Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
Купить
Кофе
Для эспрессо
Для фильтра
Дрип-пакеты
Сеты
Чай
Зелёный ароматизированный чай
Улун
Травяной
Фруктовый
Чёрный ароматизированный чай
Чёрный чай
Зелёный чай
Пуэр
Аксессуары
Чистящие средства
Фильтры
Аксессуары для заваривания
Кофемолки
Весы
Аксессуары бариста
Шоколад
Белый
Горячий
Молочный
Тёмный
Читать
Новости
Блог
Способы приготовления
Акции
Помощь
Информация
Оплата
Доставка
Вопрос-ответ
О нас
О компании
Контакты
Для бизнеса
Аренда кофемашин
Оптовые поставки
8 800 300 38 45
8 800 300 38 45Интернет-магазин
+7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
Заказать звонок
Задать вопрос
Войти
  • Корзина0
  • Отложенные0
hello@tabcoffee.ru
г. Новосибирск
  • Вконтакте
  • Instagram
  • Telegram
8 800 300 38 45
8 800 300 38 45Интернет-магазин
+7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
Войти
Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
Отложенные 0
Корзина 0
Купить
  • Кофе
    Кофе
    • Для эспрессо
    • Для фильтра
    • Дрип-пакеты
    • Сеты
  • Чай
    Чай
    • Зелёный ароматизированный чай
    • Улун
    • Травяной
    • Фруктовый
    • Чёрный ароматизированный чай
    • Чёрный чай
    • Зелёный чай
    • Пуэр
    • +  ЕЩЕ 4
  • Аксессуары
    Аксессуары
    • Чистящие средства
    • Фильтры
    • Аксессуары для заваривания
    • Кофемолки
    • Весы
    • Аксессуары бариста
    • +  ЕЩЕ 2
  • Шоколад
    Шоколад
    • Белый
    • Горячий
    • Молочный
    • Тёмный
Читать
  • Новости
  • Блог
  • Способы приготовления
Акции
Помощь
  • Информация
  • Оплата
  • Доставка
  • Вопрос-ответ
О нас
  • О компании
  • Контакты
Для бизнеса
  • Аренда кофемашин
  • Оптовые поставки
+  ЕЩЕ
    Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
    Купить
    • Кофе
      Кофе
      • Для эспрессо
      • Для фильтра
      • Дрип-пакеты
      • Сеты
    • Чай
      Чай
      • Зелёный ароматизированный чай
      • Улун
      • Травяной
      • Фруктовый
      • Чёрный ароматизированный чай
      • Чёрный чай
      • Зелёный чай
      • Пуэр
      • +  ЕЩЕ 4
    • Аксессуары
      Аксессуары
      • Чистящие средства
      • Фильтры
      • Аксессуары для заваривания
      • Кофемолки
      • Весы
      • Аксессуары бариста
      • +  ЕЩЕ 2
    • Шоколад
      Шоколад
      • Белый
      • Горячий
      • Молочный
      • Тёмный
    Читать
    • Новости
    • Блог
    • Способы приготовления
    Акции
    Помощь
    • Информация
    • Оплата
    • Доставка
    • Вопрос-ответ
    О нас
    • О компании
    • Контакты
    Для бизнеса
    • Аренда кофемашин
    • Оптовые поставки
    +  ЕЩЕ
      Отложенные 0 Корзина 0
      Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
      Отложенные 0 Корзина 0
      Телефоны
      8 800 300 38 45Интернет-магазин
      +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      • Купить
        • Назад
        • Купить
        • Кофе
          • Назад
          • Кофе
          • Для эспрессо
          • Для фильтра
          • Дрип-пакеты
          • Сеты
        • Чай
          • Назад
          • Чай
          • Зелёный ароматизированный чай
          • Улун
          • Травяной
          • Фруктовый
          • Чёрный ароматизированный чай
          • Чёрный чай
          • Зелёный чай
          • Пуэр
        • Аксессуары
          • Назад
          • Аксессуары
          • Чистящие средства
          • Фильтры
          • Аксессуары для заваривания
          • Кофемолки
          • Весы
          • Аксессуары бариста
        • Шоколад
          • Назад
          • Шоколад
          • Белый
          • Горячий
          • Молочный
          • Тёмный
      • Читать
        • Назад
        • Читать
        • Новости
        • Блог
        • Способы приготовления
      • Акции
      • Помощь
        • Назад
        • Помощь
        • Информация
        • Оплата
        • Доставка
        • Вопрос-ответ
      • О нас
        • Назад
        • О нас
        • О компании
        • Контакты
      • Для бизнеса
        • Назад
        • Для бизнеса
        • Аренда кофемашин
        • Оптовые поставки
      • Личный кабинет
      • Корзина0
      • Отложенные0
      • 8 800 300 38 45Интернет-магазин
        • Назад
        • Телефоны
        • 8 800 300 38 45Интернет-магазин
        • +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      Контактная информация
      г. Новосибирск
      hello@tabcoffee.ru
      • Вконтакте
      • Instagram
      • Telegram
      Главная
      —
      Блог
      —Кофе и молоко — особенности выбора

      Кофе и молоко — особенности выбора

      Молоко — такой же сложный и многокомпонентный продукт, как и кофе. Поэтому при их сочетании стоит учитывать ряд факторов, которые повлияют на чашку. Сегодня расскажем об особенностях выбора молока к кофе.


      Что же включает в себя молоко?

      Эта питательная жидкость имеет химический состав из более чем 50 микро- и макроэлементов. Основными веществами являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера.

      Компоненты, влияющие на кофе, разбивают на 4 группы — лактоза (3,6–5,5%), белки (2,9–5%), жиры (2,5–6%) и минералы (0,6–0,9%).


      Существуют много нюансов и вопросов касаемо молока.

      На самые интересные из них ответил Денис — шеф-бариста и тренер-бариста TAB.


      46122.png



      Расскажи, пожалуйста, как углеводы влияют на кофе?


      Углеводы, по сути лактоза, являются дисахаридом. Они состоят из галактозы и глюкозы.

      Под действием температуры дисахарид начинает распадаться, в результате чего наш язык начинает чувствовать сладость, потому что его рецепторы лучше воспринимают вкус теплых продуктов.

      Чем больше лактозы, тем слаще молоко. Но есть и негативная сторона — используя молоко с высоким содержанием углеводов, мы попросту «убьем» вкус кофе.

      Например, у нас есть очень хорошее молоко «Золотые луга» (3,2-3,5% жирности). Оно прекрасно взбивается, из-за жирности и белка дает правильную текстуру. В то же время продукт содержит 4,2% углеводов (а на деле немного больше). Это превращает кофе с молоком в молочный напиток с привкусом кофе, настолько сильно сладость перебивает кофейный вкус.


      Также хотелось бы рассказать про безлактозное молоко, так как у многих наблюдается аллергия на этот компонент. Лактоза убирается за счет специальных тепловых обработок — этот процесс сразу раскладывает углеводы на галактозу и глюкозу, поэтому этот вид молока изначально чуть слаще остальных примеров.

      На чемпионатах бариста участники иногда хитрят, используя такое молоко, чтобы сделать очень сладкий напиток, и я один из них:) Во время выступлений брал линейку безлактозного молока от «Parmalat» — очень хороший вариант, к тому же гипоаллергенный.


       А что делает белок?


      Белок или протеин создает вам хорошую молочную пену. Он отвечает за стабильность структуры пены, его содержание определяют в 3-3,5% на 100 грамм.

      В чем его особенность? Приведу пример: есть молоко «Белый город». В их продукции явно меньше белка. Я понял это при взбивании и нагревании — молоко очень быстро оседает, а пена расслаивается.

      Поэтому чем больше в молоке белка, тем стабильнее структура пены, тем лучше она взбивается и дольше остается на поверхности напитка.


      Какой процент жирности молока лучше всего подойдет для кофе?


      Жиры дают тебе основу для текстуры напитка — чем больше жира, тем округлее и сливочнее будет твой напиток. Но у этого есть и обратная сторона — если мы будем использовать чересчур жирное молоко (10-20%) или сливки, то мы можем скрыть вкус самого кофе. И та же ситуация наоборот. При использовании обезжиренного молока напиток потеряет свою тельность, станет чрезвычайно легким и пустым.

      Исходя из многолетней практики, в основном бариста используют молоко 3-3,5% жирности, чтобы достичь стандартного сбалансированного вкуса.


      Влияет ли термическая обработка на выбор молока? 


      Начнем с пастеризованного. Обработка достигается путем прогревания молока до 70°C на протяжении нескольких десятков секунд. При таком методе гибнет различная патогенная микрофлора, а полезные бактерии и витамины остаются. Срок хранения продуктов пастеризации примерно 7-10 дней.

      На таком молоке можно готовить. Моя личная рекомендация — классное Купинское молоко 3,2% жирности в красной пачке. Я покупал его при подготовке к чемпионатам и оценил по достоинству — получаются хорошие кофейные напитки.

      Единственный, но большой минус заключается в сроке годности и условиях хранения.

      Пастеризованное молоко нельзя оставить в обычной среде, необходимо постоянное охлаждение.


      Стерилизация отличается от пастеризации повышением температуры до 100°C.

      Из-за этого погибает гораздо больше веществ, включая полезные. По хранению оно продлевается всего на пару дней, но из-за такой агрессивной обработки, стерилизованное молоко проигрывает по сравнению с пастеризованным.


      Ультрапастеризация. Здесь жидкость нагревается до температуры в 130-150°C, а затем резко охлаждается до 4-5°C. За счет этих скачков полностью убивается микрофлора и витамины, в молоке остаются лишь белки, жиры и углеводы.

      Ультрапастеризованное молоко хранится 6-7 месяцев — так я пользовался «Parmalat», на котором готовил 2 месяца.

      Минус этой обработки опять же упирается в пустой состав — полезные вещества остаются в ничтожно малом количестве, поэтому его стоит выбирать только при необходимости долгого использования.


      Расскажи об особенностях альтернативного молока.


      Наверно, самый сложный вопрос для меня. Дело в том, что я не часто работаю в кофейнях, поэтому не особо слежу за трендами в плане альтернативного молока.

      По своему опыту скажу — пока у нас есть такая возможность, обязательно попробуйте профессиональную линейку молока от компании «Alpro». Настоятельно рекомендую кокосовое, миндальное, соевое и ванильное.


      Что такое альтернативное молоко в целом? Это вода с различными сахарами, солями, с добавлением определенного пюре и стружки, например, кокоса.

      Как и другие виды молока, альтернативное содержит жиры и белок, но именно в белке кроется самая большая проблема. Белок, содержащийся в сое или овсянке, при нагревании и контакте с кофе может вести себя совершенно непредсказуемо.

      Если кофе кислотный, молоко станет отслаиваться, я лично сталкивался с таким эффектом.


      Поэтому при рекомендации «Alpro» я упомянул именно профессиональную линейку для бариста. Вероятно на производстве учитывается этот фактор с белком, так как кофе с их молоком не сворачивается и сохраняет презентабельный вид, чего не скажешь об иных марках альтернативного молока. Например, на любом другом соевом молоке практически невозможно сделать классный латте-арт — несмотря на свою приятную тактильность, рисовать крайне сложно.


      Еще я работал с линейкой Nemoloko. В плане взаимодействия с кофе для себя выделил овсяное и рисовое молоко этого бренда.


      Подойдет ли альтернативное молоко, которое сделано домашних условиях? 


      Конечно, могу рассказать, как сделать его самостоятельно.

      Берем 200-250 грамм орехов и замачиваем их в воде на несколько часов. Добавляем соль, можно немного сахара. Затем взбиваем всю смесь в блендере и процеживаем. Цедить надо тщательно — сначала через сито, потом использовать стерильный тканевый фильтр.


      Получившуюся альтернативу можно подогревать и добавлять в кофе.


      Какая температура необходима для альтернативного и обычного молока?


      Оптимальная температура для напитка — не выше 70°C. Как мы выяснили ранее, в это время происходит разложение молочных белков, которое повлияет на текстуру взбитого молока. При более высоких температурах вы столкнетесь с эффектом отслоившейся, по ощущениям сухой текстуры, а также с горечью во вкусе.

      Это как в детстве, когда на закипающем молочном супе появлялась пенка — это и есть денатурация белка.


      Поэтому температура выше 70°C сделает напиток тактильно неприятным и чересчур горячим. Чаще всего бариста обходятся и 60°C — уже на этой отметке молоко становится сладким и стабильным по текстуре. Если разогреть ниже 60°C, то напиток покажется вам холодным, как-будто давно остывшим.


      Подойдет ли «парное молоко»?


      Минус парного молока в том, что мы не уверены из чего оно состоит.

      Его бактериологическая безопасность под вопросом, потому что процесс дойки на ферме не отличается чистоплотностью.


      Во-вторых, важную роль играет то, чем кормят корову — если использовали сено, где много полыни, во вкусе молока будет появляться горечь. К тому же, не каждый городской житель оценит запах коровы, который исходит от парного молока.


      Однажды ребята из моей команды, будучи на чемпионате, познакомились с женщиной, которая держала хозяйство и занималась парным молоком. Видимо на ферме была очень хорошая кормовая база, ведь кофейный напиток получился действительно классным. Но это единичный случай, так как мы были лично знакомы с производителем и уверены в его компетенции. В иных ситуациях стоит быть аккуратнее.



      Назад к списку
      • Новости
      • Блог
      • Способы приготовления
      • Блог о кофе 24
      • Способы приготовления 8
      Теги
      Блог о кофе Способы приготовления
      Подписаться на рассылку
      2023 © TAB - интернет-магазин кофе
      8 800 300 38 45
      8 800 300 38 45Интернет-магазин
      +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      hello@tabcoffee.ru
      г. Новосибирск
      • Вконтакте
      • Instagram
      • Telegram
      Политика конфиденциальности