваться, я лично сталкивался с таким эффектом.
Поэтому при рекомендации «Alpro» я упомянул именно профессиональную линейку для бариста. Вероятно на производстве учитывается этот фактор с белком, так как кофе с их молоком не сворачивается и сохраняет презентабельный вид, чего не скажешь об иных марках альтернативного молока. Например, на любом другом соевом молоке практически невозможно сделать классный латте-арт — несмотря на свою приятную тактильность, рисовать крайне сложно.
Еще я работал с линейкой Nemoloko. В плане взаимодействия с кофе для себя выделил овсяное и рисовое молоко этого бренда.
Подойдет ли альтернативное молоко, которое сделано домашних условиях?
Конечно, могу рассказать, как сделать его самостоятельно.
Берем 200-250 грамм орехов и замачиваем их в воде на несколько часов. Добавляем соль, можно немного сахара. Затем взбиваем всю смесь в блендере и процеживаем. Цедить надо тщательно — сначала через сито, потом использовать стерильный тканевый фильтр.
Получившуюся альтернативу можно подогревать и добавлять в кофе.
Какая температура необходима для альтернативного и обычного молока?
Оптимальная температура для напитка — не выше 70°C. Как мы выяснили ранее, в это время происходит разложение молочных белков, которое повлияет на текстуру взбитого молока. При более высоких температурах вы столкнетесь с эффектом отслоившейся, по ощущениям сухой текстуры, а также с горечью во вкусе.
Это как в детстве, когда на закипающем молочном супе появлялась пенка — это и есть денатурация белка.
Поэтому температура выше 70°C сделает напиток тактильно неприятным и чересчур горячим. Чаще всего бариста обходятся и 60°C — уже на этой отметке молоко становится сладким и стабильным по текстуре. Если разогреть ниже 60°C, то напиток покажется вам холодным, как-будто давно остывшим.
Подойдет ли «парное молоко»?
Минус парного молока в том, что мы не уверены из чего оно состоит.
Его бактериологическая безопасность под вопросом, потому что процесс дойки на ферме не отличается чистоплотностью.
Во-вторых, важную роль играет то, чем кормят корову — если использовали сено, где много полыни, во вкусе молока будет появляться горечь. К тому же, не каждый городской житель оценит запах коровы, который исходит от парного молока.
Однажды ребята из моей команды, будучи на чемпионате, познакомились с женщиной, которая держала хозяйство и занималась парным молоком. Видимо на ферме была очень хорошая кормовая база, ведь кофейный напиток получился действительно классным. Но это единичный случай, так как мы были лично знакомы с производителем и уверены в его компетенции. В иных ситуациях стоит быть аккуратнее.