Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
Купить
Кофе
Для эспрессо
Для фильтра
Дрип-пакеты
Сеты
Чай
Зелёный ароматизированный чай
Улун
Травяной
Фруктовый
Чёрный ароматизированный чай
Чёрный чай
Зелёный чай
Пуэр
Аксессуары
Чистящие средства
Фильтры
Аксессуары для заваривания
Кофемолки
Весы
Аксессуары бариста
Шоколад
Белый
Горячий
Молочный
Тёмный
Читать
Новости
Блог
Способы приготовления
Акции
Помощь
Информация
Оплата
Доставка
Вопрос-ответ
О нас
О компании
Контакты
Для бизнеса
Аренда кофемашин
Оптовые поставки
8 800 300 38 45
8 800 300 38 45Интернет-магазин
+7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
Заказать звонок
Задать вопрос
Войти
  • Корзина0
  • Отложенные0
hello@tabcoffee.ru
г. Новосибирск
  • Вконтакте
  • Instagram
  • Telegram
8 800 300 38 45
8 800 300 38 45Интернет-магазин
+7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
Войти
Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
Отложенные 0
Корзина 0
Купить
  • Кофе
    Кофе
    • Для эспрессо
    • Для фильтра
    • Дрип-пакеты
    • Сеты
  • Чай
    Чай
    • Зелёный ароматизированный чай
    • Улун
    • Травяной
    • Фруктовый
    • Чёрный ароматизированный чай
    • Чёрный чай
    • Зелёный чай
    • Пуэр
    • +  ЕЩЕ 4
  • Аксессуары
    Аксессуары
    • Чистящие средства
    • Фильтры
    • Аксессуары для заваривания
    • Кофемолки
    • Весы
    • Аксессуары бариста
    • +  ЕЩЕ 2
  • Шоколад
    Шоколад
    • Белый
    • Горячий
    • Молочный
    • Тёмный
Читать
  • Новости
  • Блог
  • Способы приготовления
Акции
Помощь
  • Информация
  • Оплата
  • Доставка
  • Вопрос-ответ
О нас
  • О компании
  • Контакты
Для бизнеса
  • Аренда кофемашин
  • Оптовые поставки
+  ЕЩЕ
    Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
    Купить
    • Кофе
      Кофе
      • Для эспрессо
      • Для фильтра
      • Дрип-пакеты
      • Сеты
    • Чай
      Чай
      • Зелёный ароматизированный чай
      • Улун
      • Травяной
      • Фруктовый
      • Чёрный ароматизированный чай
      • Чёрный чай
      • Зелёный чай
      • Пуэр
      • +  ЕЩЕ 4
    • Аксессуары
      Аксессуары
      • Чистящие средства
      • Фильтры
      • Аксессуары для заваривания
      • Кофемолки
      • Весы
      • Аксессуары бариста
      • +  ЕЩЕ 2
    • Шоколад
      Шоколад
      • Белый
      • Горячий
      • Молочный
      • Тёмный
    Читать
    • Новости
    • Блог
    • Способы приготовления
    Акции
    Помощь
    • Информация
    • Оплата
    • Доставка
    • Вопрос-ответ
    О нас
    • О компании
    • Контакты
    Для бизнеса
    • Аренда кофемашин
    • Оптовые поставки
    +  ЕЩЕ
      Отложенные 0 Корзина 0
      Свежеобжаренный кофе с доставкой на дом по Новосибирску и России от TAB
      Отложенные 0 Корзина 0
      Телефоны
      8 800 300 38 45Интернет-магазин
      +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      • Купить
        • Назад
        • Купить
        • Кофе
          • Назад
          • Кофе
          • Для эспрессо
          • Для фильтра
          • Дрип-пакеты
          • Сеты
        • Чай
          • Назад
          • Чай
          • Зелёный ароматизированный чай
          • Улун
          • Травяной
          • Фруктовый
          • Чёрный ароматизированный чай
          • Чёрный чай
          • Зелёный чай
          • Пуэр
        • Аксессуары
          • Назад
          • Аксессуары
          • Чистящие средства
          • Фильтры
          • Аксессуары для заваривания
          • Кофемолки
          • Весы
          • Аксессуары бариста
        • Шоколад
          • Назад
          • Шоколад
          • Белый
          • Горячий
          • Молочный
          • Тёмный
      • Читать
        • Назад
        • Читать
        • Новости
        • Блог
        • Способы приготовления
      • Акции
      • Помощь
        • Назад
        • Помощь
        • Информация
        • Оплата
        • Доставка
        • Вопрос-ответ
      • О нас
        • Назад
        • О нас
        • О компании
        • Контакты
      • Для бизнеса
        • Назад
        • Для бизнеса
        • Аренда кофемашин
        • Оптовые поставки
      • Личный кабинет
      • Корзина0
      • Отложенные0
      • 8 800 300 38 45Интернет-магазин
        • Назад
        • Телефоны
        • 8 800 300 38 45Интернет-магазин
        • +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      Контактная информация
      г. Новосибирск
      hello@tabcoffee.ru
      • Вконтакте
      • Instagram
      • Telegram
      Главная
      —
      Блог
      —От виноделия к кофе — что такое мацерация?

      От виноделия к кофе — что такое мацерация?

      С каждым годом обработка кофе выходит на совершенно новый уровень. 

      Такие методы, как анаэробная ферментация и углекислотная мацерация кардинально меняют подход к удалению мякоти из кофейных зерен, улучшая их вкусовые качества.


      Сегодня разберем мацерацию — позаимствованный у виноделов метод, который подарил кофе ярчайшие фруктовые оттенки.


      ENjNe6VXYAMXHdn.jpg



      Как происходит мацерация в винной промышленности?

      Принцип заключается в ферментации с герметичными резервуарами, где есть только односторонний клапан, поэтому воздух может выходить, но не входить.

      То есть виноград остается цельным и ферментируется без отжима сока, что позволяет производить свежие фруктовые вина, которые будут готовы через шесть недель после розлива.


      Martha_Stoumen_foot_treading_after_carbonic_phase_Petite_Syrah_Credit_Andrew_Thomas_Lee_1920x1280.jpgJ1ZuMvwyMAU.jpg



      При таком виде обработки происходит внутриклеточная ферментация — это момент, когда резервуар ферментации лишают кислорода, полностью заполняя углекислым газом, и помещают в эту среду виноград.


      Для внутриклеточной ферментации не требуются дрожжи и бактерии, ягода должна оставаться целой, чтобы переключить свой метаболизм с дыхания на ферментацию.  

      В итоге в ягоде расщепляется яблочная кислота, накапливается глицерин, ацетальдегид и до 2% этанола, а различные химические и ароматические соединения проникают в мякоть, придавая ей розовый оттенок.

      Далее виноградный сок выжимают и подвергают брожению, в результате чего получается красное вино бледного оттенка, но с ярчайшим вкусом фруктов и жевательной резинки.


      D1024_78_342_1200.jpgjpg.jpg



      На кофейные ягоды мацерация действует похожим образом — мякоть приобретает розовую окраску, а готовый кофе яркие фруктовые ароматы, из-за чего можно заключить, что при данном способе обработки в кофе протекают те же химические процессы.



      Как происходит мацерация в кофейной отрасли?

      Широкое признание обработка кофе методом углекислотной мацерации получила в 2015 году, когда Саша Шестич победил с этим способом на World Barista Championship.


      Сперва кофе очищают от легкого мусора и убирают в тот самый герметичный резервуар ферментации с односторонним клапаном. Для контейнера используется нержавеющая сталь, потому что она хорошо переносит перепады температур и не взаимодействует с ягодами, что даст на выходе чистый вкусовой профиль чашки.


      Брожение здесь займет от нескольких дней до недель, потому что кожура не подвергалась никаким механическим повреждениям.

      Для формирования различных сахаров и пектинов, которые будут использоваться для мацерации микробами, уровень давления в резервуаре постоянно меняется.

      В верхней части контейнера ягоды остаются целыми, ниже — прессуются под действием силы тяжести. Ферментация проходит преимущественно внутри кожуры.


      ziMA4sGt_dw.jpg



      В процессе контейнер перевозят в закрытое помещение, так легче отслеживать температуру — при показателе в 4–8 °C получается более сложная кислотность, а при температуре выше 18–20 °С усиливается сладость.


      Затем емкость пломбируют — это нужно, чтобы получить больше цветочных нот и ароматики в кофе.

      В конце емкость заполняется углекислым газом — тогда снижается кислотность, алкогольные ноты стихают. Это происходит за счет расщепления сахаров в мюселяже и снижения уровня pH. Добавление газа продлевает ферментацию до 3 дней, если температура ниже 22 °C, то потребуется еще больше времени.


      Этот метод дарит кофе с неповторимым вкусом, в котором переплетаются ароматы спелых ягод и винограда, присутствуют сочетания с сушеными финиками, топленым маслом и кленовым сиропом, чувствуются ноты шалфея.



      cfp-2.jpgAnaerobic-Tanks-1.jpg



      Некоторые производители экспериментируют с углекислотной мацерацией, добавляя воду — через 5–7 дней вода насыщается ферментами и побочными продуктами брожения. Когда клапан начинает пениться, необходимо закончить ферментацию, очистить ягоды от кожуры и отправить их на сушку.


      Сегодня углекислотная мацерация — один из интереснейших трендов в кофейной индустрии. Она позволяет создавать кофе с принципиально новым вкусом и привлечь больше аудитории, поэтому вызывает все больший интерес со стороны обжарщиков.



      Назад к списку
      • Новости
      • Блог
      • Способы приготовления
      • Блог о кофе 24
      • Способы приготовления 8
      Теги
      Блог о кофе Способы приготовления
      Подписаться на рассылку
      2023 © TAB - интернет-магазин кофе
      8 800 300 38 45
      8 800 300 38 45Интернет-магазин
      +7 (383) 292 92 01Оптовые поставки и аренда оборудования
      hello@tabcoffee.ru
      г. Новосибирск
      • Вконтакте
      • Instagram
      • Telegram
      Политика конфиденциальности