От виноделия к кофе — что такое мацерация?

С каждым годом обработка кофе выходит на совершенно новый уровень. 

Такие методы, как анаэробная ферментация и углекислотная мацерация кардинально меняют подход к удалению мякоти из кофейных зерен, улучшая их вкусовые качества.

Сегодня разберем мацерацию — позаимствованный у виноделов метод, который подарил кофе ярчайшие фруктовые оттенки.

Как происходит мацерация в винной промышленности?

Принцип заключается в ферментации с герметичными резервуарами, где есть только односторонний клапан, поэтому воздух может выходить, но не входить.

То есть виноград остается цельным и ферментируется без отжима сока, что позволяет производить свежие фруктовые вина, которые будут готовы через шесть недель после розлива.

При таком виде обработки происходит внутриклеточная ферментация — это момент, когда резервуар ферментации лишают кислорода, полностью заполняя углекислым газом, и помещают в эту среду виноград.

В итоге в ягоде расщепляется яблочная кислота, накапливается глицерин, ацетальдегид и до 2% этанола, а различные химические и ароматические соединения проникают в мякоть, придавая ей розовый оттенок.

Далее виноградный сок выжимают и подвергают брожению, в результате чего получается красное вино бледного оттенка, но с ярчайшим вкусом фруктов и жевательной резинки.

На кофейные ягоды мацерация действует похожим образом — мякоть приобретает розовую окраску, а готовый кофе яркие фруктовые ароматы, из-за чего можно заключить, что при данном способе обработки в кофе протекают те же химические процессы.

Как происходит мацерация в кофейной отрасли?

Широкое признание обработка кофе методом углекислотной мацерации получила в 2015 году, когда Саша Шестич победил с этим способом на World Barista Championship.

Сперва кофе очищают от легкого мусора и убирают в тот самый герметичный резервуар ферментации с односторонним клапаном. Для контейнера используется нержавеющая сталь, потому что она хорошо переносит перепады температур и не взаимодействует с ягодами, что даст на выходе чистый вкусовой профиль чашки.

Брожение здесь займет от нескольких дней до недель, потому что кожура не подвергалась никаким механическим повреждениям.

Для формирования различных сахаров и пектинов, которые будут использоваться для мацерации микробами, уровень давления в резервуаре постоянно меняется.

В верхней части контейнера ягоды остаются целыми, ниже — прессуются под действием силы тяжести. Ферментация проходит преимущественно внутри кожуры.

В процессе контейнер перевозят в закрытое помещение, так легче отслеживать температуру — при показателе в 4–8 °C получается более сложная кислотность, а при температуре выше 18–20 °С усиливается сладость.

Затем емкость пломбируют — это нужно, чтобы получить больше цветочных нот и ароматики в кофе.

В конце емкость заполняется углекислым газом — тогда снижается кислотность, алкогольные ноты стихают. Это происходит за счет расщепления сахаров в мюселяже и снижения уровня pH. Добавление газа продлевает ферментацию до 3 дней, если температура ниже 22 °C, то потребуется еще больше времени.

Этот метод дарит кофе с неповторимым вкусом, в котором переплетаются ароматы спелых ягод и винограда, присутствуют сочетания с сушеными финиками, топленым маслом и кленовым сиропом, чувствуются ноты шалфея.

Некоторые производители экспериментируют с углекислотной мацерацией, добавляя воду — через 5–7 дней вода насыщается ферментами и побочными продуктами брожения. Когда клапан начинает пениться, необходимо закончить ферментацию, очистить ягоды от кожуры и отправить их на сушку.

Сегодня углекислотная мацерация — один из интереснейших трендов в кофейной индустрии. Она позволяет создавать кофе с принципиально новым вкусом и привлечь больше аудитории, поэтому вызывает все больший интерес со стороны обжарщиков.