Новая глава: barrel-aged coffee
Открываем новую главу в нашем ассортименте, а именно — barrel-aged coffee.
Термином обозначают вид постферментации или натуральной ароматизации, при котором зеленый кофе выдерживается в бочках из-под алкоголя, например, бурбона, рома или вина. В этой небольшой статье собрали основную информацию о методе и первые результаты нашего опыта.
Технология barrel-aged зародилась несколько десятилетий назад в винокуренной промышленности и пивоварении, — многие марки выдерживают свое пиво в бочках из-под крепкого алкоголя, чтобы обогатить ароматику и профиль напитка. Учитывая отличную гигроскопичность (т.е. способность поглощать и удерживать влагу из окружающей среды, в основном из воздуха) кофе, последние пять лет метод активно пробуется и в нашей индустрии. Стоит такой кофе ощутимо дороже — в цену закладывается стоимость самой бочки и затраты на выдержку.
Что дает постферментация barrel-aged coffee? Обработка открывает большое поле для экспериментов. С ее помощью можно изменить, дополнить или улучшить вкус кофе. Регулируя длительность выдержки, мы можем раскрыть профиль одного лота по-разному: от легкого и деликатного до насыщенного и глубокого. Главное — выдержать равновесие между влиянием бочки и самим кофе: если передержать зерно в емкости, кофе перенасыщается вкусом алкоголя, стирается естественный профиль, теряется терруар.
Может ли выдержка помочь скрыть дефекты кофе? Безусловно, но мы преследуем другую цель. Берем хороший, фермерский кофе класса спешелти и стараемся дополнить уже существующие характеристики лота, чтобы получить уникальный вкусовой опыт.
Выдержка в бочке дарит профилю другие алкогольные ноты, отличные от тех, которые мы встречаем в ферментированном кофе. Разница в том, что ферментация происходит с разными стадиями ягоды, а выдержка в бочке с уже готовым зеленым зерном. За счет этого выдержка совсем по-другому влияет на вкус и раскрывается в характеристиках лота, это трудно описать словами — лучше просто попробовать!
Метод сглаживает послевкусие, делает кислотность более комплексной, сложной, округляет тело, положительно влияя на общий баланс вкуса. В результате мы получаем совершенно уникальный пейринг терруара и бочки. % алкоголя в таком кофе отсутствует.
В первом запуске barrel-aged coffee мы стремились сохранить баланс между естественным терруаром и нотами бочки, избегая супер яркого алкогольного профиля, который бы спорил с оригинальным вкусом лота. Поэтому было решено взять небольшой срок выдержки и ежедневно крутить бочку, чтобы постферментация происходила наиболее равномерно. Каждую неделю мы обжаривали образцы на сэмпл-ростере Roest и проводили с командой каппинги, на которых решали, оставлять такой результат или продолжать эксперимент далее.
В поисках бочки мы обратились к специальной компании, которая занимается поставкой подобного оборудования. Бочки из-под алкоголя имеют последовательную историю выдержки, поэтому все время перепродаются: бочки из-под вина берут на портвейн, из-под портвейна на крепкий алкоголь и так далее.
Для выдержки мы выбрали винные бочки J.DIAS & CA из французского дуба. Семейная мастерская из Португалии более 90 лет поставляет бочки в более чем 25 стран и сотрудничает с виноделами, пивоварами и производителями дистиллятов по всему миру. Бочки обжигаются по точной и строгой рецептуре для получения мягких танинов и легкой ноты костра. Несмотря на материал и происхождение, все же самым важным остается то, какой напиток там хранился — от этого зависит интенсивность ферментации и конечный вкус. Для наших лотов мы взяли бочки, в которых хранились портвейн и бурбон. Перед началом выдержки с них были слиты остатки алкоголя, внутри емкости хорошо просушили, чтобы избежать высокой влажности и появления плесени.
Кения Порто Ронко была создана на основе нашего кофе Кения Киамбу. Выдержанный в бочке из-под портвейна в течение 4 недель, лот приобрел ноты специй и портвейна, которые гармонично переплелись с ягодным профилем Киамбу.
Бразилия Бурбон Сауэр была создана на основе нашего кофе Бразилия Мария Апаресида. Лот выдерживался в бочке из-под бурбона в течение 6 недель: так к нотам цитруса и шоколада добавились оттенки бурбона и корицы.
Метод barrel-aged coffee можно сравнить с коктейлем, поэтому названия для этих лотов мы и взяли из бартендинга.
Впереди нас ждет еще много экспериментов с barrel-aged методом. Мы будем продолжать искать идеальный баланс между бочкой и терруаром разных лотов, выясним влияние на вкус определенной страны, разновидности и обработки, узнаем, какой алкоголь лучше всего раскрывается в кофе, соберем обратную связь от любителей и фильтра, и эспрессо, чтобы понять, насколько метод универсален.
А пока приглашаем всех клиентов TAB испытать совершенно новый вкусовой опыт и попробовать результат нашего первого эксперимента с barrel-aged coffee.
