Стадии обжарки: рассмотрим каждый этап
В процессе обжарки зеленое зерно проходит несколько стадий. Кофе постепенно нагревается до нужной температуры, а по окончании остужается прохладным воздухом.
«Нужная температура» — это сколько? Все зависит от профиля обжарки, который подбирается индивидуально под каждый сорт и способ приготовления. Для того, чтобы получить качественный продукт, обжарщики следят за временем и стадиями процесса.
Давайте рассмотрим наглядно, как кофейные зерна нашего лота «Бразилия Сантос» меняются во время обжарки. А также узнаем, что происходит с кофе во время каждой стадии.
Стадия сушки
Зеленое зерно примерно на 10% состоит из воды. Чтобы кофе приобрел коричневый цвет, нужно чтобы влага полностью испарилась из него. Как это сделать? Нагреть зерно до 120-150 градусов. Сушка длится примерно 5 минут. При этом ни цвет, ни запах кофе пока не меняются.
Стадия пожелтения
Многие называют эту стадию «корица», потому что зерно начинает темнеть и напоминать цвет этой специи. Происходит реакция «майяра», которая вызывает изменения во вкусе и аромате. В этот момент кофе расширяется, и тонкая оболочка начинает отслаиваться, а благодаря воздуху в ростере шелуха отделяется от зерна. Две первые стадии, как мы уже поняли, очень важны для правильного развития кофе: если не высушить или высушить не до конца, то в дальнейшем зерна будут обжариваться неравномерно. Реакцию «майяра» мы можем увидеть на 6 минуте. При температуре выше 170 градусов происходит процесс карамелизации, благодаря которому уровень сладости увеличивается и появляются орехово-карамельные ноты. Этот процесс можно увидеть на 8 минуте.
Стадия «первый крэк»
После реакции карамелизации внутри зерна испаряется вода и начинает образовываться углекислый газ, под давлением которого зерно трескается и издает характерный звук. Это началась стадия «первого крэка» на 10 минуте обжарки. В этот момент начинает появляться знакомый всем кофейный аромат, а зерно приобретает еще более темный оттенок.
Стадия развития
После «первого крэка» процессы внутри зерна происходят очень стремительно, потому что температура высокая (200 градусов), а влага в кофе практически испарилась. На этой стадии определяется окончательный цвет, зерно становится гладким и матовым. Универсального времени развития, которое подходит к каждому сорту, нет. Поэтому так важна роль обжарщика на этой стадии. Он должен следить за тем, чтобы кофе достаточно развился, а вкус не ушел в негативные дескрипторы.
Существует также пятая стадия под названием «второй крэк». Она появляется из-за горения сахаров после 220 градусов. На этом этапе начинают выступать масла, кислотность уменьшается и вкус становится более горьким, губящим вкусовые характеристики зерна.
Вот такие метаморфозы ждут кофейное зерно, чтобы превратиться из зеленого сырья без вкуса и запаха в свежеобжаренный ароматный кофе с непревзойденным вкусовым профилем.