Хороший настрой. Как подобрать помол кофемолки.
Правильный помол — ключевой параметр приготовления хорошего кофе.
Степень помола в сочетании со временем заваривания определяют степень экстракции — какое количество веществ перейдет из зерна в напиток. При чрезмерной экстракции кофе получится горький и очень плотный, при недостаточной — слабый и ненасыщенный.
Величина помола подбирается под способ приготовления и сорт зерна. Для каждого способа есть свой рецепт, который калибруют под конкретное зерно, но если понять ключевые принципы подбора помола, вы сможете применять их к любому рецепту.
Сначала рассмотрим, как подобрать помол для приготовления эспрессо в кофемашине. Сразу оговоримся — для этого понадобятся точные весы, в идеале — специальные кофейные весы с таймером, но если их пока нет, сгодятся кухонные весы и секундомер на телефоне.
Начинаем с выбора рецепта, он определяет весь процесс. В идеале под каждый сорт кофе нужен свой рецепт, но если его нет, мы рекомендуем начинать настройку со стандартной формулы эспрессо “18-25-36” — из 18 грамм молотого кофе за 25 секунд пролива должно выйти 36 грамм напитка.
Мы предлагаем зафиксировать два параметра рецепта — количество кофе на входе и выходе, и подбирать помол, ориентируясь на время пролива.
Рекомендуемое время пролива варьируется между 20 и 30 секундами, в стандартной формуле мы берем 25 секунд как середину этого интервала, так экстракция будет оптимальной. Если на получение 36 граммов напитка из 18 граммовой таблетки уходит больше 25 секунд — помол слишком мелкий, между частичками маленькое расстояние и воде трудно через него проходить. Если нужный вес напитка набирается быстрее, чем за 25 секунд — помол слишком крупный, вода быстро проходит через таблетку и не успевает насытиться веществами из зерен.
Для эспрессо используют специальный тонкий помол с размером частиц в 200-300 микрон, тактильно и визуально он напоминает речной песок. Поэтому сначала выставляем на кофемолке значение, немного превышающее минимальное. Дальше процесс подбора помола выглядит так:
1. Берем весы, подставляем под кофемолку, намалываем 18 грамм кофе.
Если время получилось больше 25 секунд, помол надо увеличить, если меньше 25 секунд — уменьшить.
4. С помощью регулятора на вашей кофемолке меняем величину помола. Обычно значения на шкале регулятора сопоставимы с размером частиц — меньшие значения означают меньший помол и наоборот.
5. Чтобы удалить из кофемолки остатки предыдущего помола смалываем 18-25 грамм кофе и отправляем его в утиль. О важности этого шага расскажем чуть позже.
Дальше повторяем эти шаги, пока время пролива для приготовления 36 грамм напитка не приблизится к 25 секундам. Как только формула “18-25-36” начинает выполняться, процесс настройки закончен.
В процессе работы размер помола в кофемолке постепенно сбивается, поэтому за ним нужно постоянно следить. Оптимально всегда готовить с весами, так можно заметить изменение во времени приготовления и сразу скорректировать помол.
Если вы работаете в кофейне с большим потоком и готовите без весов, то каждые 1-2 часа нужно готовить “контрольную” чашку, чтобы проверить актуальность настроек помола.
Отдельно стоит рассказать о важности шага №5 — удалении остатков предыдущего помола.
В процессе перемалывания небольшое количество зерна всегда остается на жерновах кофемолки, и после изменения величины помола при следующем использовании к вам в холдер сначала выйдет немного зерна предыдущего помола. Если не избавиться от этого зерна, получится смесь неоднородная по размеру частиц. По ней нельзя будет сделать корректные выводы, и процесс настройки собьется.
Поэтому для получения таблетки с равномерными частицами весь кофе предыдущего помола нужно удалить из кофемолки. Для этого требуется раз смолоть примерно 18-25 грамм зерна на новых настройках и избавиться от этой партии, тогда в следующей партии все частички будут уже одинаковые.
При таком подходе расход кофе на процедуры настройки кофемолки удваивается, но зато настройка будет точная и с нужным результатом.
Теперь скажем пару слов о подборе помола для альтернативных способов заваривания.
Принципиально подход тот же, что и с эспрессо. Для каждого способа заваривания существует свой рецепт, в котором есть два-три контролируемых параметра, обычно это время, количество кофе на входе и на выходе. Фиксируете два из них, затем меняя размер помола добиваетесь того, чтобы значения третьего параметра попали в нужный интервал.
Параметры в рецепте могут отличаться от сорта к сорту, так что если знаете оптимальный рецепт для вашего зерна, при настройке помола ориентируйтесь на него.
Здесь мы для примера возьмем классический рецепт для пуровера, точнее для воронки Hario V60.
Для воронки нужен средний помол, по размеру похожий на сахар, поэтому изначально ставим значение помола в кофемолке примерно на середину, дальше мы будем его подбирать и изменять.
По рецепту нам понадобится 16 грамм кофе и 250 мл воды. 50 мл воды уйдет на предсмачивание зерна, оно должно занять 30 секунд.
Дальше непосредственно пролив. Есть разные подходы к технике пролива, мы рекомендуем делать его в два этапа: сначала 40 секунд льем 100 мл воды в центр, делаем перерыв 15 секунд, затем доливаем еще 100 мл воды по часовой стрелке от стенок к центру в течение 40 секунд.
В данном рецепте оценить правильность подбора помола нам также поможет время.
Пролив должен пройти за фиксированное количество времени - 30 секунд на предсмачивание и дважды по 40 секунд на пролив. В заданных промежутках вся вода должна пройти через зерно в чашку, ее не должно остаться в фильтре. Если вода пробежит быстрее, чем заданное время - помол слишком крупный, его надо уменьшать. Если по истечении времени вода все еще будет в фильтре - помол мелковат и его надо увеличивать.
Похожий подход применим и к другим альтернативным способам заваривания.
В целом, помол — один из ключевых параметров, на которые вы можете повлиять в процессе приготовления кофе. В рамках одного способа приготовления для разного зерна значения оптимального помола будут разные — это зависит от метода обработки, условий и времени хранения, обжарки и т.д. Поэтому не бойтесь экспериментировать — даже если вы идеально откалибровали помол по размеру, но кофе при этом кажется вам слишком крепким, или наоборот недостаточно насыщенным, смело меняйте помол и ищите оптимальное сочетания размера частиц и времени пролива.