Кофе оптом: знакомимся с Машей Железняковой
Продолжаем узнавать наших сотрудников с новых и неожиданных сторон. Недавно в отделе продаж появилась Маша Железнякова — менеджер оптового кабинета, чей путь в кофе полон проб, экспериментов и открытий. В этом интервью Маша рассказала о своей работе, отношении к индустрии и кофейному обучению, а также о том, как развивает Soft Skills.
Привет, Маша! Давай представим тебя нашим читателям.
Ты работаешь с кофе довольно долго. Большой бекграунд, так скажем. Расскажи, как ты пришла в индустрию?
Я начала работать в апреле 2019 года. И надо сказать, что мой интерес к кофе развивался постепенно.
В моей семье всегда пили много кофе. Но тот кофе, что пьет моя мама, мне никогда не нравился. И до сих пор не нравится, вообще не мой вкус.
В школе, когда предстояла долгая подготовка к контрольным и экзаменам, я заваривала себе растворимый кофе с молоком и сахаром. Да и сейчас иногда пью его дома на выходных.
В 2014-2015 годах я распробовала латте и капучино. В то время как раз только открылась Академия кофе, где я начала пробовать различные сладкие авторские напитки. С этого момента пить кофе вошло в привычку.
Интерес к сфере гостеприимства и желание поработать в ней появился, когда я училась на третьем курсе химии в НГУ. Направление было мне неинтересно, хотелось больше общаться с людьми.
Тогда в лабораторном корпусе университета работала кофейная точка — филиал Кофейни №1, расположенной на Ильича. У меня сложились хорошие отношения с несколькими бариста, поэтому, когда возникла нехватка персонала, меня с моим энтузиазмом пригласили туда на работу. Взяли сразу в бар, так я и начала работать с кофе.
Как и почему ты выбрала TAB?
В TAB я пришла не сразу. Сначала было несколько каппингов зерна, затем встреча с бариста-чемпионкой Таней Фукс на мастер-классе в тренинг-центре. Было круто наблюдать, как шеф-бариста Денис постоянно участвует в соревнованиях, а ребята представляют компанию на ПИР 2022 — крупной всероссийской выставке, где выступали всего две компании обжарщиков из Новосибирска.
Однажды у меня проходило обучение по сенсорике и я поняла, что мне это интересно. Написала ребятам в Директ, что хочу у них работать лаборантом сенсорной анализа. Очень долго ждала ответа, в конце концов меня взяли в отдел продаж. Несмотря на то, что в начале мне было нелегко привыкнуть, сейчас я не жалею, что работаю именно на этой должности.
Для меня TAB — это люди, которые постоянно открываются новому. Ребята не только преисполнились в каком-то познании кофе, но и готовы к новым знаниям и на словах, и на деле. Честно, я горжусь, что здесь работаю.
Расскажи, пожалуйста, про свой рабочий день, что входит в твои обязанности? Это поможет читателям лучше понять, чем ты занимаешься:)
Я — менеджер по оптовым продажам интернет-магазина. И после работы в кофейне, мой рабочий день кажется мне очень размеренным и спокойным.
Я занимаюсь презентацией и подбором зерна, обработкой входящих заявок на оптовые поставки и курированием заказа клиента. У позиций бариста и менеджера оптовых продаж есть главная общая обязанность — это общение.
Сейчас я общаюсь в онлайн-формате или разговариваю с покупателями по телефону, а не лично, как это было на прошлой работе. Личное общение всегда давалось мне проще звонков и переписок, поэтому надо было привыкать к новому формату. Совсем спокойно общаться по телефону я начала примерно месяц назад.
Есть ли что-то такое, что ты открыла для себя только с началом работы в обжарке?
Я уже бывала на нескольких обжарочных производствах и читала про особенности цепочки кофейного зерна на данном этапе, поэтому у меня не было какой-то идеализации этой работы.
Новое состояло в другом, не напрямую связанном с обжаркой:
Я узнала, что склад зеленого зерна TAB оборудован климат-контролем, которого, насколько мне известно, больше нет ни на одном обжарочном производстве Новосибирска;
А второе открытие случилось, когда Денис подтолкнул меня к изучению техники спин Рао, чтобы использовать ее в заваривании, а также к методам, позволяющим по вкусу и аромату зерна определить недоработку обжарщиков. Это и постоянное обсуждение кофе с коллегами намного увеличили мой сенсорный опыт, навык описания напитка и бесстрастность оценки.
Расскажи про свой любимый способ заваривания. И почему он?
У меня несколько любимых способов:
Иммерсионная воронка и чашка. Просто потому, что их очень легко заварить зная базовые правила приготовления кофе — правильные пропорции воды и необходимый для этого метода помол;
Воронка Origami. Она — мое эстетическое наслаждение, работа с красивыми вещами, конечно, приносит удовольствие.
Назови свой Топ-3 любимого кофе.
Мне нравится очень много сортов, поэтому буду не права, если начну их ранжировать. Мое настроение и мое желание в конкретный момент влияет на выбор. Но могу назвать топ того, что навсегда оставило впечатление:
1. Мексика Иксуатлан от Сварщицы Екатерины, которую я попробовала зимой 2020 года. Это был первый раз, когда я почувствовала алкогольные ноты в кофе — это был настоящий шок. С этого момента я начала пить черный кофе. К сожалению, другие урожаи из Иксуатлан уже не были такими вкусными для меня, как первый.
2. Колумбия Луис Калдерон/Колумбия Сидра Эль Дивизо. Это два лота из линейки Competition от Тейсти. Единственное, что ты думаешь после того, как попробуешь любой из них — это «Боже, что это?!» Вкус и аромат напоминают легкое сладкое фруктовое вино или йогурт Epica: персик-маракуйя.
3. Колумбия Виноград Фелипе Арчила. Не знаю, как относиться к тому, что я ставлю инфьюз в топ. Но это правда очень необычный и запоминающийся кофе с ярким ароматом винограда. Для меня это зерно запомнилось тем, что я очень много думала, как его нормально заварить, и у меня постоянно не получалось. А потом, когда кофе уже заканчивался, я смешала его с простым зерном и поставила фильтр-кофе. Этот термос оказался очень вкусным, с выраженными нотами виноградного сока. Гости, попробовавшие его, потом несколько раз просили сделать такой же. Возможно я много думала, но не смогла изменить своей привычке брать соотношение кофе/воды 1:18 или брать средний помол на воронку.
Как ты думаешь, в чем основная проблема работы в сфере гостеприимства?
Это довольно философский вопрос. Думаю, я не имею компетентности оценивать всю индустрию, поэтому могу сказать только то, что я думаю о ее кофейной части в Новосибирске.
Я считаю, что индустрии не хватает хорошего комплексного образования. Это ведет к тому, что бариста не понимают, как можно развиваться в профессии и расти как личность. Оттого профессия начинает казаться несерьезной и легкодоступной, образуя текучку персонала.
Сети дают очень хорошее базовое образование. Но обычно эти люди обосабливаются от остальной кофейной тусовки, которая не так много знает и умеет, становясь более закрытыми для коллег и нового опыта. С другой стороны, тех, кого некачественно научили, трудно переучить. Получается змея, которая кусает себя за хвост.
Мне кажется, более централизованное и доступное обучение изменило бы отношение к профессии, к продукту и общению внутри комьюнити, так как дало бы единый язык и базовые знания.
Ты одна из немногих, кто самостоятельно прошел курсы SCA — расскажи почему?
Этот вопрос связан с предыдущим. Мой первый курс Brewing оплатил Илья, владелец Pitchii Coffee, за что я ему очень благодарна. На учебе я поняла, что ничего не знаю. Это дало большой толчок к изучению материалов и анализу напитков. Анализ того, что ты готовишь — это необходимый этап развития. Осенью прошлого года я получила сертификат по альтернативным методам заваривания.
Второе мое обучение проходило в декабре прошлого года. Сенсорный анализ — это очень интересная и необычная наука, которая основана на возможности человека чувствовать вкус, планировать, умение анализировать, приходить к выводам и общаться. Меня это очень увлекает и эмоционально захватывает.
Сертификаты — недешевое удовольствие. Не каждый готов потратить на бумажку такие деньги, но это необходимое условие для дальнейшего обучения по направлениям, поэтому я была готова оплатить их.
Курсы SCA — это как раз то централизованное обучение базовым знаниям профессии, которое не всем доступно. Кроме того, у меня сложилось впечатление, что многие бариста и вовсе не знают о подобных курсах, поэтому в принципе не задумываются об обучении.
Но учиться прикольно. Новые знания, общение с тренером и новыми людьми расширяет кругозор.
Твое профессиональное будущее — каким ты его видишь?
У меня нет четкого плана и цели попасть в какое-то место в индустрии.
В моей настоящей работе хочется развивать так называемые Soft Skills. Поэтому я много общаюсь с клиентами и коллегами, анализирую, как мой руководитель управляет отделом и общается со мной, моими коллегами и клиентами, решает возникающие задачи и трудности без лишних эмоций.
Ну и пробую много разных сортов, обжарщиков и напитков — расширяю свой кофейный кругозор.
Топ мест с кофе в Новосибирске по твоему мнению?
Хм, это сложный вопрос. Я не хочу сравнивать кофейни и говорить, что какая-то лучше или хуже. Каждая хороша под желания или определенное настроение:
CUBA — идеальный баланс цена/качество еды и кофе
Single Origin за раздел в меню Coffee in Good Spirit
Brewsell за то, что у них огромный выбор напитков
Teahupoo за расположение и интерьер, которые создают невероятную атмосферу в кофейне
Есть ли у тебя рецепт идеальной чашки? Или идеального напитка?
Мой рецепт идеального напитка как у всех: необходимо место, настроение и кофе, который тебе нравится.
Для меня это фильтр покислее, место — мягкий диван или кресло для расслабления, и полчаса, где я ни о чем не буду задумываться.
Впереди еще 1,5 месяца лета. Какие у тебя планы на это время?
Вообще я живу в городе, но оставшееся время лета проведу в Академгородке, чтобы наслаждаться размеренным ритмом и природой.
Звучит, конечно, будто я преисполнюсь в своем познании, что мне этот мир станет абсолютно понятен, и я буду искать покоя, умиротворения и гармонии от слияния с бесконечно вечным.
В планах на это лето пожарить шашлыки на Обском, сходить на занятие по серфингу на искусственной волне, посмотреть кучу сериалов и фильмов, прочитать 7 томов лайт-новеллы на английском и записать о чем-нибудь подкаст.
