Любите ли вы Мока?
Перколятор или гейзерная кофеварка популярна во всем мире благодаря своей простоте. Она позиционируется как универсальный заварочник, несмотря на разнообразие своих форм и размеров.
Знаменитый блогер, бариста и популяризатор сегмента спешелти Джеймс Хоффман выпустил ролик на YouTube, где поделился своими находками для гейзерной кофеварки. Мы собрали главные из них в небольшую памятку.
Хоффман выделил определенные моменты, соблюдая которые, можно добиться совершенно другого, улучшенного результата. Он назвал их «константами».
Первый момент — это кипяток в основании кофеварки. Добавление чуть остывшей воды в отсек снижает температуру до идеальных 90°, что отлично подходит для нагрева и начала заваривания.
В любом случае не стоит варить на только что закипевшей воде, лучше дать ей немного остыть.
Что дает температура в 90°?
— Более быстрое заваривание
— Лучшую экстракцию
— Более яркий вкус чашки
Второй момент — отдел для кофе должен быть правильно заполнен. Большинство гейзерных кофеварок сконструированы в пропорции 10 к 1 — то есть, если уровень воды в бойлере будет чуть ниже клапана, то вода будет превосходить размер кофе примерно в 10 раз.
Светлая обжарка весит больше темной, поэтому практически невозможно определить точную граммовку под 10 к 1, но можно рассчитать примерно. Если бойлер вмещает 300 граммов воды, то потребуется 30 грамм кофе.
Далее идет подготовка шайбы — небольшое дополнение, которое также улучшает вкус напитка. Как только вы насыпали кофе в отдел, слегка потрясите и постучите по нему, чтобы продукт ровно распределился. Если под рукой есть специальная мешалка для эспрессо, то не поленитесь воспользоваться и ей — так вы избежите возможных комочков.
Бумажные фильтры — в кофеварках на 3 чашки и больше фильтр помещается прямо над бойлером. Это добавляет лишний слой фильтрации рядом с металлическими деталями, делая чашку чище, а экстракцию легче. Перед завариванием фильтр нужно смочить — помимо вымывания вкуса бумаги, вы поможете ему закрепиться в пространстве.
Последний момент — избежание фазы горячего распыления. Когда вы варите, держите крышку открытой и внимательно следите за процессом.
В самом конце нужно предотвратить прохождение не сконденсированного пара через кофе — это грозит горечью во вкусе. Чтобы этого не произошло, следите за брызгами воды. Как только они появляются, поместите кофеварку под струю холодной воды и прекратите заваривание.
Также Хоффман ввел «переменные», которые можно регулировать в зависимости от условий.
Первая переменная — чем светлее обжарка, тем мельче помол. Таким образом вы получите наилучшую экстракцию для каждой степени — например, зерна светлой обжарки требуют помола чуть крупнее эспрессо, но мельче, чем помол на V60.
Второе — от объема воды зависит время приготовления. Чем меньше воды в бойлере, тем быстрее заварится кофе, а общая температура понизится. Ориентироваться стоит опять же на степень обжарки — для светлой набираем полный бойлер до основания клапана, для темной немного не доливаем (две, три четверти).
Следующая хитрость на пути к идеальной чашке — слабый нагрев варочной панели. Это пригодится, когда вы уже получили достаточно пара и ожидаете его прохождения через кофе. Если продолжать нагрев, то давление увеличится, вода закипит и в результате это даст неприятный вкус. Выход прост — старайтесь поддерживать изначальный нагрев, переводите плиту на половину мощности.
Как понять, что огонь пора убирать? Ждите шипящих звуков и брызг. Как только это происходит, выключайте плиту и помогайте сохранять правильное давление — приподнимайте или сдвигайте кофеварку вбок варочной панели.
Заключительная переменная — это размер самой кофеварки. На это стоит обратить внимание, когда дело доходит до снижения температуры. С большой кофеваркой (от 3 чашек) вы можете немного продлить нагрев бойлера даже при появлении брызг. С маленькой мока это недопустимо.
Все эти ухищрения могут показаться излишними. Но все же они позволят вам лучше познакомиться с миром спешелти кофе, а также почувствовать разницу по сравнению с привычным вам методом заваривания.