Кто ты, Q-грейдер?
Многие представляют Q-грейдера кофейным гурманом с хорошим вкусом. Вот только, в отличие от любителя, Q-грейдер не имеет права быть субъективным. Это полноценный специалист, который прошел обучение и получил сертификат, разрешающий профессионально оценивать качество кофе. Сегодня рассказываем, через что проходит человек на пути к Q-грейдингу.
Именно Q-грейдер в ответе за то, какой кофе считать спешелти, а какой нет. Но почему мы должны полагаться на личные предпочтения незнакомого человека?
Оценивать кофе предельно объективно и беспристрастно — главная задача курса от Coffee Quality Institute. Это некоммерческая организация в Америке, чьей целью является улучшение качества кофе и жизни кофепроизводителей по всему миру. Качество кофе — это ключ к его стоимости и дальнейшему развитию. Но большинство производителей попросту не могут позволить себе необходимые инструменты и поддержку для грамотной оценки продукта. Это создает трудности для развития и продвижения фермы на кофейном рынке.
CQI или Институт качества кофе нашел решение, разработав единую систему оценки — Q-грейдинг. Она предполагает строгую процедуру, в результате которой образец получает оценку по 100-балльной шкале. Преодолев отметку в 80 баллов, кофе присваивается категория спешелти. Специалистов, назначающих баллы и категорию, назвали Q-грейдеры. Они прошли обучение, экзамены и получили соответствующий сертификат. Чтобы поставить баллы, q-грейдеры проводят каппинг, где оценивают вкус, определяют аромат, тело, послевкусие и возможные дефекты. Так CQI объединяет заинтересованные стороны, укрепляет рыночные связи и способствует процветанию кофейной индустрии.
Сам курс от CQI составляет шесть дней и предназначается только для людей с опытом работы в кофе. В оригинале обучение идет на английском языке, но в нашей стране можно учиться и на русском, поскольку в России есть свои тренеры от CQI. Учебные материалы, бланки и обозначения остаются на английском языке.
Фото: https://www.coffeeinstitute.org
Опционально обучение делится на две части: три дня лекций и практики, затем три дня многочисленных экзаменов. За это время ученики проходят ряд каппингов и триангуляций (упражнение, где нужно найти одну лишнюю чашку из трех предложенных), учатся разбираться в зеленом и обжаренном кофе, тренируют сенсорные навыки.
В конце обучения группу ждет 20 экзаменов. Сдав всё, ученик получает статус Q-грейдера и сертификат, который нужно подтверждать каждые три года. Для этого достаточно пройти только каппинги, чтобы удостовериться в том, что ученик по прежнему правильно оценивает кофе.
Среди экзаменов есть и сверхсложный сенсори, где необходимо определить смесь и концентрацию соленого, сладкого и кислого вкуса, растворенного в воде, и трудный Le Nez du Café — тест на определение 36 ароматов, многие из которых весьма схожи.
Еще в сенсорные экзамены входят:
1. Распознавание базовых вкусов
2. Смесей базовых вкусов
3. Кислот
4. Вкусов FlavorActiv (различные оттенки вкуса и аромата создаются с помощью веществ из набора стандартов от британской фирмы «Flavor Activ». По виду это таблетки, которые при добавлении в воду, придают им характерные оттенки вкуса, аромата и ощущения во рту)
5. 4 групп ароматов
6. Стилей обжарки
7. 4 триангуляции разных кофейных регионов (Америка, Африка, Азия, Натуральная обработка)
Дополнительно ученик сдает грейдинг зеленого зерна и теоретический экзамен.
Но главным экзаменом, конечно, остается каппинг. На четырех итоговых каппингах ученику предстоит выставить оценку 24 образцам. Ошибаться нельзя — разрыв с оценкой инструктора может составлять не более 2 баллов.
Фото: https://www.coffeeinstitute.org
Курс кажется непроходимым, но оттого он дает нужный результат. Обучившийся Q-грейдер оценивает кофе объективно, отключая личные предпочтения. Он может безошибочно определить все дескрипторы, интенсивность кислотности, сухой или влажный аромат, тело, баланс, возможные дефекты или их отсутствие.
На сегодняшний день Q-грейдинг — это самый эффективный метод оценки кофе. Он служит ориентиром при производстве и выборе, помогает в сравнительном анализе и исключает человеческий фактор. Q-грейдинг гарантирует, что весь кофе в мире оценивается одинаково, где бы не проходил этот каппинг.
Поэтому мы очень рады поприветствовать первого Q-грейдера в команде TAB — недавно наш директор Борис Рабинович сдал все экзамены и получил международный сертификат Coffee Quality Institute. Поздравляем Бориса с прохождением этого не легкого, но очень интересного пути, который закончился заслуженной победой.