Бразилия Кайша Де Фрутта

ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Жемчужина кооператива Cocatrel — Бразилия Кайша Де Фрутта была лично выбрана и привезена нами из недавней поездки в Бразилию. В ее богатом вкусовом профиле собран букет из красных ягод, жареного арахиса и молочного шоколада, а приятное послевкусие оставляет за собой ноты грецкого ореха. У лота средняя лимонная кислинка и шелковистое среднее тело.
Этот плотный и сладкий кофе мы обжарили под эспрессо.

О КОФЕ:

С момента основания нашей компании и до сегодняшнего дня основным базовым сортом кофе в нашей линейке, подходящим для всех методов приготовления, является Бразилия Сантос NY2 FC 17/18. Этот сорт полюбился за его универсальность, доступность, классические и понятные дескрипторы шоколада, орехов, умеренную кислотность и плотное тело. Годы работы с этим сортом показали, что из-за его колоссальных объемов на рынке, каждая новая партия при неизменном качестве, по вкусу может иметь небольшие различия от предыдущей.

  Отправляясь осенью прошлого года в Бразилию, мы поставили перед собой цель: найти такую базовую Бразилию, которая при столь же высоком качестве обладала бы более комплексным, а главное — повторяемым от партии к партии вкусом.

Перепробовав сотни различных лотов, мы остановили выбор именно на этом. Сохраняя все атрибуты классической Бразилии, этот сорт имеет во вкусе деликатные фруктовые ноты, что мы и решили отразить в его названии. Ягоды для данного лота из года в год собираются на одних и тех же фермах, что позволяет гарантировать ту самую стабильность вкуса, которую ждет наш покупатель.

Увенчались ли наши поиски успехом? Судить Вам.
Встречайте нашу новую Бразилию Кайша Де Фрутта!

Это невероятная смесь от производителей региона Карму-да-Кашуэйра, расположенного к югу от штата Минас-Жерайс. Купаж состоит из лотов с более чем 83 баллами SCA, а также имеет нетривиальный фруктовый профиль.

Кайша Де Фрутта выращивается мелкими землевладельцами, работающими вместе с Cocatrel — кооперативом, чьи цели заключаются в поддержке независимых бразильских производителей и выпуске совершенно потрясающего кофе.

ОБРАБОТКА:

Этот лот обработан натуральным способом. Кофе собирается вручную, затем его тщательно сортируют и отправляют сушиться в статичных сушильных ящиках, оставляя ягоды и кожуру на них не поврежденными.

Стационарные или статичные сушильные ящики — это большие боксы с вентилируемыми решетками на дне. Воздух циркулирует через кофе при разных температурах. Это способствует замедлению или ускорению ферментации, а также контролирует время сушки. Обычно кофе переворачивают по мере высыхания, но в этом случае он остается неподвижным, отсюда и название «статические боксы».

По мере брожения ягод в кофейные зерна проникают сложные фруктовые вкусы и сахара. Полученный кофе имеет плотное тело и интенсивную сладость, создавая в чашке восхитительный сложный вкус.

После высыхания кофе измельчают, удаляют слизь и шелуху, сортируют.

О ФЕРМЕ:

Осенью 2022 года директор TAB Борис Рабинович отправился в Бразилию. Его целью было посетить крупнейшие кофейные плантации, чтобы найти как можно больше интересного нестандартного кофе. И наш лот Бразилия Кайша Де Фрутта — один из ценных плодов этих поисков!

Поездка охватывала штат Минас-Жерайс, поскольку это место входит в топ регионов страны с наибольшим процентом кофейного урожая. Путь лежал в субрегион Суль-де-Минас, который является одним из основных производителей спешелти кофе в Бразилии, а точнее — в город Трес-Понтас. Именно там мы и нашли этот кофе, в кооперативе Cocatrel.

Cocatrel — один из крупнейших кооперативов Бразилии, он представляет собой объединение фермеров, государственную некоммерческую организацию, созданную для развития кофе в регионе. На территории находятся лаборатории, магазин кофейных аксессуаров, презентационные комнаты, кофейня. А если пройти еще чуть дальше, то можно попасть на склад зеленого зерна — это гигантский ангар с большими биг-бэгами весом 1-1,5 тонны, уже готовыми к экспорту. Здесь  происходит приемка кофе на разных стадиях обработки: от высушенной кофейной ягоды до готового к экспорту зерна". В ангаре имеется все необходимое оборудование для подготовки зерна к экспорту, в том числе сортировочные узлы, вибростол для очистки кофе, силосы и распределительное оборудование.

Рядом с кофейней расположен гипермаркет для фермеров с уникальной системой продаж. У каждого члена кооператива есть карта, благодаря которой он может купить все необходимое по низкой цене, а оплатить покупку после продажи своего урожая. Такие магазины есть в разных частях региона. Они помогают фермеру развиваться и производить больше качественного интересного кофе.

В кооперативе состоят более 8000 фермеров, в большей мере, мелкие и средние производители. Это крайне важно, ведь Бразилия — это прежде всего большие производства и крупные фермеры. А такие компании, как Cocatrel, помогают небольшим кофепроизводителям составлять им конкуренцию.

Для них Cocatrel предоставляет услуги предэкспортной подготовки и возможность продать свой продукт в другие страны. Он помогает хозяйствам финансово: выплачивает авансы фермерам, предоставляет кредиты на профессиональные принадлежности, например, новую форму, удобрения и оборудование, выплачивает страховки. Также кооператив поддерживает уровень образования, создает компьютерные классы в школах фермерских общин.

Кроме того, Cocatrel поддерживает экологические инициативы: кооператив инициировал строительство завода по сбору пустых упаковок от пестицидов и помогает восстановлению лесов в кофейных регионах.

Сегодня Cocatrel развивает экономику 11 кофейных муниципалитетов в Бразилии, а город Трес-Понтас по праву считается мировой столицей кофе. 90% урожая кооператив готовит для внутреннего рынка: зерно покупают местные обжарки и кофейни. Оставшийся процент превышает оценку в 82 балла и производится для реализации на мировом рынке. Местное зерно гарантирует свое качество и прозрачность продажи — даже путь блендов можно отследить вплоть до самого производителя.

Борис вместе с группой других обжарщиков жили в 5 минутах езды от кооператива. По утрам устраивали массовый забег, а днем обедали со всеми сотрудниками в большой общей столовой Cocatrel. Но в основном группа проводила время на каппингах: за 2 дня было проведено 8 каппинговых столов по 12 станций каждый — всего 96 станций и 288 чашек кофе. С утра и до обеда проходил каппинг, после — группа отправлялась на склады.

Бразилия Кайша Де Фрутта — это недорогая и качественная арабика, которая из года в год показывает стабильный вкус и непревзойденное качество. Она мгновенно произвела неизгладимое впечатление на нашего директора, поэтому прямо с каппингового стола Бразилии сразу же отправилась на склад TAB в Новосибирске, а теперь готова поражать и всех наших клиентов.

О РЕГИОНЕ:

Минас-Жерайс — штат, родом из которого наш кофе. На долю этих мест приходится 99,6% национального производства кофе.

Он расположен на юго-востоке Бразилии и является крупнейшим производителем кофе в стране — его часть составляет около 60% кофейного производства. Здесь же располагаются наибольшие территории плантаций арабики, порядка 1,23 млн. га — 68,8% от всей площади с арабикой в Бразилии. Центр исследования, мониторинга и оценки урожая Safra приводит данные, согласно которым, урожай Минас-Жерайс 2018 года оценивается примерно в 29,1-30,6 млн. мешков кофе. Это на 19-25,3% больше предыдущего года и 68,4% от общей суммы бразильской арабики в целом.

Кофе пришел в Минас-Жерайс еще в первой половине XIX в. из Рио-де-Жанейро, а уже к концу столетия штат стал одним из основных кофепроизводящих регионов. До 1930-х годов кофе был единоличным двигателем экономики всей Бразилии, но Минас-Жерайс и по сей день сохраняет статус экономического и политического сердца страны — около 70% сельского хозяйства штата приходится именно на кофе.

Регион, в котором расположен Минас-Жерайс, отличается гористым рельефом и более мягким тропическим и субтропическим климатом, чем тот же Паре — исторически первый регион-кофепроизводитель Бразилии. В горной местности достаточно плодородные почвы, богатые полезными веществами, но склонные к эрозии. Этот фактор сокращает срок плодоношения кофейных деревьев до 15 лет, что примерно вдвое меньше, чем в других регионах Латинской Америки.

Местные разделяют штат Минас-Жерайс на несколько регионов кофейного производства: Матас-де-Минас, Серрадо-де-Минас, Мантикейра-де-Минас, Чапада-де-Минас, Суль-де-Минас. В последнем собирается сорт Бразилия Кайша Де Фрутта.

Кофейное производство Суль-де-Минас началось в середине XIX в., придя из соседнего штата Рио-де-Жанейро. Кофе сильно поспособствовал экономическому развитию региона — первые плантации развернулись на бесхозных землях, а в качестве помощи фермеры привлекли итальянских иммигрантов, создав рабочие места. С тех пор производство кофе стало семейным делом, поэтому сегодня здесь можно встретить кофейных фермеров в четвертом или даже шестом поколении, которые гордятся наследием своих предков.

Для Суль-де-Минас характерны умеренные температуры от 18 до 20°С и значительные высоты от 780 до 1400 метров над уровнем моря — это создает благоприятный мягкий субтропический климат с выраженными сухими и влажными сезонами. Глинистые почвы плодородны, богаты питательными минеральными веществами и хорошо удерживают влагу, что важно для кофейной плантации. Но не каждый регион может похвастаться достаточным количеством осадков. Поэтому многие фазенды в период весенней засухи прибегают к системе капельного орошения — такой дополнительный полив обеспечит стабильно влажные почвы, а значит пышное цветение и богатый урожай.

Местность Суль-де-Минас крайне разнообразна. Благодаря ручному производству кофе, плантации могут расти даже на хребтах и склонах гор с волнообразными вершинами.

Пикеры выходят на сбор спелых ягод каждый день. Это требует большого количества рабочей силы, но взамен дает качественный однородный урожай и высокую производительность. В связи с этим, фермы имеют как постоянный штат сотрудников, так и «сезонных» работников.

Помимо высотных плантаций, в Суль-де-Минас можно найти и равнинные посадки до 900-1000 метров над уровнем моря. Здесь используют механический метод сборки урожая, как, например, на фазенде Конкиста. Ее площадь около 1500 га, а плоская местность позволяет полностью механизировать все процессы. Конкиста славится одной из самых современных в мире инфраструктур обработки в кофейной индустрии.

Многие фермы Суль-де-Минас практикуют различные методы обработки зерен: натуральный, мытый, полусухой. Но самым распространенным остается натуральный. Сам метод также может видоизменяться в зависимости от хозяйства. Свежесобранные ягоды сушат на расстеленном под кустами брезенте, на открытых зацементированных патио размером с футбольное поле, либо на африканских кроватях, а также могут отправлять урожай в современные сушилки с высокотехнологичной автоматикой, которая позволяет установить желаемую кривую сушки.

Сегодняшнее поколение кофейных производителей Суль-де-Минас активно использует современные технологии для сушки\обработки кофе и специальные кофехранилища для его складирования. В регионе развит бизнес кооперативов. Кооператив Кофепроизводителей Муниципалитета Варжиньи или Минасуль работает с 1958 года. Он получает кофе более чем из 150 городов Минас-Жерайса — здесь он сортируется, фасуется, маркируется и хранится до момента продажи. Кооператив оснащен самым новым оборудованием и полностью автоматизирует все процессы работы с продуктом. Кофейные фермеры Суль-де-Минас истинно преданы своему делу и заботятся о его репутации на протяжении многих поколений. Например, для фермерских хозяйств кооператива персонально разрабатывается программа защиты окружающей среды.

В Суль-де-Минас располагаются две фазенды от Ipanema — крупной бразильской кофейной компании, чья философия заключается в инновационном подходе и производстве преимущественно спешелти кофе.

Стремлением к инновациям заряжен весь штат Суль-де-Минас — почти каждый местный фермер открыт для экспериментов и принимает необходимость обновления. Фазенда Санта Изабель служит хорошим примером — с некоторых пор сушку здесь проводят на бетонном патио, похожем на теплицу с системой проветривания. Высокие потолки одновременно обеспечивают ягодам и защиту от дождей, и необходимый объем света, свежего воздуха.

Регион Суль-де-Минас является одним из основных производителей спешелти кофе в Бразилии. Этот статус подтверждают многочисленные титулы и победы на различных национальных кофейных чемпионатах. Так, кофе с фазенды Канта Гало занял 4-ое и 5-ое места на Конкурсе натурального кофе BSCA в 2004 году. А в 2016 году лот с фазенды Санта Изабель занял первое место на конкурсе в честь 25-летия деятельности Бразильской Ассоциации Кофе Спешелти.

Несмотря на свой статус лидера и крупнейшего производителя кофе, Бразилия вовсе не популяризирует огромные плантации. Ее фермы сильно различаются по форматам: от небольших семейных хозяйств меньше 10 га до больших поместий свыше 2000 га. А по официальным данным министерства сельского хозяйства Бразилии, именно мелкие фермы занимают 87% кофейных территорий. По этой причине на 2 000 бразильских городов приходится целых 300 000 кофейных плантаций.

Что готовит бразильская индустрия кофе в будущем? На сегодняшний день большинство современных бразильских фермеров сосредоточились на производстве небольших специализированных кофейных лотов, новый курс — приоритет качества над количеством. А благодаря разнообразию регионов, рельефов, непохожим микроклиматам и устоявшимся способам производства, Бразилии точно будет чем впечатлить и удивить кофеманов по всему миру.