На вкус и цвет — роль цвета в процессе обжарки

Мало кто замечает разницу в цвете обжарки. Однако он напрямую влияет на итоговый вкус. Сегодня расскажем об этом этапе подробнее.

От чего зависит цвет обжарки?

Степень обжарки позволяет регулировать разные характеристики готового напитка. Если слабая степень отличается ярко выраженной кислинкой и легкой насыщенностью, то в темной обжарке кислинки практически нет, а вкус получается резким, очень насыщенным и с ощутимой горчинкой. 

Как цвет влияет на вкус?

Условно кофе делится на два типа — для эспрессо и для фильтра. 

Основная разница в насыщенности. Для эспрессо требуется всего 25-30 секунд на экстракцию, но напиток получается заметно концентрированнее, чем в альтернативе, где на экстракцию понадобится от 2 до 4 минут.

Поэтому обжарка для этих категорий не может быть одинаковой — обжарка для фильтра и заваривание под эспрессо даст чрезмерную кислотность, а обратное сочетание придаст вкусу жженой горечи.

Чтобы убрать излишнюю кислотность, эспрессо обжаривается чуть темнее, из-за чего также появляется приятная горечь и плотность.

Помимо цвета, качества обжарки формируются и в ее профиле — это индивидуальный график температуры и времени, который рассчитывается для каждого сорта и способа его приготовления.

Как контролируется цвет?

Шкала ColorTrack определяет значение цвета кофе — чем выше значение, тем темнее обжарка. Зеленый кофе показывает около 40 единиц, светлая обжарка — до 60, а темная — около 65.

Цвет кофе замеряется колориметром — сенсорным считывателем, фиксирующим отражение света от поверхностей. Бывает световым и лазерным.

Правильная степень обжарки полностью раскрывает кофе — проявляет сладость, делает дескрипторы узнаваемыми и исключает негативные стороны вкуса. Поэтому определение ее цвета — это крайне важный этап всего процесса.