Вода для кофе: что важно?
Как выбрать воду для кофе? Клиенты часто обращаются к нам с этим вопросом, ведь вода — ключевой компонент в заваривании. Она занимает до 98,5% в чашке черного кофе и до 90% в эспрессо.
Поскольку тема остается всегда актуальной, мы обратились к нашему эксперту — управляющему лабораторией качества Денису. Он подробно рассказал, на что обращать внимание при выборе воды для заваривания кофе.
Вода играет решающую роль в экстракции. Чтобы понять, насколько она подходит для заваривания, нужно обратить внимание на следующие параметры:
pH — критерий, который показывает активность ионов водорода. По шкале от 0 до 14 нейтральным значением считается 7, все, что выше порога — щелочное, ниже — кислотное.
Общая минерализация (TDS) — это количество всех растворенных микроэлементов в воде. TDS влияет на то, как вода будет извлекать вкусовые компоненты из кофе, то есть «экстракцию».
Самые важные элементы — магний, кальций, натрий, калий, а также различные их соединения, такие как сульфаты, цитраты, хлориды.
Почему общая минерализация так важна? Минералы помогают извлечь из кофе максимально возможный спектр вкусов и кислот. Например, магний лучше всего проявляет яблочные и лимонные кислоты, благодаря чему чашка получается более сладкой и яркой. Кальций оказывает подобный эффект. Различные соединения магния и кальция очень хорошо раскрывают положительные кислоты в кофе, помогают воде извлечь из него больше вкусоароматических соединений.
Согласно Specialty Coffee Association, оптимальная минерализация воды составляет от 100 до 250 мг\л, уровень pH — от 6,5 до 8.
Карбонатная жесткость — тип жесткости воды, в которой содержатся гидрокарбонаты.
Карбонатная жесткость нужна для стабилизации pH. Если вода очень кислотная, то и заваренный на ней кофе получится с очень резкой и незрелой травянистой кислотностью. В этом случае вода извлекает из кофе чересчур много компонентов, что приводит к негативному результату. При значении pH 9-10 вода становится слишком щелочной. Кофе или чай, заваренные на таком образце, будут пустыми, вязкими и шероховатыми из-за большого количества растворенных карбонатов. Повышенный уровень щелочи заглушит кислотность, которая так ценится в кофе.
Водопроводная вода не пригодна для приготовления кофе. Даже если она хороша на вкус и подходит для питья, в ней все равно может быть очень много кальция и бикарбонатов, которые вызывают неприятные вкусовые примеси. К тому же качество воды в регионах сильно разнится.
Если вы хотите узнать о качестве своей воды подробнее, лучший способ — сдать ее на анализ в компанию, которая занимается водоподготовкой, например, такой отдел есть в Лемана ПРО. За небольшую стоимость эксперты распишут образец по ключевым составляющим.
Какую воду лучше всего использовать для заваривания кофе?
Фильтр
Кувшин с фильтром для воды может подойти, если ваша водопроводная вода не слишком жесткая. При показателе менее 200 TDS вы сможете снизить его до нормы. Некоторые прибегают даже к двойной фильтрации — звучит странно, но работает хорошо.
Вода во многих сибирских регионах и северо-западной части России имеет невысокий уровень минерализации. Но многое зависит от состояния водопроводных систем. В подобных случаях подойдет обычный трехступенчатый фильтр. Это отличный бюджетный вариант как для питья, так и для заваривания кофе.
Если вода превышает уровень различных минералов и общая минерализация выходит за рамки 300 мг\л, водоподготовка будет несколько сложнее. Обычно применяется система обратного осмоса — метод, который убирает практически все минералы в воде. Затем воду вручную минерализуют картриджами с магнием, кальцием и так далее. Этот вариант ощутимо сложнее и дороже.
Бутилированная вода
Бутилированная вода — оптимальное решение для домашнего заваривания.
Если готовить кофе на воде федерального бренда, то с большой вероятностью вы получите хорошую чашку, так как составы многих марок входят в нормы Specialty Coffee Association. Главное, чтобы по стандартам вода была 100-250 мг\л общей минерализации, с нейтральным pH и без хлора.
Часто один бренд разливает свою воду на нескольких производствах, из-за чего она будет немного отличаться по составу в разных регионах. Поэтому, если все же возникают сомнения, бутылку воды также можно отнести на анализ к экспертам по водоподготовке, либо самостоятельно измерить общую минерализацию и pH.
Несмотря на то, что в TAB мы можем сделать серьезную водоподготовку, весь кофе и в эспрессо, и на каппинге команда пробует на Святом Источнике, который мы покупаем у себя в Новосибирске. Это хорошая вода, которая соответствует минеральному составу и отлично раскрывает вкус лотов. Аналогично можем выделить BonAqua и BAIKAL.
Добавление минеральной смеси в очищенную воду
По технологии пакетик добавляется в галлон горячей воды, иногда используют только половину содержимого пакетика, чтобы немного снизить интенсивность напитка.
Один из самых популярных брендов таких минеральных смесей — это Aquacade, который утверждает, что их минеральная смесь получена «естественным путем» из глубоководных вод.
Подмес
Идея в том, чтобы смешать первичный источник воды, полностью лишенный минералов, с очищенной водопроводной водой. Таким образом мы увеличиваем pH, общую минерализацию воды и получаем более естественный вкус. Если водопроводная вода очень жесткая, то долю подмеса лучше оставить в пределах 10% .
Добавки
Еще один способ — «собрать» воду самостоятельно
Для контроля и грамотной дозировки используют TDS-метр, точные весы и дистиллированную воду — пустую воду без каких-либо соединений.
Самые важные параметры для смешивания нужной воды — магний и кальций. Лучше всего сульфат магния и хлорид кальция — это хорошие соединения, которые легко растворяются в воде. Они бывают в формате капсул и жидкости, но самый подходящий вариант — порошок.
Также для создания карбонатной жесткости можно использовать гидрокарбонат калия и натрия — эти два минерала также лучше всего растворяются в воде.
О самом процессе и этапах смешивания мы расскажем подробнее в следующих статьях Блога, следите за новостями.
