Гонка со временем. Почему важна свежесть обжарки.
Разбираемся, как меняется вкус кофе с течением времени, и почему при покупке стоит учитывать давность обжарки.
Photo by Gregory Hayes on Unsplash
Время после обжарки — важный параметр при выборе кофе. Именно в процессе обжарки у кофе появляются характерные вкус и запах. Но поскольку кофейное зерно — натуральный растительный продукт, со временем оно теряет свои положительные вкусовые свойства. Чем больше времени проходит после обжарки, тем сильнее потеря во вкусе.
По этой причине свежеобжаренное зерно превосходит по вкусу кофе из супермаркета — кофе от локальных обжарщиков может оказаться у вас в чашке через пару дней после обжарки, а зерно из супермаркета добиралось до полки в магазине несколько месяцев.
Лучше разобраться в тонкостях изменения вкуса кофе во времени помогут ответы на пять простых вопросов.
Вопрос первый — откуда у зерна появляются характерные вкус и запах?
Зеленый кофе, получаемый после сбора урожая и его обработки, пахнет как горох, а на вкус просто горький, привычного вкуса и запаха кофе в зеленом зерне не почувствовать. Все вкусовые и ароматические характеристики раскрываются в нем только после термической обработки.
Photo by Battlecreek Coffee Roasters on Unsplash
В процессе обжарки с зерном происходит множество химических реакций, главные — сушка, реакция Майяра и карамелизация. В результате этих реакций выделяются эфирные масла и формируются энзимные ноты и ароматы — именно они определяют вкус и запах кофе.
Чтобы кофе оставался вкусным, после обжарки нужно всеми способами сохранять эти вещества, и тут начинаются сложности.
Вопрос второй — что происходит с зерном после обжарки?
При контакте с кислородом из воздуха эфирные масла в зерне начинают окисляться. Кофе постепенно становится прогорклым — теряет свои вкусовые качества, взамен приобретая горечь. Кроме того, высушенное обжаркой зерно начинает активно впитывать из воздуха влагу, при этом принимая в себя посторонние запахи.
Казалось бы, раз все проблемы от контакта с воздухом, нужно просто хранить кофе в безвоздушной среде. Но и это не выход — после обжарки зерно активно выделяет углекислый газ, и любая герметичная упаковка из-за этого сразу лопнет.
Чтобы выпустить большую часть газа зерну после обжарки можно дать отлежаться, но тогда вернется первая проблема — окисление. В итоге из-за контакта с кислородом надолго сохранить насыщенный яркий вкус не получается.
Вопрос третий — как остановить потерю вкуса?
Процессы «старения» можно немного замедлить. Для этого придумали дегазационный клапан и упаковку с азотом. Клапан позволяет углекислому газу спокойно выходить из пачки, не пропуская обратно воздух. Благодаря этому зерно можно упаковывать в пачки сразу после обжарки, не давая отлеживаться и надолго контактировать с воздушной средой
В закрытой упаковке с дегазационным клапаном вкусовые характеристики сохраняются около двух месяцев. Потом вкус теряет свою выразительность, взамен появляется неприятная горечь. После открытия упаковки зерновой кофе остается свежим неделю, затем начинает выдыхаться. После помола зерно теряет свои вкусовые свойства уже через несколько часов.
Второе решение проблемы «старения» — закачивать в пачки азот. Сам по себе азот – это инертный газ без запаха и цвета, и он не вступает в реакцию с кофе, зато вытесняет из упаковки пагубный для зерна кислород. Это позволяет увеличить срок хранения кофе до 3-4 месяцев.
Вопрос четвертый — что же не так с кофе из супермаркета?
С самим кофе из супермаркета все в порядке, но из-за давности обжарки в нем попросту сохранилось меньше положительных вкусовых свойств, чем в свежеобжаренном.
Давность обжарки обусловлена длинными логистическими цепочками, по которым импортный кофе после обжарки добирается до наших краев не один месяц. А если он вдобавок упакован в герметичные пачки без дегазационных клапанов, значит ему дали отлежаться на производстве после обжарки, и в это время зерно уже начало окисляться и терять вкусовые качества.
Вопрос пятый — какая давность обжарки у кофе TAB?
К нам на склад кофе приходит в виде зеленых зерен, весь его вкус еще спрятан внутри и ждет распаковки в процессе обжарки. Мы обжариваем его индивидуально под каждый заказ на следующий день после оформления. Если заказ поступает в понедельник, уже во вторник он будет в обжарке, и в тот же день мы передадим его в доставку. Дальше все зависит от вашей удаленности от нашего производства — заказ может приехать к вам в тот же день или в течение недели, с полным букетом вкусов и ароматов.
По этой ссылке вы можете ознакомиться с нашим каталогом кофе, а эта статья поможет вам сделать выбор.
