Brew-гайд: рецепты под каждый способ заваривания
В этом руководстве мы собрали основные рецепты и рекомендации, которые помогут вам приготовить отличную чашку легко и понятно.
Зерно
При выборе кофе отталкивайтесь от своих вкусовых предпочтений. Страна, регион, метод обработки значительно влияют на вкусовой профиль. Высокая кислотность или деликатная, насыщенная горечь или полное ее отсутствие, — ориентируйтесь на собственный вкусовой опыт. Так, например, если вам однажды понравилась мытая Кения вероятность того, что вам понравится и другой кофе из этого региона, или кофе этой обработки крайне высока.
Также важен метод, которым вы завариваете кофе. Под каждый способ зерно обжарено по-разному. Это связано с особенностями устройства кофейных девайсов. Например, в кофемашине достаточно высокое давление и короткое время заваривания, а в капельной кофеварке напротив, время контакта кофе с водой значительно дольше, а давление отсутствует.
Так для всех альтернативных методов заваривания мы используем обжарку под фильтр. Речь идет о всех видах воронок, об аэропрессе и иммерсионном заваривании: френч-пресс или даже просто в чашке.
Для кофемашины выбираем обжарку под эспрессо. Еще она подойдет для мокки, некоторые предпочитают ее и под турку.
Омни — универсальная обжарка. Она используется в любом из методов и встречается не так часто, например, у кофе декаф, спешлов или у нашего лимитированного Новогоднего Бленда, который мы выпускаем ежегодно в декабре и обжариваем омни, чтобы каждый клиент мог заварить его любимым способом.
Храним кофе в сухом, защищенном от света, влаги, запахов, месте.
Пачка, в которой продается кофе, оснащена двойным обратным клапаном. Он призван удалять углекислый газ и исключать попадание кислорода внутрь, чтобы значительно продлить органолептические характеристики кофе. Поэтому лучше хранить кофе в оригинальном пакете и плотно его закрывать, иначе он очень быстро потеряет вкус и аромат.
Средний срок хранения кофе — месяц от даты обжарки. Само зерно может храниться сильно дольше, но пик его вкуса приходится на первые две-три недели после обжарки.
Употреблять кофе в первый день после обжарки не рекомендуется. Большое количество углекислого газа мешает кофе связываться с водой, из-за чего экстракция протекает не так равномерно и предсказуемо. Лучшее время для приготовления — 1-2 дня после обжарки.
Пропорция
Пропорция для альтернативных методов заваривания составляет от 55 до 60 грамм на 1 литр воды. Например, для воронки получается 15 грамм кофе на 250 грамм воды, для капельной кофеварки — 90 грамм на 1,5 литра. Пропорция поможет определить нужное соотношение.
С эспрессо расчет сложнее. Количество грамм кофе на входе будет зависеть от вместимости рожка, который у домашних кофемашин сильно варьируется.
Так в рожок на 18 грамм кофе лучше закладывать ровно 18 грамм, не больше и не меньше, так как это может препятствовать равномерности экстракции. Чтобы понять сколько грамм кофе получится на выходе, необходимо умножить значение на входе на 1,5-2,5. То есть 18 грамм на входе дадут от 27 до 45 грамм кофе на выходе. Фактический выход в рамках пропорции можно определять самостоятельно, ориентируясь на вкусовые предпочтения. Еще важно время, за которое извлечено это количество кофе. Эспрессо рекомендуется готовить в диапазоне от 20 до 30 секунд.
Для турки пропорция составляет 1 грамм кофе на 8-12 грамм воды:
Более насыщенный напиток — 1:8-1:9
Более питкий — 1:11-1:12
Стандартной пропорцией считается 1:10, например, для небольшой турки на 110 мл требуется порядка 11 грамм кофе.
Фильтр
Существует множество разнообразных фильтров — тряпочные, металлические, бумажные беленые, бумажные небеленые.
Для каждого девайса есть подходящий фильтр по форме и размеру.
В некоторых аксессуарах фильтр идет по умолчанию, как, например, металлический фильтр в френч-прессе, с которым чашка получается более плотная и маслянистая.
Подобная чашка получится и с тряпичным фильтром, но, если металл легко отмывается, то масла и мелкая пыль, остающиеся в ткани, могут не лучшим образом повлиять на вкус напитка.
Бумажные фильтры улавливают самые мелкие частицы и масла, за счет чего чашка получается максимально чистой и не такой маслянистой. Небеленые фильтры могут оставить бумажный привкус, поэтому рекомендуем беленые фильтры.
Еще можно экспериментировать со скоростью экстракции, используя бумажные фильтры разной плотности.
Температура
Идеальная температура воды для заваривания составляет от 90 до 96 градусов Цельсия. Чем выше температура, тем активнее будет протекать экстракция, ниже — медленнее.
Очистка
Масла кофе со временем прогоркают, соли железа окисляются, а влажная среда способствует размножению плесневых грибков. Все это негативно сказывается на состоянии оборудования и плохо отражается на качестве чашки. Частицы кофе, оставшиеся в девайсах, также повлияют на вкус при повторном заваривании.
Поэтому так важно поддерживать чистоту аксессуаров для заваривания кофе.
В большинстве случаев достаточно обычного мытья, при устойчивых загрязнениях девайс можно замочить со специальной химией, растворяющей кофейные масла.
Вода
В воде, предназначенной для заваривания кофе, важен состав. При взаимодействии с кофе она является его растворителем, вбирая в себя определенное количество веществ. Правильный состав поможет извлечь все желаемое, избежав препятствий в процессе экстракции.
Эталонный состав установила Ассоциация спешелти кофе. По их рекомендациям, вода разумеется должна быть чистой, прозрачной, без аромата и примеси хлора. Дополнительно нужно учитывать общее количество растворенных веществ — TDS. Оптимальным считается 150 мг/л, допустимый диапазон составляет 75-250 мг/л. Показатель TDS нередко указывают на этикетках бутилированной воды. Для верности можно приобрести TDS-метр, чтобы измерять его самостоятельно.
В среднем рекомендуемое значение TDS показывают большинство домашних фильтров, если не забывать об их регулярном обновлении. Часто воду дополнительно минерализуют, но это не всегда может хорошо сказаться на вкусе чашки, — вода, рекомендованная для питья в чистом виде, обладает гораздо большей жесткостью, чем у той, которой мы завариваем кофе.
Помимо этих показателей, SCA рекомендует обратить внимание:
Общая жесткость (по кальцию) 50-175 мг/л
Общая щелочность (по кальцию) 40-75 мг/л
Рекомендованное значение pH — 7.0, допустимый диапазон — 6.5-8
Натрий — ≤10 мг/л
Состав водопроводной воды сильно зависит не только от регионов, но даже от районов одного города. В большинстве случаев она гораздо более жесткая, чем необходимо. Поэтому для приготовления кофе используйте бутилированную или фильтрованную воду.
Рецепты
Составленные рецепты рассчитаны на помолы, доступные в нашем интернет-магазине: под турку, под эспрессо, под моку (гейзер), пуровер, френч-пресс.
V60
Для заваривания используется воронка с углом наклона 60 градусов и спиралями внутри, позволяющими воде равномерно проникать сквозь кофе.
Кофе-пуровер — это прозрачный, чистый напиток со сбалансированным вкусом и продолжительным послевкусием. Будучи капельным методом, пуровер хорошо раскрывает цветочные, ягодные и фруктовые ароматы кофе.
Помол: под пуровер
Обжарка: под фильтр
Температура — 93°C
15 грамм кофе
250 мл воды
Общее время заваривания — 2:30
Готовим:
1. Воронку устанавливаем на сервер, бумажный фильтр сгибаем по шву и вставляем в воронку. Бумажный фильтр смачиваем горячей водой, чтобы сервер и воронка прогрелись, а в напитке не было бумажного привкуса, не забываем слить воду. Этот этап особенно важен, если воронка керамическая или изготовлена из другого материала, который медленно нагревается. Фильтр должен лежать равномерно
2. Насыпаем кофе внутрь воронки с фильтром
3. Вливаем первые 50гр, чтобы все частички кофе смочились
4. На 0:30 секунде делаем второе вливание до 150гр (т.е. +100гр)
5. На 1:00 делаем третье вливание до 250гр (т.е. еще +100)
6. Как только кофе прольется до конца, убираем воронку, немного болтаем сервер, чтобы кофе перемешался, либо мешаем любым другим удобным способом
Турка
Турка (по-другому джезва или ибрик) представляет собой сосуд с узким горлышком, широким дном и длинной ручкой. Во время заваривания дно обеспечивает большую поверхность нагрева, горлышко запечатывает кофе, не давая ему быстро закипеть, а маслам испариться.
Напиток в ней получается очень плотным и крепким.
Помол: под турку
Обжарка: под эспрессо/под фильтр
11 грамм кофе
100 грамм воды
Общее время заваривания — 3:00
Готовим:
1. В турку насыпаем кофе, заливаем всем объемом воды комнатной температуры, по необходимости перемешиваем, чтобы все частицы смочились
2. Ставим турку на огонь, ждем около 3 минут
3. Как только шапка поднимется до верха турки, снимаем с огня. Стараемся выставлять такую силу источника тепла, при которой шапка поднимется на 2:30-3:00 минутах
4. Уверенным движением переливаем в чашку
5. Перед употреблением рекомендуется дать кофе пару минут, чтобы частицы осели, а температура напитка стала более комфортной
Чашка
Легкий и удобный способ иммерсионного заваривания, при котором кофе и вода контактируют на протяжении всего процесса.
Напиток получается тельным и плотным.
Помол: под френч-пресс
Обжарка: под фильтр
Температура — 93°C
12 грамм кофе
200 грамм воды
Общее время заваривания — 8:00
Готовим:
1. Чашку заливаем мощной струей воды, чтобы смочить все частицы кофе
2. На 04:00 минуте ломаем образовавшуюся «шапку» из кофейных частиц: немного погружаем ложку в чашку и перемешиваем верхний слой. Это необходимо, чтобы частицы осели вниз
3. Снимаем «шапку», чтобы она не мешала процессу дегустации
4. На 8 минуте можно дегустировать
Френч-пресс 300мл
Устройство состоит из колбы с поршнем и металлическим фильтром внутри. Кофе добавляется в воду и контактирует с ним в течение всего процесса заваривания, затем фильтр опускается вниз, отсеивая кофейные частицы.
Напиток обладает высоким содержанием кофеина и получается крепким.
Помол: под френч-пресс
Обжарка: под фильтр
Температура — 93°C
18 грамм кофе
300 грамм воды
Общее время заваривания — 5:00
Готовим:
1. Заливаем кофе мощной струей воды, чтобы все перемешалось и смочилось
2. Активно перемешиваем
3. Накрываем поршнем (не продавливаем)
4. На 5:00 продавливаем поршень, переливаем кофе в чашку
Френч-пресс 600мл
Устройство состоит из колбы с поршнем и металлическим фильтром внутри. Кофе добавляется в воду и контактирует с ним в течение всего процесса заваривания, затем фильтр опускается вниз, отсеивая кофейные частицы.
Напиток обладает высоким содержанием кофеина и получается крепким.
Помол: под френч-пресс
Обжарка: под фильтр
Температура — 93°C
35 грамм кофе
600 мл воды
Общее время заваривания — 9:00
Готовим:
1. Заливаем кофе мощной струей воды, чтобы все перемешалось и смочилось
2. Активно перемешиваем
3. Накрываем поршнем (не продавливаем)
4. На 9:00 продавливаем поршень, переливаем кофе в чашку
Аэропресс
Устройство напоминает шприц с фильтром в крышке. Заваренный кофе проходит через фильтр в основании цилиндра прямо в чашку под давлением поршня.
Бумажный фильтр делает напиток чистым и прозрачным, а давление поршня — более плотным.
Помол: под пуровер
Обжарка: под фильтр
Температура — 93°C
15 грамм кофе
220 грамм воды
Общее время заваривания — 3:30
Готовим:
1. Устанавливаем плунжер в цилиндр, ставим основанием плунжера вниз на весы, т.е. часть с креплением для фильтр-сетки должна остаться сверху
2. Вставляем бумажный фильтр в фильтр-сетку, смачиваем, убрав бумажный привкус, и откладываем в сторону
3. Засыпаем кофе внутрь конструкции, заливаем весь объем воды до верха
4. Осторожно перемешиваем несколько раз
5. Аккуратно закручиваем корзину с фильтром сверху до упора
6. На 3:00 минуте переворачиваем аэропресс в нашу емкость и аккуратно продавливаем 0:30 секунд
Будьте осторожны при переворачивании, убедитесь, что плунжер вставлен надежно и фильтр-сетка закручена до упора, иначе большой стирки не избежать
Гейзерная кофеварка
Устройство состоит из нижней колбы, сетчатого фильтра и верхнего коллектора. Горячая вода, вытесняемая давлением пара, поднимается из нижнего резервуара в верхний, устремляется вверх по узкому столбику и проходит через сетчатый фильтр с кофе в верхний отсек для готового напитка.
Получается насыщенный и плотный кофе.
Помол: под моку
Обжарка: под эспрессо
Общее время заваривания — ≈ 04:00
Готовим:
1. Раскручиваем кофеварку, в нижнюю часть наливаем воду чуть ниже клапана сброса давления
2. Устанавливаем корзину и засыпаем кофе доверху, ровно по границе. Не нужно утрамбовывать кофе, так как вода не сможет пройти сквозь кофейную таблетку
3. Прикручиваем верхнюю часть обратно и устанавливаем на источник тепла, выбираем такую мощность, чтобы экстракция начиналась не позднее четвертой минуты
4. Как только услышите характерные фыркающие звуки, или увидите, что весь объем кофе приготовился, значит можно снимать с плиты
Рекомендуем использовать уже теплую воду, таким образом можно сократить время приготовления и снизить горчинку напитка
Капельная кофеварка
Устройство состоит из нагревательного элемента, кофейника, бака для воды и отсека для закладывания кофе. Принцип работы заключается в однократном проливе горячей воды через слой кофе в бумажном фильтре.
На выходе получается чёрный кофе, или батч-брю.
Для этого рецепта мы использовали модель ZKM FILTRO FLT 120 AP — капельную кофеварку с термосом с пневмопомпой на 2,2 литра, которую часто используют в кафе и ресторанах. Несмотря на отличия с домашними версиями кофеварок, для достижения хорошего результата достаточно придерживаться пропорции 60 грамм кофе на 1 литр воды.
Помол: под пуровер
Обжарка: под фильтр
60 грамм кофе
1 литр воды
Общее время заваривания — ≈ 04:00-06:00
Готовим:
1. Помещаем фильтр в корзину и проливаем небольшое количество горячей воды, чтобы избежать привкуса бумаги в напитке, — чем меньше объем завариваемого кофе, тем ощутимее будет привкус. Если фильтр встроенный и выполнен из нейлона, то смачивать его не нужно, достаточно тщательно мыть после каждого приготовления
2. Засыпаем кофе в корзину, равномерно распределяем, чтобы экстракция протекала правильно
3. Вставляем корзину в кофеварку
4. Заливаем воду в отсек и включаем
5. Как только весь объем воды пройдет сквозь кофе, берем сосуд и перемешиваем
Американ пресс
Один из самых «молодых» девайсов для заваривания кофе, который внешне напоминает френч-пресс, но устроен иначе.
Американ пресс имеет гидравлический уплотнитель, препятствующий соединению заваренного кофе и воды, что позволяет экстракции проходить чище. Еще здесь можно варьировать скорость нажатия плунжера, и создавать разные профили заваривания.
Из-за настаивания напиток получается более чистым, ярким и плотным.
Помол: под пуровер
Обжарка: под фильтр
Температура — 94 - 98°C
20 грамм кофе
350 мл воды
Общее время заваривания — 04:00
Готовим:
1. Прогреваем колбу небольшим количеством горячей воды, чтобы американ пресс разогрелся до требуемой температуры, сливаем.
2. Засыпаем 20 грамм кофе в отсек
3. Заливаем в колбу 350 мл горячей воды
4. Ставим плунжер и аккуратно опускаем в течение 00:30
5. Ждем 03:00, доводим поршень до дна и переливаем кофе в чашку
Кемекс
Напоминает стеклянный графин, суженный к середине. Кофе заваривается проливным методом, когда вода проходит через молотый кофе в бумажном фильтре.
Фильтр для кемекса весьма плотный, поэтому напиток получается легким, чистым, но достаточно крепким за счет длительного времени заваривания. В профиле хорошо раскрываются цветочные, ягодные и фруктовые ароматы.
Помол: под пуровер
Обжарка: под фильтр
Температура 93°C
25 грамм кофе
420 грамм воды
Общее время заваривания — 4:00
1. Помещаем фильтр в кемекс и смачиваем, чтобы избежать привкуса бумаги в напитке, не забываем слить воду
2. Засыпаем молотый кофе, распределяем, чтобы экстракция протекала правильно
3. Делаем первое вливание 70 грамм воды, стараемся смочить все частицы
4. На 0:30 минут вливаем до 170гр (т.е. +100гр)
5. На 1:00 минут вливаем до 270гр (т.е. +100гр)
6. На 1:30 минут вливаем до 370гр (т.е. +100гр)
7. На 2:30 минут вливаем до 420гр (т.е. +50гр)
8. Выбрасываем фильтр, перемешиваем кофе и наслаждаемся
Рожковая кофемашина
Вариативность в плане эспрессо достаточно велика, так как домашние кофемашины обладают разной вместимостью корзины, давлением и прочими параметрами.
Наш помол под эспрессо предназначен для домашних кофемашин, дополнительно может потребоваться самостоятельная настройка рецепта с учетом особенностей вашей модели.
Ниже приводится пример базового рецепта, приготовленного на профессиональной кофемашине, от которого можно оттолкнуться и настроить рецепт, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения.
Помол: под эспрессо
Обжарка: под эспрессо
Температура — 93°C
Вход 18 грамм кофе
Выход 36 грамм кофе
Время 25 секунд
1. В сухой чистый холдер засыпаем 18 грамм молотого зерна
2. Разравниваем кофе, чтобы поверхность выглядела максимально ровной и не было комков, которые помешают равномерной экстракции
3. Темперуем с усилием примерно в 10 кг, стараясь не перекосить в любую из сторон
4. Перед вставкой холдера промываем группу, достаточно пары секунд пролива воды
5. Аккуратно вставляем холдер в группу и сразу же нажимаем пролив, не забываем тут же засечь таймер и заранее оттарить на весах нашу емкость для приготовления эспрессо
6. Выключаем пролив при достижении необходимого значения