Марина Тимофеева — новый кофеллега TAB!
В начале года у нас произошла кадровая перестановка, и в штате прибавилось несколько новых кофеллег. Сегодня мы хотим познакомить вас с одной из них: человеком, который поражает нас своими органолептическими возможностями. Марина — новый тренер-бариста. И в этой беседе она поведала нам о непростом кофейном пути, поиске своего места в индустрии, рассказала о завтраке бариста и поделилась планами на 2023 год.
Расскажи, как ты попала в индустрию?
Все было довольно просто. Я приехала учиться, поступила в универ, но отучившись половину курса, поняла, что жить на одну стипендию практически невозможно. Поэтому решила найти какую-то подработку возле университета, например, в пиццерии на полгода. Там я и познакомилась с кофе.
Меня очень привлек кофе, хотелось поработать с этим продуктом. Так что я отправила свое резюме в Шоколадницу. И оказалось, им были нужны ребята на должность официанта. Сначала я поработала несколько месяцев официантом здесь, а затем меня перевели в другой филиал на аналогичную позицию. Там то я и начала дружить с бариста, как это часто бывает. Ребята стали угощать меня эспрессо и показывать все разнообразие этого напитка. Я научилась различать вкусы и мой интерес к кофе еще больше возрос. Так и начался мой путь в индустрии.
Когда одна из бариста внезапно уволилась, мне выпала возможность пройти практику и обучение на эту позицию. Шоколадница дала мне кофейную базу: строение зерна, обжарка, регионы. На тот момент фильтр-способ еще не был широко распространен, поэтому я развивалась в основном в эспрессо.
Проработав в Шоколаднице полтора года, я получила приглашение от Shurubor — это не сетевая, а локальная кофейня, где делался больший акцент на альтернативные методы заваривания и авторские напитки. Мне нравилась эта кофейня: и персонал, и руководство, было интересно поработать в новом месте и открыть новый вектор развития — я согласилась.
Началось разнообразие и свобода в творчестве. Работа стала в миллион раз интереснее, так что индустрия кофе поглотила меня с головой. Вся команда работала на совесть, внутри были хорошие отношения, царила дружеская, почти семейная атмосфера.
Это было первое заведение, где я работала с открытия. Когда мы запускались, оставалось много недоделок, которые решали уже в процессе работы — это удивительный опыт. А как мы отстраивались на эспрессо? Просто жуть! Тогда только заходила фильтр-обжарка, и все обжарщики начали экспериментировать с профилями. В общем, это было весело. Я люблю людей в индустрии общественного питания и кофе. Эта сфера дала мне огромное количество знакомств. Забавный факт: несколько постоянных клиентов стали моими хорошими друзьями.
Но потом случилась кадровая перестройка. Коллектив сильно поменялся, а зерно и оборудование — нет. Разнообразие кануло в лету, в какой-то момент я почувствовала, что достигла потолка и больше не смогу ничему здесь научиться, дни превратились в рутину. Мне хотелось развиваться, работать с разными обжарщиками, оборудованием и девайсами, получать больше кофейного опыта. А получалось так, что у тебя есть молодость и куча свободного времени, которое ты готов тратить на обучение, но ты попадаешь в процесс стагнации. И…я уволилась в никуда.
Затем были поиски, я даже вернулась вновь на старую работу. Внезапно мне написала спешелти кофейня, предложила присоединиться к команде. Зерно там всегда интересное и разнообразное, оборудование редкое и дорогое, одних девайсов для альтернативы великое множество. Поэтому я решила не упускать такую возможность и ушла в Pitchii Coffee. Это был ковид. На самом деле, я была в панике от происходящего. Но все равно, это было безумно интересное время.
Я попала в крутую среду, где была действительно потрясающая система всего процесса работы, которую разрабатывали ребята явно не из кофейного менеджмента. Некоторое время спустя мне предложили должность старшего бариста. Я сильно в себе сомневалась и боялась, но все же очень хотела попробовать себя в новом, более административном управлении, когда коммуникации между владельцем и командой проходят через тебя. К сожалению, жизнь внесла свои коррективы. Много смен и график по 12 часов не прошли бесследно для моего здоровья, и я больше не смогла работать в таком темпе.
Параллельно я заинтересовалась вином. Так как мои рецепторы всегда отлично работали (спасибо детству за богатый вкусовой опыт), также, как в кофе, я начала чувствовать дескрипторы и в вине. Не то, чтобы я часто его пила, но на фоне работы с кофе и развитии своих вкусовых возможностей, оказалось очень интересно пробовать разное вино, различать его вкус и разбирать букет.
Примерно в этот же период у Friends Orchestra был большой набор во все заведения. Я подумала, почему бы и нет, и отправила заявку на работу в команде. Еще один забавный факт: во всех заведениях, куда я уходила работать, трудились мои друзья и близкие знакомые. Поэтому часто хотелось работать из-за атмосферы. Так я попала в мир вина и вкусной еды в Sparks Downtown Kitchen. Здесь был классный коллектив, нужная атмосфера и система работы. Но вскоре я поняла, что работа в зале, где я в основном и находилась, оказалась чем-то не тем, будто я переросла это. Возникло непреодолимое желание вернуться за бар.
Душа рвалась в кофе, поэтому, сидя как-то вечером, я поняла, что не хочу себя пересиливать — хочу вернуться в кофейню. И мне тут же позвонили с прошлого места работы и позвали обратно.
Когда я вернулась, то почувствовала такой комфорт и кайф от процесса, что была готова ночевать на работе. Я испытала сильный эмоциональный подъем, сосредоточилась только на приготовлении напитков. Это было лучшее время. Но потом вернулись мои боли в спине, я поняла, что надо менять отношение к работе.
По образованию я промышленный дизайнер, поэтому думала, что настало время поработать по профессии. Приходила домой и рыдала, было очень тяжело уходить. 4 месяца прошли без работы, устроиться по специальности не получалось. И как это бывает — опять подсела на работу за баром.
За баром другие люди, другие гости, все новое. Это был мой лучший опыт работы в коллективе: все такие разные, но связь была просто ментальной. К тому же, это был Академгородок со своей невероятной атмосферой, а место тоже многое решает. Мое время работы выпало на весну и лето, представьте — поток гостей не иссякал на протяжении всего дня, с 8 утра и до закрытия, люди шли и шли, было просто потрясающе. Но все же проблемы со спиной снова давали о себе знать, напоминая, почему я уходила из крутых заведений.
И вот в один день я увидела вакансию от ТАВ и подумала: господи, ну вот оно! Наши местные обжарщики, мощно развиваются в кофе, но работа не за баром. Даже не раздумывая, тут же откликнулась на вакансию, стала ждать и надеяться, что попаду в команду. Затем последовали три дня волнительного ожидания, я уже настроилась, что все пропало и меня не возьмут, но заветный звонок все-таки поступил. Меня позвали работать менеджером опта в интернет-магазине, а уже спустя месяц предложили должность тренера-бариста — это мне и было необходимо!
Удивительно, оказалось в ТАВ тоже работают мои знакомые! Я пришла в понедельник, а на следующий день был «пивной вторник», и мы с моими новыми коллегами отправились в бар:)
Пару слов о твоем функционале, чем сейчас занимаешься на работе?
Пью очень много вкусного кофе:D
Обучаю бариста с нуля и профессионалов. Вместе мы пробуем разные способы и рецепты заваривания, изучаем поведение кофе.
Еще я придумываю тренинги и занятия для внутренних и внешних обучений, а также представляю компанию ТАВ на мероприятиях, например, на недавно прошедшем бариста Сибири. Буду выступать как тренер-бариста ТАВ, чувствую ответственность за это.
Ты говорила, что жаждешь новых знаний. Что нового ты для себя узнала за время работы в обжарке?
У каждого обжарщика свой подбор зерна — из этого складывается вкус и общее впечатление о компании. На примере местных обжарщиков можно выделить компании, которые жарят чуть темнее, у них в большей степени кофе под эспрессо. У другого обжарщика отчетливо прослеживается любовь к карамели, орехам и шоколаду. А Сварщица, например, специализируется на необычных вкусах.
Еще мне нравятся Silky Drum за их стиль обжарки и зерно. У ребят можно найти как классических представителей региона, так и какие-то интересные позиции без гипер ферментации.
Чем тебе нравится ТАВ?
Даже не работая здесь, можно без труда заметить, как меняется компания и ее зерно. Оно становится лучше и разнообразнее, а опыт, наработанный командой, уже просто нельзя не брать в расчет. И сейчас, видя ту колоссальную работу, которая здесь происходит, я понимаю, что только так компания может развиваться. Здесь учитывается мнение каждого, а команда работает словно единый организм.
И конечно, я хочу, чтобы наш сибирский ТАВ имел вес в кофейной индустрии России. Хочу, чтобы люди посмотрели на кофе моими глазами. Это как у фотографов: он фотографирует так, как видит, а ты видишь мир его глазами. Хочется, чтобы и с кофе было также. Я не считала себя красивой, но моя подруга фотограф снимала меня так, что я не могла поверить, что это я, что я так красива. И вот так хочу с нашим кофе.
Как часто ты готовишь кофе вне работы?
Дома я почти не готовлю кофе, но постоянно пью его в заведениях. Это колоссальный вкусовой опыт. Обычно выбираю фильтр-кофе, если его нет, беру эспрессо.
Мне всегда нравится брать сет-бариста или завтрак-бариста.
Завтрак-бариста? Что это?:)
Это позиции меню, которые были подобраны с учетом поведения людей, работающих за баром. Например, эспрессо и капучино подается со стаканом воды. Очень сытно и бодрит, между прочим!
Какой инсайт от работы в ТАВ, как в компании-обжарщике, подтвердился или наоборот — поверг тебя в шок?
Меня удивило, сколько работы ведется над зерном, наличие регулярных срезов, сколько еще дополнительных процессов реализуется с сотрудниками на разных позициях. Мы каждый день проводим внутренние обучения, пробуем новое, экспериментируем и это просто «вау», это здорово, вот так я хочу работать с кофе.
Какое событие за время работы тебе запомнилось больше всего?
Однозначно поездка в Томск! Впервые работала в формате командировка\мероприятие, очень волнительно и захватывающе. А отдача от посетителей — этот поток энергии невероятен.
Есть ли у тебя любимое зерно из каталога ТАВ?
100% Эфиопия Маленькая Сибирь под эспрессо. Необычный и интересный кофе, да еще с такой историей и названием. Это всегда греет мне душу:)
Если говорить про фильтр, то Руанда Гишеке — это просто нечто, прямо фруктовый взрыв в чашке. Кажется, я готова пить ее каждый день. Так что она, пожалуй, занимает гран-при. Но и все Эфиопии под фильтр в нашем каталоге — просто пушка, очень рекомендую.
Почему ты любишь кофе?
Люблю кофе за то, что он может быть разным. Одна страна, разный терруар и одна обработка, но все равно есть свои отличия — это то, почему я люблю пробовать разное.
Никогда не понимала людей, которые приходят в кофейню и берут одно и то же. Им не надоедает? Как? Как это возможно? Я действительно в шоке от них! Я бы так не смогла.
Твои ожидания от работы в 2023 году?
В обучении мне бы хотелось донести до людей больше кофейных основ — что это и как с этим работать. Например, почему, если ты сделаешь крупный помол, то кофе польется сильнее и подобная нужная база, с которой люди, обученные мной, вышли бы в свет для дальнейшего кофейного пути.
С кофеллегами хотелось бы больше коммуникации — чтобы мы больше обсуждали кофе, калибровались и узнавали мнения друг друга об этом напитке. Чтобы каждый вносил свою лепту.
В глобальном плане хочется, чтобы про нашу компанию узнало как можно больше людей: о том, насколько качественный продукт мы делаем, сколько человек прикладывает свою руку к каждой пачке кофе, которая выезжает на доставку с нашего производства ежедневно. Чтобы люди распробовали ТАВ.