Главная цель воды как ингредиента для кофе — это быть идеальным растворителем, поскольку она играет решающую роль в экстракции.
Водопроводная вода в большинстве стран мира не пригодна для приготовления кофе.
Даже если она хороша на вкус и подходит для питья, в ней все равно может быть очень много кальция и бикарбонатов, которые повлекут неприятные вкусовые примеси.
Качество воды зависит от минерализации (TDS) — это вещества и их количество, которые содержатся в воде, кроме кислорода и водорода. TDS влияет на то, как вода будет извлекать вкусовые компоненты из кофе, т.е. «экстракцию».
По мнению Specialty Coffee Association, оптимальная минерализация воды составляет от 75 до 175 мг\л, уровень pH от 6,5 до 8.
Что касается наших регионов, водопроводная вода простой фильтрации имеет повышенный TDS — около 300 мг\л, это сделает кофейный вкус невыразительным и пустоватым. В некоторых регионах минерализация меньше 50 мг\л, что тоже плохо влияет на готовый кофе — во вкусе появляется чересчур яркая и едкая кислотность.
Существует несколько вариантов решения этой проблемы:
Фильтр
Кувшин с фильтром для воды может сработать, если ваша водопроводная вода не слишком жесткая. При показателе менее 200 TDS, вы сможете снизить его до приемлемого уровня. Некоторые прибегают даже к двойной фильтрации — звучит странно, но работает хорошо.
Но если ваш регион отличается более жесткой водой, то фильтр не поможет, либо окажется дорогим удовольствием из-за большого расхода картриджей.
Бутилированная вода
Бутилированная вода — отличное решение для домашнего приготовления кофе. Определить марку сложно, лучший вариант — это попробовать много разных брендов и прислушаться к своим вкусовым рецепторам.
Чаще всего выбор падает на самую обычную бюджетную воду в невзрачных бутылках, которую иногда называют просто “очищенной питьевой водой”. Это связано с тем, что большинство дорогих природных родниковых вод по типу S.Pellegrino или Evian забиты минералами, поэтому не подходят для приготовления кофе.
Собственная формула
Добавление минеральной смеси в очищенную воду стало очень популярным в последние пару лет.
По технологии пакетик добавляется в галлон горячей воды, иногда используют только половину содержимого пакетика, чтобы немного снизить интенсивность напитка.
Один из самых популярных брендов таких минеральных смесей — это Aquacade, который утверждает, что их минеральная смесь получена “естественным путем” из глубоководных вод.
Подмес
Идея в том, чтобы смешать первичный источник воды, который полностью лишен минералов, с водопроводной водой. Так вы добавляете немного твердости и щелочности, получаете более естественный вкус. Если водопроводная вода очень жесткая, то долю подмеса лучше оставить в пределах 10% .
Добавки
В поисках своего идеального рецепта воды, многие бариста и домашние кофеманы начали создавать собственную минеральную смесь.
Вы тоже можете сделать поле для экспериментов с очищенной водой.
Самые распространенные ингредиенты — соль (магний) и пищевая сода (бикарбонат). В некоторых рецептах также используется кальций для повышения твердости, он улучшает ощущение во рту и дает более "естественный" вкус, чем магний.
Для контроля и грамотной дозировки лучше приобрести TDS-счетчик.