Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
Купить
Кофе
Для молока
Для эспрессо
Для фильтра
Дрип-пакеты
Капсулы
Чай
Зелёный ароматизированный чай
Улун
Травяной
Фруктовый
Чёрный ароматизированный чай
Чёрный чай
Зелёный чай
Пуэр
Добавки к чаю (Тизаны)
Аксессуары
Чистящие средства
Фильтры
Аксессуары для заваривания
Кофемолки
Весы
Посуда
Аксессуары бариста
Шоколад
Белый
Какао и горячий шоколад
Молочный
Тёмный
Товары по подписке
Читать
Новости
Блог
Способы приготовления
Акции
Помощь
Информация
Оплата
Доставка
Вопрос-ответ
О нас
О компании
Контакты
Блогеры о нас
8 800 300 38 45
8 800 300 38 45Интернет-магазин
8 800 300 06 68Оптовые поставки
+7 (383) 292 92 01Аренда кофемашин
Заказать звонок
Задать вопрос
Войти
  • Корзина0
  • Отложенные0
hello@tabcoffee.ru
г. Новосибирск
  • Вконтакте
  • Instagram
  • Telegram
8 800 300 38 45
8 800 300 38 45Интернет-магазин
8 800 300 06 68Оптовые поставки
+7 (383) 292 92 01Аренда кофемашин
  • Оптовый сайт
  • Аренда кофемашин
  • ...
    Войти
    Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
    Отложенные 0
    Корзина 0
    Купить
    • Кофе
      Кофе
      • Для молока
      • Для эспрессо
      • Для фильтра
      • Дрип-пакеты
      • Капсулы
      • +  ЕЩЕ 1
    • Чай
      Чай
      • Зелёный ароматизированный чай
      • Улун
      • Травяной
      • Фруктовый
      • Чёрный ароматизированный чай
      • Чёрный чай
      • Зелёный чай
      • Пуэр
      • Добавки к чаю (Тизаны)
      • +  ЕЩЕ 5
    • Аксессуары
      Аксессуары
      • Чистящие средства
      • Фильтры
      • Аксессуары для заваривания
      • Кофемолки
      • Весы
      • Посуда
      • Аксессуары бариста
      • +  ЕЩЕ 3
    • Шоколад
      Шоколад
      • Белый
      • Какао и горячий шоколад
      • Молочный
      • Тёмный
    • Товары по подписке
    Читать
    • Новости
    • Блог
    • Способы приготовления
    Акции
    Помощь
    • Информация
    • Оплата
    • Доставка
    • Вопрос-ответ
    О нас
    • О компании
    • Контакты
    • Блогеры о нас
    +  ЕЩЕ
      Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
      Купить
      • Кофе
        Кофе
        • Для молока
        • Для эспрессо
        • Для фильтра
        • Дрип-пакеты
        • Капсулы
        • +  ЕЩЕ 1
      • Чай
        Чай
        • Зелёный ароматизированный чай
        • Улун
        • Травяной
        • Фруктовый
        • Чёрный ароматизированный чай
        • Чёрный чай
        • Зелёный чай
        • Пуэр
        • Добавки к чаю (Тизаны)
        • +  ЕЩЕ 5
      • Аксессуары
        Аксессуары
        • Чистящие средства
        • Фильтры
        • Аксессуары для заваривания
        • Кофемолки
        • Весы
        • Посуда
        • Аксессуары бариста
        • +  ЕЩЕ 3
      • Шоколад
        Шоколад
        • Белый
        • Какао и горячий шоколад
        • Молочный
        • Тёмный
      • Товары по подписке
      Читать
      • Новости
      • Блог
      • Способы приготовления
      Акции
      Помощь
      • Информация
      • Оплата
      • Доставка
      • Вопрос-ответ
      О нас
      • О компании
      • Контакты
      • Блогеры о нас
      +  ЕЩЕ
        Отложенные 0 Корзина 0
        Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
        Отложенные 0 Корзина 0
        Телефоны
        8 800 300 38 45Интернет-магазин
        8 800 300 06 68Оптовые поставки
        +7 (383) 292 92 01Аренда кофемашин
        • Купить
          • Назад
          • Купить
          • Кофе
            • Назад
            • Кофе
            • Для молока
            • Для эспрессо
            • Для фильтра
            • Дрип-пакеты
            • Капсулы
          • Чай
            • Назад
            • Чай
            • Зелёный ароматизированный чай
            • Улун
            • Травяной
            • Фруктовый
            • Чёрный ароматизированный чай
            • Чёрный чай
            • Зелёный чай
            • Пуэр
            • Добавки к чаю (Тизаны)
          • Аксессуары
            • Назад
            • Аксессуары
            • Чистящие средства
            • Фильтры
            • Аксессуары для заваривания
            • Кофемолки
            • Весы
            • Посуда
            • Аксессуары бариста
          • Шоколад
            • Назад
            • Шоколад
            • Белый
            • Какао и горячий шоколад
            • Молочный
            • Тёмный
          • Товары по подписке
        • Читать
          • Назад
          • Читать
          • Новости
          • Блог
          • Способы приготовления
        • Акции
        • Помощь
          • Назад
          • Помощь
          • Информация
          • Оплата
          • Доставка
          • Вопрос-ответ
        • О нас
          • Назад
          • О нас
          • О компании
          • Контакты
          • Блогеры о нас
        • Оптовый сайт
        • Аренда кофемашин
        • ...
          • Личный кабинет
          • Корзина0
          • Отложенные0
          • 8 800 300 38 45Интернет-магазин
            • Назад
            • Телефоны
            • 8 800 300 38 45Интернет-магазин
            • 8 800 300 06 68Оптовые поставки
            • +7 (383) 292 92 01Аренда кофемашин
          Контактная информация
          г. Новосибирск
          hello@tabcoffee.ru
          • Вконтакте
          • Instagram
          • Telegram
          Главная
          —
          Блог
          —Кофе и молоко — особенности выбора

          Кофе и молоко — особенности выбора

          Молоко — такой же сложный и многокомпонентный продукт, как и кофе. Поэтому при их сочетании стоит учитывать ряд факторов, которые повлияют на чашку. Сегодня расскажем об особенностях выбора молока к кофе.


          Что же включает в себя молоко?

          Эта питательная жидкость имеет химический состав из более чем 50 микро- и макроэлементов. Основными веществами являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера.

          Компоненты, влияющие на кофе, разбивают на 4 группы — лактоза (3,6–5,5%), белки (2,9–5%), жиры (2,5–6%) и минералы (0,6–0,9%).


          Существуют много нюансов и вопросов касаемо молока.

          На самые интересные из них ответил Денис — шеф-бариста и тренер-бариста TAB.


          46122.png



          Расскажи, пожалуйста, как углеводы влияют на кофе?


          Углеводы, по сути лактоза, являются дисахаридом. Они состоят из галактозы и глюкозы.

          Под действием температуры дисахарид начинает распадаться, в результате чего наш язык начинает чувствовать сладость, потому что его рецепторы лучше воспринимают вкус теплых продуктов.

          Чем больше лактозы, тем слаще молоко. Но есть и негативная сторона — используя молоко с высоким содержанием углеводов, мы попросту «убьем» вкус кофе.

          Например, у нас есть очень хорошее молоко «Золотые луга» (3,2-3,5% жирности). Оно прекрасно взбивается, из-за жирности и белка дает правильную текстуру. В то же время продукт содержит 4,2% углеводов (а на деле немного больше). Это превращает кофе с молоком в молочный напиток с привкусом кофе, настолько сильно сладость перебивает кофейный вкус.


          Также хотелось бы рассказать про безлактозное молоко, так как у многих наблюдается аллергия на этот компонент. Лактоза убирается за счет специальных тепловых обработок — этот процесс сразу раскладывает углеводы на галактозу и глюкозу, поэтому этот вид молока изначально чуть слаще остальных примеров.

          На чемпионатах бариста участники иногда хитрят, используя такое молоко, чтобы сделать очень сладкий напиток, и я один из них:) Во время выступлений брал линейку безлактозного молока от «Parmalat» — очень хороший вариант, к тому же гипоаллергенный.


           А что делает белок?


          Белок или протеин создает вам хорошую молочную пену. Он отвечает за стабильность структуры пены, его содержание определяют в 3-3,5% на 100 грамм.

          В чем его особенность? Приведу пример: есть молоко «Белый город». В их продукции явно меньше белка. Я понял это при взбивании и нагревании — молоко очень быстро оседает, а пена расслаивается.

          Поэтому чем больше в молоке белка, тем стабильнее структура пены, тем лучше она взбивается и дольше остается на поверхности напитка.


          Какой процент жирности молока лучше всего подойдет для кофе?


          Жиры дают тебе основу для текстуры напитка — чем больше жира, тем округлее и сливочнее будет твой напиток. Но у этого есть и обратная сторона — если мы будем использовать чересчур жирное молоко (10-20%) или сливки, то мы можем скрыть вкус самого кофе. И та же ситуация наоборот. При использовании обезжиренного молока напиток потеряет свою тельность, станет чрезвычайно легким и пустым.

          Исходя из многолетней практики, в основном бариста используют молоко 3-3,5% жирности, чтобы достичь стандартного сбалансированного вкуса.


          Влияет ли термическая обработка на выбор молока? 


          Начнем с пастеризованного. Обработка достигается путем прогревания молока до 70°C на протяжении нескольких десятков секунд. При таком методе гибнет различная патогенная микрофлора, а полезные бактерии и витамины остаются. Срок хранения продуктов пастеризации примерно 7-10 дней.

          На таком молоке можно готовить. Моя личная рекомендация — классное Купинское молоко 3,2% жирности в красной пачке. Я покупал его при подготовке к чемпионатам и оценил по достоинству — получаются хорошие кофейные напитки.

          Единственный, но большой минус заключается в сроке годности и условиях хранения.

          Пастеризованное молоко нельзя оставить в обычной среде, необходимо постоянное охлаждение.


          Стерилизация отличается от пастеризации повышением температуры до 100°C.

          Из-за этого погибает гораздо больше веществ, включая полезные. По хранению оно продлевается всего на пару дней, но из-за такой агрессивной обработки, стерилизованное молоко проигрывает по сравнению с пастеризованным.


          Ультрапастеризация. Здесь жидкость нагревается до температуры в 130-150°C, а затем резко охлаждается до 4-5°C. За счет этих скачков полностью убивается микрофлора и витамины, в молоке остаются лишь белки, жиры и углеводы.

          Ультрапастеризованное молоко хранится 6-7 месяцев — так я пользовался «Parmalat», на котором готовил 2 месяца.

          Минус этой обработки опять же упирается в пустой состав — полезные вещества остаются в ничтожно малом количестве, поэтому его стоит выбирать только при необходимости долгого использования.


          Расскажи об особенностях альтернативного молока.


          Наверно, самый сложный вопрос для меня. Дело в том, что я не часто работаю в кофейнях, поэтому не особо слежу за трендами в плане альтернативного молока.

          По своему опыту скажу — пока у нас есть такая возможность, обязательно попробуйте профессиональную линейку молока от компании «Alpro». Настоятельно рекомендую кокосовое, миндальное, соевое и ванильное.


          Что такое альтернативное молоко в целом? Это вода с различными сахарами, солями, с добавлением определенного пюре и стружки, например, кокоса.

          Как и другие виды молока, альтернативное содержит жиры и белок, но именно в белке кроется самая большая проблема. Белок, содержащийся в сое или овсянке, при нагревании и контакте с кофе может вести себя совершенно непредсказуемо.

          Если кофе кислотный, молоко станет отслаиваться, я лично сталкивался с таким эффектом.


          Поэтому при рекомендации «Alpro» я упомянул именно профессиональную линейку для бариста. Вероятно на производстве учитывается этот фактор с белком, так как кофе с их молоком не сворачивается и сохраняет презентабельный вид, чего не скажешь об иных марках альтернативного молока. Например, на любом другом соевом молоке практически невозможно сделать классный латте-арт — несмотря на свою приятную тактильность, рисовать крайне сложно.


          Еще я работал с линейкой Nemoloko. В плане взаимодействия с кофе для себя выделил овсяное и рисовое молоко этого бренда.


          Подойдет ли альтернативное молоко, которое сделано домашних условиях? 


          Конечно, могу рассказать, как сделать его самостоятельно.

          Берем 200-250 грамм орехов и замачиваем их в воде на несколько часов. Добавляем соль, можно немного сахара. Затем взбиваем всю смесь в блендере и процеживаем. Цедить надо тщательно — сначала через сито, потом использовать стерильный тканевый фильтр.


          Получившуюся альтернативу можно подогревать и добавлять в кофе.


          Какая температура необходима для альтернативного и обычного молока?


          Оптимальная температура для напитка — не выше 70°C. Как мы выяснили ранее, в это время происходит разложение молочных белков, которое повлияет на текстуру взбитого молока. При более высоких температурах вы столкнетесь с эффектом отслоившейся, по ощущениям сухой текстуры, а также с горечью во вкусе.

          Это как в детстве, когда на закипающем молочном супе появлялась пенка — это и есть денатурация белка.


          Поэтому температура выше 70°C сделает напиток тактильно неприятным и чересчур горячим. Чаще всего бариста обходятся и 60°C — уже на этой отметке молоко становится сладким и стабильным по текстуре. Если разогреть ниже 60°C, то напиток покажется вам холодным, как-будто давно остывшим.


          Подойдет ли «парное молоко»?


          Минус парного молока в том, что мы не уверены из чего оно состоит.

          Его бактериологическая безопасность под вопросом, потому что процесс дойки на ферме не отличается чистоплотностью.


          Во-вторых, важную роль играет то, чем кормят корову — если использовали сено, где много полыни, во вкусе молока будет появляться горечь. К тому же, не каждый городской житель оценит запах коровы, который исходит от парного молока.


          Однажды ребята из моей команды, будучи на чемпионате, познакомились с женщиной, которая держала хозяйство и занималась парным молоком. Видимо на ферме была очень хорошая кормовая база, ведь кофейный напиток получился действительно классным. Но это единичный случай, так как мы были лично знакомы с производителем и уверены в его компетенции. В иных ситуациях стоит быть аккуратнее.



          Назад к списку
           

          • Новости
          • Блог
          • Способы приготовления
          • Блог о кофе 43
          • Способы приготовления 13
          Теги
          Блог о кофе Способы приготовления
          2025 © TAB - интернет-магазин кофе
          8 800 300 38 45
          8 800 300 38 45Интернет-магазин
          8 800 300 06 68Оптовые поставки
          +7 (383) 292 92 01Аренда кофемашин
          hello@tabcoffee.ru
          г. Новосибирск
          • Вконтакте
          • Instagram
          • Telegram
          Политика конфиденциальности