В нашем недавнем интерактиве для гостей кофейни Teahupoo был использован Le nez du cafe — специальный набор кофейных ароматов для обучения искусству дегустации. С его помощью мы проводили аромавикторину, цель которой была послушать и отгадать самые яркие кофейные дескрипторы.
Набор очень заинтересовал участников, поэтому сегодня мы решили рассказать подробнее о нем, и о ароматах кофе в целом.
Почему мы чувствуем некофейные ароматы в кофе?
Рассказывая про каждый из наших сортов, мы обязательно упоминаем место и условия выращивания, обработку. И не зря. Весь путь зерна от ягод до готового напитка в вашей чашке влияет на его итоговый вкус. Например, луга рядом с плантацией подарят кофе цветочные ноты, а хранение в ромовых бочках наполнят напиток согревающими алкогольными нотами.
Но у кофейного производства есть и научная сторона — определенные манипуляции на этапе обработки или обжарки также формируют ароматы, а точнее летучие соединения. Состав этих соединений может пересекаться с веществами во фруктах, цветах или еде. Поэтому вы чувствуете в кофе яблоки, выпечку и другие вкусные ароматы.
Все эти факторы запускают внутри зерна химические реакции. А их состав и концентрация делают сорта индивидуальными, не похожими друг на друга.
Кстати, в кофе более 1000 химических соединений! Основные принято делить на группы по мере влияния на аромат кофе:
Фураны — самая большая группа органических соединений в кофе. Фуран возникает при нагревании натуральных ингредиентов, например, при обжарке. В этот момент происходит карамелизация сахаров, а в кофе появляется карамельный аромат.
Пиразины — вторая по численности группа соединений. Помимо кофе, пиразин часто встречается в вине, которое делают из недозревшего винограда, чтобы в напитке проявился «зеленый вкус», например, трава, болгарский перец, крыжовник и так далее. В случае с кофе пиразины дают ароматы грецкого ореха, хлопьев, крекера или хлеба.
Пирролы — слабокислотный ароматический гетероцикл. Содержится в костном масле и каменноугольной смоле. Придают кофе сладкие, карамельные и печёные ноты.
Альдегиды — также дают «зелёные» травянистые, цветочные и хвойные ароматы, а также фруктовые ноты.
Гваякол и подобные фенольные соединения — источники кислых и дымчатых нот в кофе.
Если все соединения формируются на стадии выращивания и обработки, почему мы не чувствуем эти запахи в зеленом кофе?
Химические реакции запускаются под тепловым воздействием: во время обжарки или приготовления. Поэтому вся палитра вкусов и ароматов раскрываются именно в чашке.
Как и многое в нашей жизни, распознавание вкусов и запахов — это тоже навык, который можно случайно или специально развить. И чем выше вкусовой опыт, тем легче находить оттенки некофейных ароматов в кофе. «Le nez du cafe» создан именно для этого.
Как появился набор для дегустации запахов?
Француз Жан Ленуар был энологом — специалистом по оценке проб вина, воды, почвы и виноградников, впоследствии прозванный «сыном виноградной лозы» и «винным парфюмером».
С детства он чутко воспринимал различные ноты в аромате вина, поэтому твердо решил связать свою жизнь с делом сомелье.
В конце 70-х гг XX столетия Жан знакомится с Оливье Боссаном — парфюмером и основателем бренда «L’Occitane». Вместе они собирают внушительную коллекцию из 400 ароматов, которые можно встретить в вине.
Ленуар начинает проводить тренинги для начинающих дегустаторов, используя деревянный футляр и 120 бутылочек с ароматами. Тогда же швейцарский художник Даниэль Спёрри подает Жану оригинальную идею — объединить набор и книгу в одно произведение искусства. Так в начале 80-х гг прошлого столетия появилась первая «книга-объект» «Le Nez du Vin» — набор из 54 наиболее распространенных ароматов красных и белых вин.
На протяжении всей своей карьеры Жан Ленуар расширял линейку ароматов, выпустив такие наборы, как ароматы виски, кофе, грибов, дуба и даже испорченных вин.
Как работает Le nez du cafe?
В набор входят 36 ароматов, которые можно встретить при оценке качества кофе во время дегустации. Помимо позитивных ароматов, можно послушать и негативные, например, медицина.
Ароматы, которые входят в Le nez du cafe:
— ЗЕМЛЯНЫЕ НОТЫ: 1 земля
— ОВОЩНЫЕ НОТЫ: 2 картофель, 3 зеленый горох, 4 огурец
— СУХИЕ/ТРАВЯНИСТЫЕ НОТЫ: 5 солома
— ДРЕВЕСНЫЕ НОТЫ: 6 кедр
— НОТЫ СПЕЦИЙ: 7 гвоздика, 8 перец, 9 зерна кориандра, 10 ваниль
— ЦВЕТОЧНЫЕ НОТЫ: 11 чайная роза/желе из красной смородины, 12 цветы кофейных деревьев, 13 мякоть кофейных плодов
— ФРУКТОВЫЕ НОТЫ: 14 черная смородина, 15 лемон, 16 абрикос, 17 яблоко
— ЖИВОТНЫЕ НОТЫ: 18 масло, 19 медовый, 20 кожа
— НОТЫ ОБЖАРКИ: 21 рис басмати, 22 тост, 23 солод, 24 лакрица, 25 карамель, 26 темный шоколад, 27 жареный миндаль, 28 жареный арахис, 29 жареный фундук, 30 грецкий орех, 31 вареная говядина, 32 дымные ноты, 33 трубочный табак, 34 обжаренный кофе
— ХИМИЧЕСКИЕ НОТЫ: 35 медицинские, 36 каучук
Наша обонятельная система имеет ментальную базу, поэтому восприятие вкуса работает на основе исторических прецедентов. Работа с набором подобна насмотренности — вы периодически слушаете аромат, и когда он попадется вам в определенном кофе, вы сможете его узнать.
Тренироваться с набором можно по-разному.
Например, доставать первый ряд из 9 ароматов, и, не глядя на цифру, пытаться узнать ноту. Если получилось, аромат убирается, а в случае неудачи флакон перемешивается с остальными для дальнейшей дегустации.
Также прорабатываются остальные 4 ряда по отдельности, затем пробуете 2 ряда, 3 ряда сразу, и наконец все 36 ароматов.
В результате улучшается навык восприятия запахов, показатели в дегустациях и общая насмотренность в области вкусов и ароматов.
Le nez du cafe — важный инструмент для всех сенсорных профессионалов в кофейной индустрии. Набор используется на тренингах и аттестациях SCA (модули “Зеленый Кофе” (Green Coffee) и “Навыки дегустации” (Sensory Skills)) и Q-грейдеров.