Бразилия Сантос

ВКУСОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Этот моносорт просто создан для тех, кто не мыслит своей жизни без какао. Во вкусе идеально сочетаются какао, молочный шоколад и грецкий орех, аромат подарит дуэт из какао и орехов. Послевкусие среднее, и конечно же, с оттенком какао.
Всю эту сладость разбавляет игривая яблочная кислинка, по насыщенности чуть ниже среднего. Тело тоже среднее и гладкое.
С добавлением молока Сантос приобретает сливочную текстуру, усиливается вкус молочного шоколада, проявляется жареный миндаль. Этот лот мы обжарили под эспрессо.

О КОФЕ:

Кофе Бразилия Сантос уже давно стал классикой. Это один из самых известных бразильских сортов в мире, который произошел около двухсот лет назад от старинного сорта из Йемена — Coffee arabica.

В новых климатических условиях Сантос изменил свой привычный вкус, но сохранил базовую основу арабики. Этот кофе выбирают поклонники сладковатых ореховых, шоколадных и фруктовых тонов. Вкус лота идеально сбалансирован, обладает умеренной насыщенностью, крепостью и мягкостью.

Своим названием кофе обязан морскому порту Сантос — одному из крупнейших экспортных узлов к югу от Сан-Паулу, через который отгружают кофе из бывшей португальской колонии.

Плантации, где выращивается лот, находятся на юге штата Минас-Жерайс, в регионе Суль-де-Минас. Это наиболее известный регион производства кофе в Бразилии. Из-за тропического климата, уникальных условий плоскогорья и высот 850–1100 метров над уровнем моря, ежегодный урожай показывает стабильно хорошее качество.

Бразилия уникальна в своей оценке качества кофе. Сантосу принадлежат следующие показатели:

17/18 – это скрин или физический размер зеленого зерна. Данный показатель говорит о размере 6,5-7 мм в зеленом виде и 12-15 мм в обжаренном. Скрины бывают как мельче, например: 14/16, 5-6 мм в зеленом виде, более терпкие и насыщенные, так и крупнее – 19, 7,5 мм в зеленом виде, с яркой цитрусовой и ягодной кислотностью. Считается, что чем крупнее скрин, тем лучше — зерно будет содержать больше вкусовых дескрипторов. Но это утверждение подходит не для всех стран и разновидностей.



NY2 – классификация дефектов по шкале Нью-Йоркской биржи (NY) на 300-граммовый образец зеленого кофе. NY2 относится к высшей категории и означает от 0 до 4 полных дефектов. Далее идут NY 2/3 (от 5 до 8), NY 3/4 ( от 9 до 19) и NY 4/5 (от 20 до 36).

Дефекты определяются по сложной формуле. Они имеют свой вес и признаются полными согласно коэффициенту. Например, черное или закисшее зерно — 1 полный дефект. А покусанное насекомыми зерно — не полный, нужно несколько зерен, чтобы набрать один полный дефект. Подсчет осуществляется по стандартам нью-йоркской биржи арабики, которые несколько отличаются от стандартов SCAA.

Файн кап — данный параметр относится к качеству чашки. Применимо к Сантосу, можно сказать, что это мягкая и чистая чашка, вкус которой не «разваливается» по мере остывания, остается условно неизменным по мере уменьшения температуры. Пометка «условно» ставится потому, что при остывании вкус кофе всегда меняется, главное, чтобы изменение протекало «нормальным» образом. Сантос является плотным, сиропистым, со вкусом горького шоколада и нотками орехов. Файн кап является высшей оценкой, а за ним следует гуд кап.

Среди других сортов кофе, производимого в Бразилии, Сантос считается самым популярным и востребованным.

ОБРАБОТКА:

Сбор кофейных зерен механизирован и осуществляется при помощи специальных комбайнов харвестеров в период с июня по октябрь. Далее ягоды отправляются на сушку, которая займет 3–4 недели. Затем зерна очищаются от кожуры, сортируются колосортерами и проходят калибровку по размеру.

О ФЕРМЕ:

Как говорилось ранее, Сантос получил свое имя в честь порта, где отгружается кофе. Но почему он не был назван в честь фермы или своего производителя? Все дело в том, что у этого лота нет конкретного места выращивания.

В порт Сантос свозится кофе со всех уголков Бразилии. Там он перемешивается и отгружается в контейнеры для отправки по миру. Поэтому трудно определить место, фермера и прочие параметры — все значения для информации на пачке берутся усреднённо.

Но это ни в коем случае не сказывается на качестве данного кофе. Бразилия Сантос всегда отличается стабильностью и подходящими характеристиками для приготовления отличного эспрессо. Также хорошо сочетается с другим кофе, часто используется для самых популярных кофейных блендов.

О РЕГИОНЕ:

Уже на протяжении 150 лет Бразилия является крупнейшим производителем и экспортером кофе, производя треть всего объема в мире. 80% площади посадок страны занято арабикой.

Несмотря на такие впечатляющие результаты, напиток был открыт не в Бразилии — согласно легенде, кофейный саженец попал в страну благодаря тому, что молодой португальский дипломат соблазнил жену губернатора Французской Гвианы, которая тайно подарила ему рассаду.

Для натурального бразильского кофе характерны мягкий бархатный вкус, послевкусие с нотками карамели, шоколада, сливок, ореха — в стране практически нет возвышенностей, а именно высокогорье дает кофейным зернам кислинку и горечь. Почва также обеспечивает напитку ровный крепкий привкус без кислинки, а климат Бразилии считается идеальным для плантаций арабики и робусты: весь кофе выращивается в низменностях — равнинах и долинах, но благоприятный климат способствует полному созреванию ягод.

Чаще всего зерна обрабатывают натуральным методом: собранные ягоды равномерно распределяют на земле и оставляют сушиться естественным способом под солнечными лучами в течение 2-3 недель. Затем их сортируют по размеру, удаляют мякоть, убирают дефектные зерна, очищают от сухой оболочки с помощью лущения.

В Бразилии применяются разные технологии выращивания. Это приводит к тому, что один и тот же сорт из нескольких регионов может различаться по вкусовым свойствам.

Еще одна особенность, отличающая Бразилию от других — это полностью солнечная система посадки кофейных деревьев. То есть кофе растёт под открытым солнцем без использования теневых деревьев, что увеличивает урожай, но приводит к быстрому истощению почвы. Поэтому местные фермеры применяют много минеральных удобрений.



Наибольший процент кофейного урожая приходится на штаты Сан-Паулу, Рондония, Эспириту, Минас-Жерайс, Баия, Парана. Наш лот Бразилия Сантос выращен в штате Минас-Жерайс, а точнее в регионе Суль-де-Минас.

Кофейное производство Суль-де-Минас началось в середине XIX в., придя из соседнего штата Рио-де-Жанейро. Кофе сильно поспособствовал экономическому развитию региона — первые плантации развернулись на бесхозных землях, а в качестве помощи фермеры привлекли итальянских иммигрантов, создав рабочие места. С тех пор производство кофе стало семейным делом, поэтому сегодня здесь можно встретить кофейных фермеров в четвертом или даже шестом поколении, которые гордятся наследием своих предков.

Для Суль-де-Минас характерны умеренные температуры от 18 до 20°С и значительные высоты от 780 до 1400 метров над уровнем моря — это создает благоприятный мягкий субтропический климат с выраженными сухими и влажными сезонами. Глинистые почвы плодородны, богаты питательными минеральными веществами и хорошо удерживают влагу, что важно для кофейной плантации. Но не каждый регион может похвастаться достаточным количеством осадков. Поэтому многие фазенды в период весенней засухи прибегают к системе капельного орошения — такой дополнительный полив обеспечит стабильно влажные почвы, а значит пышное цветение и богатый урожай.

Местность Суль-де-Минас крайне разнообразна. Благодаря ручному производству кофе, плантации могут расти даже на хребтах и склонах гор с волнообразными вершинами.



Пикеры выходят на сбор спелых ягод каждый день. Это требует большого количества рабочей силы, но взамен дает качественный однородный урожай и высокую производительность. В связи с этим, фермы имеют как постоянный штат сотрудников, так и «сезонных» работников.

Помимо высотных плантаций, в Суль-де-Минас можно найти и равнинные посадки до 900-1000 метров над уровнем моря. Здесь используют механический метод сборки урожая, как, например, на фазенде Конкиста. Ее площадь около 1500 га, а плоская местность позволяет полностью механизировать все процессы. Конкиста славится одной из самых современных в мире инфраструктур обработки в кофейной индустрии.

Сегодняшнее поколение кофейных производителей Суль-де-Минас активно использует современные технологии для сушки\обработки кофе и специальные кофехранилища для его складирования. В регионе развит бизнес кооперативов. Кооператив Кофепроизводителей Муниципалитета Варжиньи или Минасуль работает с 1958 года. Он получает кофе более чем из 150 городов Минас-Жерайса — здесь он сортируется, фасуется, маркируется и хранится до момента продажи. Кооператив оснащен самым новым оборудованием и полностью автоматизирует все процессы работы с продуктом. Кофейные фермеры Суль-де-Минас истинно преданы своему делу и заботятся о его репутации на протяжении многих поколений. Например, для фермерских хозяйств кооператива персонально разрабатывается программа защиты окружающей среды.

В Суль-де-Минас располагаются две фазенды от Ipanema — крупной бразильской кофейной компании, чья философия заключается в инновационном подходе и производстве преимущественно спешелти кофе.

Стремлением к инновациям заряжен весь штат Суль-де-Минас — почти каждый местный фермер открыт для экспериментов и принимает необходимость обновления. Фазенда Санта-Изабель служит хорошим примером — с некоторых пор сушку здесь проводят на бетонном патио, похожем на теплицу с системой проветривания. Высокие потолки одновременно обеспечивают ягодам и защиту от дождей, и необходимый объем света, свежего воздуха.

Регион Суль-де-Минас является одним из основных производителей спешелти кофе в Бразилии. Этот статус подтверждают многочисленные титулы и победы на различных национальных кофейных чемпионатах. Так, кофе с фазенды Канта Гало занял 4-ое и 5-ое места на Конкурсе натурального кофе BSCA в 2004 году. А в 2016 году лот с фазенды Санта-Изабель занял первое место на конкурсе в честь 25-летия деятельности Бразильской Ассоциации Кофе Спешелти.