Как выбрать кофе? Гайд 2.0
Помогаем сориентироваться в огромном разнообразии спешелти кофе.
Итак, вы пришли к идее покупки свежеобжаренного кофе. Поздравляем с этим решением — вы на пути к новым вкусовым впечатлениям и еще одному источнику радости и удовольствия в жизни.
Закономерно встает вопрос — какой сорт кофе выбрать из всего многообразия, представленного у нас на сайте? Давайте разбираться!
Принципиально для выбора достаточно знать, каким способом вы будете готовить кофе и какие вкусовые характеристики вы предпочитаете.
В нашем каталоге весь кофе делится на две группы по типу обжарки — для эспрессо и для фильтра. Обжарка для эспрессо подойдет для приготовления кофе в кофемашине, гейзерной кофеварке и турке. Обжарка для фильтра идеальна для пуровера, аэропресса, капельной кофеварки и френч-пресса.
Также есть две самостоятельные группы — кофе в дрип-пакетах и капсулы. По типу обжарки дрип-кофе подходит под фильтр и не требует дополнительного оборудования. Капсулы вмещают 5,5 грамм кофе и подходят для заваривания в кофемашинах формата Nespresso.
Вкус кофе описывают по нескольким параметрам: плотность, кислотность, горчинка и вкусовые дескрипторы.
Плотность — это тоже, что насыщенность. Подобрать оптимальную для вас плотность можно только пробуя разное зерно. Стоит отметить, что на итоговую плотность напитка помимо плотности самого зерна сильно влияет метод приготовления и рецептура, так что с этим показателем можно экспериментировать в процессе заваривания.
Кислотность — уровень содержания в зерне различных кислот. Именно кислоты определяют разнообразие вкусовых оттенков кофе и делают вкус сочным, фруктовым и освежающим.
Преимущественно кислотность формируют лимонная, яблочная, уксусная и ортофосфорная кислоты. Они все присутствуют в кофейном зерне, но в разных пропорциях, отсюда возникает широкое разнообразие вкусов. По качеству кислотность бывает яркая, сочная и сладкая.
Горчинка — это легкое ощущение горечи. Оно возникает из-за наличия в зерне хлорогеновой кислоты. В процессе обжарки эта кислота проходит через ряд химических реакций, в результате которых выделяются вещества, дающие горечь во вкусе. Чем больше в зерне хлорогеновой кислоты и чем дольше его обжаривают, тем больше горчинки будет по итогу.
Еще кофе может быть горьким из-за высокого уровня экстракции в процессе приготовления, т.е. если из зерна в напиток перейдет слишком много веществ. На это влияет размер помола, температура воды и время заваривания. Чтобы не получить горький напиток, нужно ориентироваться на рецепт, специально подобранный для каждого сорта.
При этом важно понимать, что горчинка — неотъемлемая часть вкуса кофе. Классическое определение вкусной чашки — это баланс сладости, горечи и кислотности.
Не существует универсальной рекомендации по выбору уровня плотности, кислотности и горчинки, как нет и их идеальной комбинации. Это вопрос индивидуальных предпочтений, поэтому подобрать оптимальный уровень этих характеристик можно только пробуя разный кофе. Так что не бойтесь экспериментировать и искать то, что понравится именно вам.
Выраженность горчинки, уровень кислотности и плотность указаны у каждого сорта в инфографике:
Кроме описанных выше параметров, у каждого сорта есть вкусовые дескрипторы.
Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе, те вкусовые ноты, которые он в себе содержит. Ноты определяются общепринятыми вкусами и их очень много — фрукты, ягоды, орехи, шоколад, травы, напитки и т.д. Есть среди них и не особо приятные, например резина, пепел и картон.
Прямой связи между кофе и дескрипторами нет. Если вы чувствуйте во вкусе кофе вишню, это не значит, что ее туда добавили, или что куст вишни рос рядом с кофейными. Просто в этом зерне получилось сочетание кислот и других веществ, которое по вкусу напоминает вишню.
Некоторые дескрипторы проявляются очень сильно, почувствовать и распознать их может даже неподготовленный человек. Но зачастую, чтобы определить конкретные вкусы в кофе, нужен богатый вкусовой опыт и правильно приготовленный напиток. Чем больше разного кофе вы будете пробовать, тем точнее будете узнавать и определять вкусовые дескрипторы.
Прочитать дескрипторы конкретного сорта можно на карточке товара:
Как выбрать кофе на сайте?
Заходите на главную страницу, находите в верхнем меню кнопку «Купить», в выпадающем списке выбираете кофе по типу обжарки, в соответствии со способом приготовления.
Перед вами появятся карточки с сортами, на которых указаны названия, вид зерна, обжарка, уровни плотности, горчинки и кислотности, вид помола и размер пачки.
Чтобы узнать больше про конкретный сорт, в том числе его вкусовые дескрипторы, нужно кликнуть на карточку товара.
Для удобства в верхней строке над карточками есть строка с фильтрами, с помощью которых вы можете отсортировать все сорта по нужной вам характеристике.
В целом, зная информацию указанную выше, вы уже сможете выбрать зерно под свои предпочтения.
Но можно пойти дальше и разобраться, какие факторы определяют вкус кофе. Так вы будете гораздо лучше ориентироваться во всем кофейном многообразии, а сделать осознанный выбор будет значительно проще.
Вкус кофе определяется следующими факторами: вид зерна, терруар страны произрастания, вид обработки, профиль обжарки и способ заваривания.
По сути — какой сорт вырастил фермер, где находится плантация, как обработали ягоды, как зерно обжарили и как его приготовили. Обо всем по порядку.
Вид кофе
Кофе в основном делят на 2 вида — арабика и робуста.
Арабика ценится больше — из нее производится 70% мирового кофе. Она обладает более сложным и интересным вкусом и имеет яркие ароматические особенности. Среди отличительных черт выделяют яркий аромат, мягкий вкус, заметную кислинку и большее разнообразие дескрипторов.
Робуста содержит больше кофеина, отличается высокой плотностью, горечью и отсутствием кислотности, у нее тоже есть свои фанаты.
Также пользуются популярностью смеси арабики и робусты. Обычно смесь это 80% арабики и 20% робусты, но бывают и другие сочетания. Благодаря наличию в смеси робусты у кофе существенно снижается кислотность, и он получается более насыщенным и бодрящим.
Терруар
Следующий важный параметр — место происхождения зерна и его терруар. Терруаром называют условия, в которых произрастает кофе — климат, почва, высота над уровнем моря. Именно эти условия во многом определяют, какие у зерна будут вкусовые дескрипторы.
Photo by Silas Baisch on Unsplash
У разных стран свои традиционные дескрипторы, хотя бывают и сорта-исключения. По странам распределяют:
Кения — красные ягоды
Центральная Америка — фрукты и шоколад
Бразилия — шоколад, орехи и карамель
Эфиопия — цветочные ноты и цитрусы
Азия — шоколад и специи
По указанной в названии сорта стране можно сразу предположить, какие вкусовые характеристики будут у кофе. При этом есть базовые сорта, в которых сильнее всего проявляются традиционные для страны дескрипторы, а есть редкие микролоты, происхождение которых по вкусу могут определить только профессионалы.
Обработка
Следующий этап производства кофе, существенно влияющий на его вкус — обработка.
https://www.fratellocoffee.com/blogs/blog/coffee-processing-methods-explained
Существуют три основных способа обработки:
Мытая — верхние слои ягоды удаляют при помощи трения, ферментации и воды. Кофе после такой обработки более кислотный и лёгкий, полностью раскрывается его вкусовой потенциал и характер.
Натуральная (сухая) — ягоду сушат под солнцем на впитывающих поверхностях, она ферментируется естественно, без очищения от верхних слоев. Зерна впитывают все вещества, которые содержатся в ягоде — в результате мы получим необычный вкусовой профиль, кофе получается менее кислотный и более плотный и сладкий.
Хани (от англ. honey — мед) — полумытая обработка, при которой кофе приобретает буквально медовый привкус. Процесс хани варьируется в зависимости от страны произрастания, поэтому может вызывать вопросы в технологии. Ориентировочно это баланс между мытой обработкой и сухой — гибридный процесс, который открыт к разным вариациям.
Существуют альтернативы, которые редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки (гилинг-басах, декаф и тд.)
У нас на сайте вы можете выбрать нужный метод обработки через фильтры:
Обжарка и метод приготовления
На то, как раскроется вкус зерна в процессе приготовления, сильно влияет обжарка.
В процессе обжарки в зерне происходят разные химические реакции, в результате которых выделяются вкусо-ароматические вещества. Меняя профиль обжарки можно влиять на ход этих реакций и соответственно на итоговый вкус кофе. Профиль обжарки подбирается под конкретное зерно и метод приготовления.
Обжарка для фильтра дает кислотный и фруктово-ягодный вкус, она подходит для всех альтернативных способов приготовления — пуровера, аэропресса, кемекса, капельной кофеварки и френч-пресса. Кофе в дрип-пакетах также обжарен по схожему профилю.
Обжарка для эспрессо дает ощутимую горчинку и бо́льшую плотность, она подходит для приготовления кофе в кофемашине, гейзерной кофеварке и турке.
Под каждый способ заваривания нужна своя величина помола зерна, иначе не добиться правильного уровня экстракции — вкусовых веществ в напитке будет либо слишком много, либо недостаточно. Если у вас пока нет кофемолки, мы можем помолоть для вас зерно у нас на производстве, из этой статьи вы узнаете, какой тип помола выбрать при оформлении заказа.
Этих знаний достаточно, чтобы начать на базовом уровне разбираться в кофе и понять, по каким параметрам его выбирать. Самое время ознакомиться с нашим каталогом и сделать первый заказ!
