Напиток будущего в ресторане — фильтр-кофе
Почему хороший кофе скоро будет не только в кофейнях.
Люди пьют кофе больше тысячи лет. Изначально это чисто функциональный напиток, основной причиной его употребления было и остается наличие в нем кофеина, способного на время снизить ощущение сонливости и усталости. Сотни лет кофе представлял из себя крепкий, горький и не очень приятный напиток, главная ценность которого — ощущение бодрости после его употребления.
Но с течением времени культура потребления кофе претерпела множество изменений. В наше время кофе — продукт ежедневного рациона миллиардов людей. Они хотят пить его каждый день, и предъявляют к нему больше требований, чем просто наличие кофеина — напиток должен быть вкусным, доступным и готовиться быстро. Лучше всего под эти требования подходит фильтр-кофе.
В последние годы фильтр-кофе стал практически обязательной позицией в меню кофеен. Мы видим множество предпосылок для того, чтобы «фильтр» стал напитком будущего для ресторанов.
«Фильтр-кофе» — обобщенное название для способов приготовления напитков методом пролива горячей воды через молотое зерно на бумажном фильтре. Есть «ручные» способы — кемекс, воронка, дрип-пакеты, и автоматический — капельная кофеварка. В масштабах ресторана для скорости подачи удобней использовать капельную кофеварку со специальным термосом.
Фильтр-кофе — прозрачный, чистый напиток с ярким сбалансированным вкусом и продолжительным послевкусием. Он менее плотный и горький, чем эспрессо, и в нем хорошо раскрываются цветочные, ягодные и фруктовые составляющие аромата и вкуса.
Мы уже не первый год отмечаем устойчивый тренд роста доли зерна, обжаренного под фильтр, в заказах на нашем производстве. Растет как потребление фильтр-кофе дома, так и в кофейнях, ресторанах и других точках общепита. Кофейня без фильтра уже не воспринимается серьезно, постепенно он проникает и в меню ресторанов — во многих заведениях Москвы фильтр стал нормой и постоянной позицией,вскоре за развитием этой истории можно будет наблюдать и в регионах.
У фильтр-кофе есть целый ряд важных для ресторана преимуществ:
1. Разнообразие вкусов. Зерно для фильтра обжаривается более светло, чем для эспрессо. В результате в зерне сохраняется большее количество вкусо-ароматических веществ, которые впоследствии раскрываются в напитке, делая вкус глубоким и интересным. Благодаря этому в фильтр-кофе можно прочувствовать все вкусовые дескрипторы зерна в их богатом многообразии.
Вы можете составить меню с разными сортами кофе по дням недели, менять их по сезонности или в соответствии с любой другой вашей идеей, подобрать линейку сортов можно под любую задумку.
2. Простота приготовления — помолол, насыпал в кофеварку, залил, подставил термос, подождал — готово. На обучение сотрудников приготовлению фильтра в капельной кофеварке не требуются курсы бариста, главное знать основы помола.
3. Скорость подачи — на приготовление одного термоса нужно около 8 минут, а на подачу одной порции — несколько секунд. Термосы по объему разные, средний объем — 10 порций, температуру они держат 4-6 часов. Если поток большой, пока вы разливаете один термос, можно спокойно приготовить новую партию для второго.
Благодаря скорости приготовления и подачи фильтр идеально подходит для загруженного времени, когда нужно оперативно обслужить большое количество гостей, например во время завтраков и бизнес-ланчей.
4. Простота уборки и обслуживания — устройство кофейного термоса не сильно отличается от обычного — его легко и быстро мыть, ничего не нужно дополнительно разбирать и чистить. Капельная кофеварка в сравнении с профессиональной кофемашиной тоже довольно проста в обслуживании.
5. Себестоимость продукта. Для приготовления одной порции эспрессо в кофемашине нужно 18 грамм молотого кофе. При приготовлении термоса фильтр-кофе в пересчете на одну порцию выходит всего 12 грамм зерна, в полтора раза меньше чем на один эспрессо. Такая разница в затратах сырья и себестоимости напитка позволяет сделать напиток более доступным для гостей, закупать интересное зерно и предлагать посетителям лучший продукт.
Таким образом, фильтр-кофе подходит и под запросы современных любителей кофе, и под задачи ресторана — это вкусный, яркий и разнообразный напиток, с простым приготовлением, быстрой подачей и невысокой ценой.
На текущем этапе развития ресторанной индустрии фильтр еще не получил должного признания.
Сейчас в большинстве заведений кофе занимает позицию на последних страницах меню, где-то рядом с газированными напитками и водой. На выбор обычно предлагают эспрессо и напитки на его основе — американо, капучино и латте. Все готовится на одном зерне, вариативность вкуса практически отсутствует.
При этом чайная карта на 10-15 позиций в ресторанах — совсем не редкость. К кофе отношение пока немного другое — он вроде как должен быть в меню, но скорее для галочки, а каким он будет — уже не так важно.
И дело не в том, что посетителям не интересен кофе как продукт. Интерес людей большой — это видно по активности развития всей кофейной индустрии. Скорее нет привычки его употребления в ресторане — люди, которые хотят выпить хороший кофе, пойдут за ним в кофейню, где его точно приготовят лучше.
Есть ощущение, что некоторые рестораторы все еще относятся к кофе исключительно как к источнику кофеина. Но кофе из чисто функционального напитка давно перешел в категорию гастрономических удовольствий. Яркое подтверждение этому в современности — бум открытия кофеен.
Сегодня это уже гораздо более интересный и тонкий продукт, по вкусовому разнообразию сопоставимый, например, с вином. Существует сотни сортов кофе из десятка стран, и у каждого свой уникальный вкусовой профиль, как у разных сортов винограда.
Фото слева направо: Ресторан Riesling Boyz (https://rieslingboyz.ru/); Кафе kiosk 1936 (Нельзяграм: @kiosk1936); Личный блог VALERY (Нельзяграм: @valeriayurkus)
Наиболее полно раскрыть вкусовой потенциал кофейного зерна позволяет именно в фильтр-кофе, поэтому рост популярности «фильтра» — логичное направление дальнейшего развития культуры потребления кофе.
Это четко понимают в кофейнях, где кофе — основной продукт. Скоро на фильтр обратят внимание и рестораны.
