О Q-грейдинге и не только. Гость: Дарья Захарова
Гость нашего интервью – Дарья Захарова: руководитель отдела продаж по региону MENA в компании «Ally coffee» (ОАЭ), Q-грейдер, судья мировых чемпионатов WBC (World Barista Championship) и WBCC (World Brewers Cup Championship).
В интервью мы поговорили о Q-грейдинге в России, и как курсы CQI помогают кофейному сообществу. Дарья рассказала о своем проекте по онлайн-калибровкам, о переезде в ОАЭ и поделилась мыслями о том, чем отличается кофейный рынок Эмиратов от российского.
Расскажите свою историю. Как вы пришли к Q-грейдерству, чем заинтересовала эта область?
Важный момент уточню. Q-грейдер – это не профессия. Это инструмент для выполнения функционала. Профессия – это обжарщик или бариста.
Моя история началась 8 лет назад, когда я начала работать в компании «Импортеры кофе КЛД». Летом 2015 года мы начали подготовку к организации первой в России сертификации на Q-грейдеров «Q-Grading Combo Course Training and Exam». Я отвечала за контроль качества зерна входящих образцов, и, конечно, мне было важно пройти курс по Q-грейдингу, сдать экзамены и получить сертификат. Это получилось очень естественно, не шла целенаправленно к этому. С тех пор я каждый раз продлеваю сертификат для «скалиброванности» с международным сообществом.
Знания не стоят на месте. Кофе, профили вкуса – тоже развиваются, поэтому важно периодически собираться с ребятами и калиброваться. Говорят, что сейчас Институт Качества Кофе (Coffee Quality Institute – CQI) добавил в курс специальные капсулы с набором дефектов и атрибутов, которые делает компания FlavorActiV в Великобритании (вкусовые эталоны фармацевтического качества и длительного хранения, которые безопасны для пищевых продуктов).
Кто такой Q-грейдер и чем он может помочь фермерам, которые занимаются выращиванием кофе?
Q-грейдер – это сертифицированный институтом качества кофе специалист, который может утверждать, что этот кофе – спешелти, а этот не соответствует стандартам CQI. Это его единственная функция. Это то, зачем создавалась система. То есть как для меня сертификат – инструмент в моей работе и карьере, так и для института качества Q-грейдер – это тоже инструмент.
Сертификация помогает фермерам производить кофе качества спешелти или Q-качества (формулировки технически немного отличаются) и продавать свой продукт по более высокой цене. Фермер может принести образец своего кофе в in-country partner компании, которые сотрудничают с институтом и заплатить определенную сумму. Принесенный лот делится на три части и образцы по 350 грамм отправляются трем Q-грейдерам. Естественно, упаковки закодированы: там нет никакой информации, даже по обработке. Q-грейдеры по протоколу разбирают дефекты, жарят, смотрят квакеры, каппят. Если кофе соответствует качеству спешелти, он получает оценку и сертификат, либо если лот оценивается низко, то фермеру отправляется технический отчет.
На сайте Института есть база данных кофе. Можно зайти и посмотреть, откуда зерно и с какой фермы, узнать разновидность лота, сколько в нем дефектов, сколько в наличии мешков и так далее. CQI создали эту систему больше 20 лет назад и сейчас их основная задача – это связывать фермеров и обжарщиков. Чтобы у фермера был рынок, и он мог всегда продать свой кофе по приемлемой цене. Он уже научился делать качественный кофе и вложил в него больше ресурсов, усилий. Из-за этого цена на зерно, разумеется, возрастает и фермеру важно продать зерно по хорошей цене. На местном рынке продать можно, но за более низкую стоимость. По сути, фермер может потерять деньги, которые вложил в выращивание кофе. CQI помогает создавать цепочки поставок между фермером и обжарщиками.
Нужен ли в каждой компании свой Q-специалист?
Для обжарщиков Q-грейдеры тоже инструмент. Как правило, обжарщики работают не только со спешелти. Многие продают именно коммерческий кофе. Это правильная финансовая модель и концепция. К коммерческому зерну система оценки Q не имеет никакого отношения.
В каждой стране своя экспортная классификация. Поэтому Q-грейдером есть смысл становиться, если вы работаете с зерном спешелти качества.
У нас все идут на Q-грейдеров, потому что это престижно и сложно. Способ себя испытать и получить какие-то знания о кофе. Наверное потому, что больше каких-то профессиональных знаний о продукте получить нельзя. В России многие идут получать этот сертификат, потому что уперлись в потолок в своей карьере или не видят дальнейшего развития. Для них это возможность прокачать свои дегустаторские способности, научиться понимать, что такое спешелти. Они получают сертификат и потом по факту им негде применять эти знания, потому что область очень узкая. Надо либо работать на обжарочном производстве, либо в компании импортера кофе. Не в кофейне.
Q-грейдер – это человек, который работает больше с сырьем, с зеленым кофе. Конечно, у него должно быть понимание того, что такое Q-система и как она работает. Он должен иметь хороший дегустаторский опыт отличия коммерческого кофе от спешелти. Поэтому бариста идти Q-грейдером – для меня не имеет смысла. Все эти навыки и знания забываются, если их не использовать. CQI специально создали дополнительную систему обучения (кому не нужна сертификация): Q-каппинг для тех, кто хочет познакомиться с системой.
Q-грейдер одиночка или командный игрок? Насколько важно быть внутри кофейного сообщества?
Мне кажется, в кофейном сообществе нет одиночек. И все, что касается улучшения своих дегустационных навыков, все это тоже должно идти в командной работе. Важно калиброваться со своим коллективом и с сообществом. Если идешь судить чемпионат, ты калибруешься со всеми судьями. Иначе получается, что вы общаетесь на разном языке. Наш дегустаторский язык – это тоже язык. Ты можешь что-то найти и оценить в кофе, а коллеги не поймут этого. Наверно еще и поэтому важно проходить калибровки каждый год, с целью не только освежить свои знания и подтвердить навыки, но еще встретиться в группе, обсудить это все.
Любому человеку, который в принципе работает с кофе, всегда важно быть на связи с большим количеством людей. Я часто вижу: сотрудники в одной компании калибруются и у них маленький разброс по оценкам. Ты их вытаскиваешь на каппинг с другими компаниями, и там такой разброс по одному кофе. Кто-то ставит 87, кто-то 81. Одиночек в нашей индустрии нет. Тебе все равно важно взаимодействовать, обмениваться опытом и знаниями. Иначе ты просто не сможешь развиваться.
Можно ли развить навыки Q-грейдера самостоятельно? Что выбрать новичку: Q или SCA курс?
Q-грейдеры – это люди, которые понимают, что такое спешелти. Какие для этого нужны навыки? Хорошее понимание кофе. На сертификации не учат дегустировать кофе. Вы уже должны прийти с хорошими продвинутыми знаниями и навыками дегустации. На самом курсе вам просто показывают дефекты, как они визуально выглядят, какая система подсчета. Три дня тренинг, три дня экзамен. По факту, этот тренинг не обучает, а просто готовит к экзамену. Это очень сложный и насыщенный процесс. Шесть дней постоянных каппингов и дегустаций. Помимо того, что вы каппите по протоколу, у вас есть четыре стола триангуляции (тест для определения лишней чашки с кофе из трех предложенных). Также вы работаете с наборами: «Le Nez du Café» (проработка ароматической части), кислотами (которые важно находить в кофе), растворами Sensory skills (способность различать соленый, кислый, сладкий вкусы). Каждый такой тест сопровождается теоретической частью: как работает наша органолептическая система, что такое кислоты в кофе. Какие-то знания могут пересекаться со SCA курсом.
SCA курсы совсем другое обучение. Оно направлено на практическое применение в бизнесе. Не важно, кем ты работаешь. Первый уровень – это наработка дегустационных навыков. Второй уровень – работа с протоколом SCA на упрощенном уровне. Третий уровень – это исследования, которые могут проводиться по части потребителей и работы с кофе.
У меня часто спрашивают, куда лучше пойти: на SCA или Q курс? Это разные вещи. Вы должны понять, какой функционал вам нужен и чему вы хотите научиться? Если вы не работаете со спешелти и вам нужно улучшить бизнес или ваш продукт, то стоит пройти SCA курсы. Если вы не умеете дегустировать кофе, тоже на курсы SCA. Выберете себе подходящий уровень. Если вы хотите начать работать со спешелти, то стоит идти на Q-грейдинг. Не сразу на сертификацию, можно просто на Q-каппинг. Посмотреть, что они делают, а потом уже через полгода на сертификацию.
Как отличить объективные ощущения от личных?
Они всегда личные. Ваши ощущения всегда субъективные, поэтому важно быть в кофейном сообществе. Когда 1 человек сказал, что в кофе есть клубника – это субъективные ощущения. Когда 20 человек сказали, что в кофе есть клубника – можно назвать это объективными ощущениями. Тут всегда вопрос выборки. Если у вас один человек что-то сказал – это ничего не значит. Если 10 человек сказали, что этот лот 85.5 баллов, значит так и есть. Кофе получил этот балл.
Когда отдельные компании сами оценивают свое зерно и пишут на пачке «87.5 баллов» или там 88, 90+, то у всех это вызывает эмоцию из серии: «Нуу, конечно, вы сами кофе этот выбрали, купили. Вам он нравится, поэтому вы ставите ему высокую оценку». А Q-грейдер из другой компании оценит этот лот в 85.5. Нельзя сказать, что ты плохой Q-грейдер или он плохой. У вас просто разный опыт дегустации. Разное понимание и видение продукта.
У каждой обжарочной компании свое видение того, каким должен быть вкусный кофе. Свой стиль обжарки. Могут заваривать по-разному. У вас в Новосибирске одна вода, в Москве – другая. На каждой воде один и тот же кофе может завариваться по-разному. Тут куча нюансов, поэтому важно собираться всем вместе между компаниями, чтобы разброс по баллам был минимальным. Не в 4-5 баллов – это уже разные категории.
Есть врожденная расположенность к Q-грейдерству?
Понятное дело, что в целом есть люди, у которых есть способности к дегустации, им легче это распознавать. Есть те, кому сложнее. Женщинам легче заниматься дегустацией кофе. Это связано с эволюцией. Мы воспитываем поколение. Нам очень важно, чтобы еда, которую получает ребенок, была свежая и неиспорченная. С эволюцией лучше развито это понимание вкусов и ароматов. Ароматы часто связаны с памятью, с эмоциональной сферой. У мужчин лучше развито пространственное мышление, потому что они охотники, им нужно ориентироваться на местности. Есть мужчины, которые лучше дегустируют, чем среднестатистическая женщина.
Выделяют три категории в популяции: нетестеры, стандартные тестеры и супертестеры. Нетестеры кислый путают с горьким. Супертестеры, скорее всего, с кофе вообще не работают, потому что для них этот продукт очень горький, и они не могут его пить. По-моему, я не встречала супертестеров. Стандартные тестеры – это люди, у которых есть способности, но их надо просто развивать. Я всегда говорю: «Не бойтесь дегустировать. Не бойтесь начинать, потому что это просто навык». Если у вас не очень хорошие способности, нужно будет приложить больше усилий, чтобы развить их. Это все равно интересно! Со вкусом сложно, потому что с возрастом вкусовые рецепторы отмирают. При этом есть аромат. Тут, пожалуйста, развивайте. Я думаю, что для целей контроля качества плюс-минус любой человек (если он стандартный тестер) сможет профессионально развиваться в этой сфере.
Давайте поговорим о вашем авторском проекте по онлайн-калибровке. Почему решили его создать? Какая цель?
К сожалению, сейчас почти не занимаюсь своим проектом. Я помню в какой-то момент поняла, что мне особо не в чем развиваться на своей должности в компании. Негде применять свои навыки, знания. Я поняла, что мне интересно заниматься совсем другими вещами чем то, что мне предлагали на должности бренд-менеджера. Я ушла. Уже тогда потихоньку начала преподавать сенсорную науку, но мне также было интересно заниматься еще четырьмя видами деятельности.
Первое – это система контроля качества: и в кофейне, и на обжарке. Мало у кого есть нормальная система контроля качества входящего сырья и готового продукта. Мне было интересно консультировать и подбирать лоты конкретно под их ассортимент, под их видение продукта. Второе, что мне нравится – это развитие самого продукта. У нас привыкли все: «А давайте сделаем капсулы». Что-то сделали, в итоге пьешь и это невкусно. Никто особо не занимается развитием продукта. По-взрослому, когда ты понимаешь, что тебе не завтра его запускать. Третий момент – обучение. Четвертый момент – это проведение различных мероприятий. Вот, четыре направления деятельности, которые мне нравятся и которыми хотела бы заниматься.
Наборы – это частный проект, который служит целям не столько преподавательским, сколько обменом опытом. Интересно понять, кто, как и почему оценивает кофе. По данным, которые я получила, понятно – мытые лоты оценивать проще, чем анаэробные. На мытый кофе оценка не так сильно варьируется, как на анаэробный. На второй кто-то может поставить 82, а кто-то 87. Такой кофе людям сложнее оценивать, потому что кому-то он нравится, кому-то нет. В этом я вижу пробел института, потому что у них в Q-грейдинге всего лишь четыре стола: три из них под мытый кофе, один стол натуральной обработки. Анаэробные лоты никто не каппит на курсе. Никто не говорит, что вот это вкусно, а вот это уже дефект. Нет по обработкам никакого понимания пока.
У Ассоциации есть отдельный курс по обработке, но с дегустацией и контролем качества, пониманием спешелти или не спешелти, ничего нет.
Мне хотелось дать обжарщикам информацию о том, как в разных регионах оценивают их кофе. И мне было интересно конечно же закрыть задачу людей, которые покупают этот набор. Сам по себе набор удобен тем, что ты его отправляешь и тебе не надо быть оффлайн с человеком. Люди онлайн сами калибруются, у них есть раствор воды. Они делают это, когда им удобно. Не приезжают ко мне в Москву. На онлайн-калибровках я всегда отвечаю на вопросы по протоколу, по зерну. Я много была в ориджинах (кофейных регионах), поэтому понимаю: вот здесь такой вкус, потому что в определенной стране свои особенности обработки.
Вообще, я поняла, что многие готовы калиброваться и открыты к новому опыту. Хотят пробовать больше чужого кофе, не только своего. На рынке нет такого продукта, который бы позволял с периодичностью каппить, делать срезы рынка, объективно их оценивать. Именно без пачки на столе, потому что если вы ставите неизвестный бренд и «Сварщицу Екатерину», то вы уже автоматически в голове оцениваете Сварщицу выше. Наши наборы закодированы, они по протоколу Q. С водой, с инструкцией, чтобы максимально объективно провести каппинг. Вообще не знаю, почему никто раньше не сделал такой проект. Мне кажется – это супер на поверхности.
Я знала, что каплю много лотов разных обжарщиков. У меня, как у человека, который не работает в определенной компании, есть видение разнообразия интересного кофе. Мне хотелось этим поделиться, поэтому я выпустила наборы. По итогу – это и хорошая обратная связь для обжарщиков. Они мне дали пачку, я ее собрала в наборы и получила по этому кофе обратную связь. Свой кофе они оценили на 88,5 баллов, а моя выборка (из тех людей, кто купил этот набор) оценила лот на 85. Когда вся информация была собрана, я каждому обжарщику отправила данные, чтобы они ознакомились.
Каким вы видите свой проект в будущем?
У меня была идея сделать потребительский набор без протокола CQI. Люди пьют кофе и оценивают по 9-балльной шкале. У себя в индустрии мы покупаем клевые анаэробные лоты, которые нравятся нам. Но не многие задумываются, а потребители вообще хотят это анаэробное? Или 99,9 процентов хотят натуральную Бразилию. «Что вы нам тут продаете свою анаэробную ерунду?» Возможно, если я вернусь, то буду делать потребительские наборы или наборы по другим протоколам дегустации.
Мы познакомились еще до вашего переезда в ОАЭ. Почему выбрали именно Арабские Эмираты?
Мы выбрали ОАЭ, потому что сюда легко переехать. Надо просто найти здесь работу, а работодатель оформляет все документы. Здесь достаточно просто с языком. Ну как просто, здесь спокойно относятся к тому, как ты разговариваешь на английском. Здесь у всех английский не родной язык. У нас было не так: «Куда мы можем съездить? В Америку, Европу? Выберу Эмираты». Нет, такого не было. Когда в феврале все это началось, это был форс-мажор. В начале марта начались самые непонятные события: цензура, запрет свободных сми. Мы просто очень сильно испугались и сказали: «Так, все, пиши всем, кого ты знаешь и будем пытаться уезжать отсюда». Я написала первому попавшемуся человеку в ОАЭ, которого я знала, и она сказала, что действительно есть работа. Нужен человек, который занимается продажей. Я решила, почему бы и нет. Сначала я такая: «Блин, это то, что я делала в «КЛД», мне не очень интересно». Но поняла, что буду жалеть, если не попробую. Никогда не работала заграницей, и мне было это интересно.
Чем отличается рынок Эмиратов от российского?
Здесь другой рынок. Рынок эмиратов моложе, чем российский. Именно спешелти. Если мы культуру потребления кофе формировали и у нас она во многом связана с западом, то здесь своя культура. Это небольшая кофейная страна. Здесь покупательская способность выше, чем в России. Как-то быстрее все идет, потому что люди интересуются кофе. За счет того, что рынок маленький и молодой, очень высокая конкуренция. При этом понимание продукта не такое хорошее, как у нас. Все себе покупают дорогущие кофемашины. Например, вчера были в закусочной на пляже. Стоит «Victoria Arduino» и две кофемолки. Что они там варят – неизвестно. При этом я знаю, что фильтры могут не стоять в кофейне вообще. «Зачем фильтры? Мы купили дорогое оборудование, зачем нам еще фильтры? Машинка должна варить вкусный кофе».
Профессионалов на рынке не так много, потому что здесь сборная солянка людей. 13 процентов местные, остальные – это Пакистан, Индия, Африка, из Европы и России, и из Америки. Если ты хочешь открыть в ОАЭ какой-то бизнес, тебе нужно привезти специалистов. Кадров здесь на рынке нет. С одной стороны, для кофе здесь большой потенциал, потому что продукт известный, его здесь пьют. И поскольку нет алкоголя, то все ходят по кофейням. Мы пойдем в России встречаться в ресторан или бар, а в Эмиратах нет такой культуры. Здесь алкоголь очень тяжело найти. Они идут в кофейни, проводят там время: встречаются и общаются. Плюс здесь очень жарко. Ты практически не проводишь время на улице. Это всегда in-door активности, в помещении.
Да, для кофейного бизнеса здесь все условия: покупательская способность, культура потребления, интерес к продукту, но есть нюансы. Многие не разбираются в нем. Плюс большое расслоение по заработку. Есть люди, которые зарабатывают супер много, а есть люди, которые очень мало. Создается такой образ, что Эмираты – это богатая страна, все-все дорогое. Я нормально зарабатываю, и при этом понимаю, что не все могу себе позволить. Здесь очень высокий уровень жизни: аренда квартир, такси. Еда в ресторане дороже. ОАЭ по-своему интересный.
Мне как человеку, который занимается зеленым кофе немного сложно. Если открываются обжарочные или кофейни, то нанимаются люди по контракту на два года. Кофейный бизнес (именно зеленый кофе) он про выстраивание отношений, а тут люди каждые два года меняются. Ты не понимаешь, с кем тебе выстраивать отношения. С теми, кто занимается кофе? Они уходят. С теми, кто собственник? Они не разбираются. С этим сложность. Никто не вникает, как формируются цены. Очень многие возят зеленый кофе сами, потому что здесь все значительно проще.
При всей вот этой пафосности «самое дорогое, самое лучшее», все всегда просят по 10 скидок на твои лоты, ищут самое дешевое. «Да-да, мы можем себе позволить кофе за 30 долларов, но нам нужна Бразилия по 5». Если мы говорим про реальные объемы и реальные продажи, это все равно коммерческий кофе. В общем, я пока думаю и обживаюсь, смотрю. У меня 6 месяцев испытательный срок. Здесь есть и хорошие моменты, и спорные. В России также. Просто мне для себя надо понять, где мне интереснее оставаться. До начала мобилизации я была готова рискнуть и вернуться в Россию, жить неопределенностью, если у меня будет возможность реализовывать мои проекты. Но после объявления мы приняли решение, что в Россию пока не вернёмся.
Ваш самый главный совет кофейным мигрантам?
Я думаю, если есть возможность куда-то уехать и поработать, то надо эту возможность использовать. Даже если вы не останетесь в этой стране. Это все равно опыт: личный и профессиональный. Надо пробовать и не бояться взаимодействовать с людьми. Даже бы если в России была нормальная ситуация, стоит съездить куда-нибудь. Обмен опыта – это клевый эксперимент. И не надо думать, что в России все плохо, а там – хорошо. Везде и плохо, и хорошо. Надо просто понять, где это «плохо» не мешает жить, а это «хорошо» для вас принципиально важно.
В какой стране хотели бы побывать следующей?
Я сейчас поеду в Австралию, хочу увидеть их рынок. Смотрю на переезд не только с точки зрения кофе. Я думаю, где бы мне хотелось жить. Например, климат, а в Эмиратах климат специфический: высокая влажность и +50 летом – это очень не просто. Думаю про Нидерланды, но не понятно, что там с кофе.
Не могу сказать, что мне в России было плохо. С точки зрения профессионального развития и своих проектов, можно было делать все, что угодно. Хочется посмотреть и сравнить кто где как живет. Еще хочется продвигать наше сообщество и наш кофе на мировой арене. Ведь мы себя очень сильно недооцениваем.
Автор: Елизавета Сидорова
